I Grassi in Cucina

Senza entrare troppo nei dettagli vorrei cercar di dare alcune semplici informazioni, anche a livello dietetico, sui grassi usati in cucina con particolare riguardo all'olio d'oliva, olio di semi, burro e margarina. Questi grassi, oltre al loro sapore, hanno il particolare pregio di valorizzare i sapori degli alimenti che vanno ad accompagnare. Per fare un piccolo esempio: è difficile consumare verdure con l'assoluta mancanza di condimento, ne basta poco, invece, per esaltare il sapore di una semplice insalata. Ma quanto usarne e come sceglierlo? Tutti sappiamo che dietologi e nutrizionisti consigliano vivamente l'olio d'oliva che, in qualche modo, è giustamente considerato "l'olio della salute". Ma cosa rischia chi non riesce a rinunciare al burro, o preferisce l'olio di semi? E, volendo fare una graduatoria, quale di questi è più calorico? Rispondendo per prima a quest'ultima domanda, si può dire che fra olio di semi e olio d'oliva non c'è nessuna differenza. Il burro, invece, è leggermente meno calorico perché, a parità di peso, ha al suo interno una leggera parte di acqua che ne fa diminuire le calorie. Per quantificare: un cucchiaio d'olio ha all'incirca 90 kcal, il burro a parità di peso circa 82. Nel burro chiarificato invece, dove quest'acqua è stata eliminata, le calorie restano le stesse dell'olio. La margarina è ancor meno calorica del burro: 76 kcal. Bisogna però specificare che la margarina è una miscela di vari grassi vegetali idrogenati che subiscono un processo chimico e in seguito a questo procedimento diventano parzialmente solidi. È un prodotto di seconda scelta quindi, da non preferire per l'alta presenza di grassi acidi, isomeri trans, che possono creare problemi dal punto di vista della salute. Parlando di miscele, a mio avviso (e non solo mio), resta da scartare anche l'olio di semi vari, a cui è di gran lunga preferibile un qualunque olio di semi dichiarato. Per friggere è migliore un olio di semi di arachide, che ha un alto punto di fumo, rispetto a olii vari pubblicizzati per lo scopo e sempre più reperibili in commercio. Un maggior punto di fumo l'ha inoltre l'olio extravergine d'oliva, che rispetto all'olio di semi d'arachide risulta più saporito e quindi non sempre preferibile nelle fritture. L'olio extravergine d'oliva ha, inoltre, il pregio di contrastare il colesterolo cattivo elevando invece quello buono, mentre il burro fa esattamente il contrario. Detto questo non credo sia da demonizzare il burro: a mio avviso lo è stato fatto anche troppo. È ottimo in numerosissime ricette, dove è insostituibile. Senza burro non potrebbe esistere la pasta sfoglia, il pandoro, e numerosissime altre ricette. Come in tutte le cose, è il troppo e il troppo spesso che crea problemi. L'abitudine, invece, di un velo di burro consumato su una fetta biscottata per la prima colazione, a mio avviso, può essere assolutamente salutare. Il livello del colesterolo comunque dipende anche da altri fattori non solo dall'alimentazione ed anche in regime di dieta, 30 o 35 gr di grassi (3 cucchiai) al giorno possono tranquillamente essere consumati. Ultimamente sono sempre più frequenti nei supermercati gli alimenti grassi ma dietetici o light. Oltre ad un maggiore costo, non hanno altro che acqua nella loro composizione e quello che si paga in più è proprio l'acqua aggiunta e la pubblicità. Il grosso rischio di questi alimenti definiti "light" sta nel fatto che, ritenuti più leggeri, se ne fa un maggiore uso vanificando l'apporto minore di calorie che contengono. Infine un consiglio per quando si acquista un olio, in realtà valido ogni volta che si compra un prodotto, è quello di leggere le etichette: per l'olio extravergine d'oliva è assolutamente valida la scelta di prodotti al 100% italiani. Troppo spesso "la marca" conosciuta e pubblicizzata non è una garanzia sufficiente. In Italia c'è una severa legislazione che regola la coltivazione e la trasformazione dei prodotti alimentari: usando i nostri prodotti possiamo ritenerci più tutelati. Gli argomenti da trattare a proposito dei grassi sono veramente tanti e non mi ritengo all'altezza di poterli argomentare tutti in modo esauriente ma qualche chiarimento a proposito spero comunque d'averlo dato. Buona Cucina. Nerio