Riso
Il BrodoPer avere un risotto ben sgranato …all’onda
È utile una volta tolto dalla fiamma aggiungere un po' di brodo caldo. Il risotto raffreddandosi quando è ancora presente una parte di liquidi sarà più "fluido".
È utile una volta tolto dalla fiamma aggiungere un po' di brodo caldo. Il risotto raffreddandosi quando è ancora presente una parte di liquidi sarà più "fluido".
Per dare colore al brodo
Il PesceSpesso il brodo di carne, pur essendo saporito, risulta slavato di colore. Per ovviare a questo inconveniente è sufficiente infilare una cipolla pelata e tagliata a metà su di una forchetta e bruciare la parte tagliata direttamente sulla fiamma del fornello.
La cipolla così trattata, magari steccata con 1 o 2 chiodi di garofano in grado di dare maggior sapore, renderà migliore il colore del brodo
Un semplicissimo brodo vegetaleLa cipolla così trattata, magari steccata con 1 o 2 chiodi di garofano in grado di dare maggior sapore, renderà migliore il colore del brodo
1,5 lt di acqua, carota, sedano (si può usare anche la foglia), pomodoro, mezza foglia d'alloro e volendo un pezzetto di cipolla.
In questa preparazione è molto indicato anche il profumato gambo del prezzemolo che normalmente si butta.
30 minuti di bollitura, scolare il tutto, aggiustare di sale, ed è pronto.
In questa preparazione è molto indicato anche il profumato gambo del prezzemolo che normalmente si butta.
30 minuti di bollitura, scolare il tutto, aggiustare di sale, ed è pronto.
Per preparare le cozze occorre...
I FunghiLe cozze, a differenza delle vongole, non vivono nella sabbia ma sospese sul fondo; non è necessario lasciarle in ammollo per spurgarle anche perché le cozze hanno come proprietà quella di filtrare l'acqua. Mettendole in ammollo potrebbero prendere i cattivi sapori dell'acqua (negli acquedotti aggiungono cloro ad esempio) che potremmo sentire quando le gustiamo. Per preparale è sufficiente togliere il barbiglio e pulirle esternamente, le parti bianche che talvolta si trovano sulle cozze sono formazioni calcare e non è necessario eliminarle.
Ritornando dalla pescheria con il pesce fresco…Se non lo si utilizza immediatamente è bene prendere alcune precauzioni prima di riporlo, ancora incartato, nella parte più fredda del frigorifero (quella più bassa).
La cosa che il pescivendolo in qualche caso non fa è quella di togliere le branchie, ricche di sangue. Sono le prime a deteriorarsi e possono dare cattivo sapore a tutto il pesce.
Ovviamente se non è stato eviscerato è necessario farlo immediatamente e, anche se il pescivendolo lo ha già pulito, è il caso di lavarlo accuratamente sotto l'acqua corrente.
Se il pesce è di mare l'ultimo sciacquo lo si può fare con acqua salata (75 gr di sale per litro d'acqua); in fase di cottura si terrà conto di questa maggiore sapidità .
Solo piccoli accorgimenti, ma che ci aiutano a conservare al meglio un pesce che non viene cucinato immediatamente.
Come si riconosce il Calamaro dal Totano? La cosa che il pescivendolo in qualche caso non fa è quella di togliere le branchie, ricche di sangue. Sono le prime a deteriorarsi e possono dare cattivo sapore a tutto il pesce.
Ovviamente se non è stato eviscerato è necessario farlo immediatamente e, anche se il pescivendolo lo ha già pulito, è il caso di lavarlo accuratamente sotto l'acqua corrente.
Se il pesce è di mare l'ultimo sciacquo lo si può fare con acqua salata (75 gr di sale per litro d'acqua); in fase di cottura si terrà conto di questa maggiore sapidità .
Solo piccoli accorgimenti, ma che ci aiutano a conservare al meglio un pesce che non viene cucinato immediatamente.
La differenza fra totano e calamaro è ben riconoscibile dalle 2 "ali" che affiancano il corpo. Mentre nel calamaro sono lunghe, affusolate ed attaccate lungo quasi tutto il corpo, nel totano hanno forma più piccola, triangolare e sono attaccate alla parte posteriore: la coda.
Il calamaro è senza alcun dubbio più pregiato del totano e quando andiamo in pescheria è giusto saper riconoscere quello che acquistiamo.
Cuocere il polipo, vero e falso!Il calamaro è senza alcun dubbio più pregiato del totano e quando andiamo in pescheria è giusto saper riconoscere quello che acquistiamo.
Il sughero, che per vecchia credenza si pensa che intenerisca il polipo, nella realtà non ha nessun fondamento scientifico.
Pare che originariamente qualcuno mettesse un sughero usato nell'acqua di cottura e, una volta che questo si era dilatato tornando alla dimensione naturale prima della restrizione nel collo della bottiglia, era riferimento di un polipo cotto e tenero.
Con l'acqua o il court buillon a bollore togliere ed immergere 3 o 4 volte al suo interno il polipo da portare a cottura trattenendolo da un solo tentacolo, ha una specifica funzione: quella di far arricciare i tentacoli, presentando in questo modo un polipo esteticamente più bello una volta cotto.
Lasciando raffreddare il polipo cotto nella sua acqua di cottura lo farà diventare più tenero. Questo semplicemente perchè si allunga il tempo in cui il polipo resta immerso in cottura. Utilizzando questo sistema però, il lento raffreddamento fa aumentare la carica batterica e il polipo va consumato immediatamente. E' preferibile cuocerlo più a lungo e scolarlo subito appena cotto, in modo che raffreddi velocemente.
Non esiste il polipo duro; un polipo duro è semplicemente poco cotto. Per capire quando un polipo è sufficiente cotto sarà sufficiente sondare con uno spiedo e questo dovrà passare senza opporre resistenza.
Pare che originariamente qualcuno mettesse un sughero usato nell'acqua di cottura e, una volta che questo si era dilatato tornando alla dimensione naturale prima della restrizione nel collo della bottiglia, era riferimento di un polipo cotto e tenero.
Con l'acqua o il court buillon a bollore togliere ed immergere 3 o 4 volte al suo interno il polipo da portare a cottura trattenendolo da un solo tentacolo, ha una specifica funzione: quella di far arricciare i tentacoli, presentando in questo modo un polipo esteticamente più bello una volta cotto.
Lasciando raffreddare il polipo cotto nella sua acqua di cottura lo farà diventare più tenero. Questo semplicemente perchè si allunga il tempo in cui il polipo resta immerso in cottura. Utilizzando questo sistema però, il lento raffreddamento fa aumentare la carica batterica e il polipo va consumato immediatamente. E' preferibile cuocerlo più a lungo e scolarlo subito appena cotto, in modo che raffreddi velocemente.
Non esiste il polipo duro; un polipo duro è semplicemente poco cotto. Per capire quando un polipo è sufficiente cotto sarà sufficiente sondare con uno spiedo e questo dovrà passare senza opporre resistenza.
La pulizia dei funghi
La pulizia dei funghi deve essere fatta a secco eliminando le parti che hanno terra e togliendo con un piccolo coltello affilato quelle che riteniamo più sporche.
Al limite, se è necessario, si può usare della carta da cucina inumidita e con questa pulire il fungo in superficie. Il fungo è una spugna e passandolo sotto l'acqua o, ancor peggio, lasciandolo in ammollo si impregnerebbe. Quando si acquistano funghi
Le Verdure
La pulizia dei funghi deve essere fatta a secco eliminando le parti che hanno terra e togliendo con un piccolo coltello affilato quelle che riteniamo più sporche.Al limite, se è necessario, si può usare della carta da cucina inumidita e con questa pulire il fungo in superficie. Il fungo è una spugna e passandolo sotto l'acqua o, ancor peggio, lasciandolo in ammollo si impregnerebbe.
Se acquistate funghi confezionati in sacchetti di nylon o in confezione ermetica, appena a casa, aprite le confezioni e conservate i funghi protetti da carta o da un sacchetto che li lasci traspirare.
Così facendo i funghi avranno una migliore e più lunga conservazione, anche se perderanno parte del loro peso; probabilmente è per questo motivo che spesso vengono venduti in confezione ermetica a scapito, però, della loro qualità
Così facendo i funghi avranno una migliore e più lunga conservazione, anche se perderanno parte del loro peso; probabilmente è per questo motivo che spesso vengono venduti in confezione ermetica a scapito, però, della loro qualità
Asparagi
La FruttaVanno lessati con la parte più dura, quella del gambo, immersa nell'acqua a pentola coperta. Le punte, per loro natura già più tenere, andranno in cottura con il solo vapore.
Fragole
Le fragole vanno lavate velocemente, senza lasciarle in ammollo, e soprattutto mentre hanno ancora la parte verde che la unisce alla pianta. Lasciandole in ammollo dopo aver tolto questa parte, si riempirebbero d'acqua, e soprattutto perderebbero molto del loro fantastico sapore.
Qualcosa di Dolce
Le fragole vanno lavate velocemente, senza lasciarle in ammollo, e soprattutto mentre hanno ancora la parte verde che la unisce alla pianta. Lasciandole in ammollo dopo aver tolto questa parte, si riempirebbero d'acqua, e soprattutto perderebbero molto del loro fantastico sapore. Lo Sciroppo di Zucchero
La panna va sempre montata fredda ed è anche utile avere il contenitore e le fruste fredde. È sufficiente mettere un contenitore, preferibilmente d'acciaio, e le fruste in frigo con un certo anticipo prima di fare questa preparazione. S’inizia a montare a velocità bassa, zuccherando leggermente prima d'iniziare, poi si aumenta la velocità. In questa fase è necessario prestare attenzione e non montare troppo, altrimenti, si corre il rischio di trovarsi, al posto della panna, una specie di mascarpone per giunta grumoso. Una panna ben montata si conserva tranquillamente in frigo senza smontare e sicuramente si ottengono degli ottimi risultati utilizzando la panna fresca
Gli AddensantiA qualunque concentrazione si usi, è utile lasciarlo sobbollire sulla fiamma per una decina di minuti prima di continuare con il suo uso nelle varie ricette.
Montare la PannaLa panna va sempre montata fredda ed è anche utile avere il contenitore e le fruste fredde. È sufficiente mettere un contenitore, preferibilmente d'acciaio, e le fruste in frigo con un certo anticipo prima di fare questa preparazione. S’inizia a montare a velocità bassa, zuccherando leggermente prima d'iniziare, poi si aumenta la velocità. In questa fase è necessario prestare attenzione e non montare troppo, altrimenti, si corre il rischio di trovarsi, al posto della panna, una specie di mascarpone per giunta grumoso. Una panna ben montata si conserva tranquillamente in frigo senza smontare e sicuramente si ottengono degli ottimi risultati utilizzando la panna fresca La Colla di Pesce
In Cucina... Quando si utilizza la colla di pesce, in aggiunta ad altri ingredienti, è consigliabile metterla sciolta in un contenitore largo e mescolando di continuo con una frusta aggiungere lentamente e gradualmente l'ingrediente da addensare. Facendo il contrario (vale a dire aggiungendo la colla di pesce agli altri ingredienti) si corre il rischio di creare grumi di colla non perfettamente amalgamata agli altri ingredienti
Riscaldare le portate
Quando si prepara con anticipo qualche portata al momento di riscaldarla è importante non superare la temperatura di cottura dell'alimento in questione.
In forno, comunque, le portare si mantengono calde mediamente alla temperatura di 60°C proteggendole con alluminio affinché non secchino troppo.
Nel caso di spezzatini e sughi non c'è alcun tipo di problema: è sufficiente portarli ad ebollizione.
Lo spezzatino e molti sughi infatti sono più saporiti il giorno seguente la preparazione (riscaldati insomma) piuttosto che appena preparati.
Attenzione quando fiammeggiamoIn forno, comunque, le portare si mantengono calde mediamente alla temperatura di 60°C proteggendole con alluminio affinché non secchino troppo.
Nel caso di spezzatini e sughi non c'è alcun tipo di problema: è sufficiente portarli ad ebollizione.
Lo spezzatino e molti sughi infatti sono più saporiti il giorno seguente la preparazione (riscaldati insomma) piuttosto che appena preparati.
Le cucine di un ristorante hanno cappe alte e, quando si fiammeggia una portata cui è stato aggiunto alcol di un qualunque liquore, sicuramente non si corrono rischi di nessun genere. In casa, invece, è più pericoloso fiammeggiare poiché quando si attaccata la cappa aspirante, il movimento dell'aria, da ossigeno alla fiamma e la ravviva, rischiando di far prender fuoco ai filtri all'interno della cappa.
Per fiammeggiare è utile utilizzare una padella a manico lungo e tenerla lontano dalla cappa. In questo modo si potrà fiammeggiare senza timori
La pulizia in cucina…Per fiammeggiare è utile utilizzare una padella a manico lungo e tenerla lontano dalla cappa. In questo modo si potrà fiammeggiare senza timori
La pulizia è prioritaria in cucina ma non sempre bisogna eccedere. Sto parlando della pulizia di tanti aromi dal basilico fino alla menta, al prezzemolo, al timo, ecc. …Essi andrebbero puliti a secco o, se si ritiene opportuno perché particolarmente sporchi, con una veloce sciacquata. Il contatto con l'acqua toglie tantissimo profumo, mai lasciarli in ammollo!
Realizzare una ricettaAndando a eseguire una ricetta, qualunque essa sia, è utile leggerla nel suo totale cercando di visualizzare mentalmente il lavoro da eseguire. È il caso di preparare tutto quello che serve per averlo a portata di mano per tempo e avere la certezza che non manca nulla. E' spesso utile partire dalla parte più lunga, difficile e laboriosa. Piccolissimi accorgimenti comuni a tutte le ricette che se seguiti possono esserci d'aiuto.
PangrattatoIn casa il pane grattato fatto con gli avanzi del pane comune, dopo averlo tritato, va passato al setaccio per far sì che sia uniformemente fine (chi fa uso di pane raffermo, conosce bene la differenza e sa che è certamente migliore). Il consiglio, però, è questo: al pane così preparato è bene aggiungere 2 o 3 foglie di alloro essiccate. L'alloro ha la proprietà di tener lontano le odiose farfalline che qualche volta nascono in cucina, in questo modo si conserva più a lungo.
Soffriggere gli odoriQuando si parla di rosolare o soffriggere le verdure e in particolare gli odori (sedano carota e cipolla) è necessario aggiungerli in padella o nel tegame a olio caldo poiché se le mettiamo nell’olio freddo, le verdure lesserebbero prima di iniziare a soffriggere. Mentre si soffrigge, è necessaria la massima attenzione di chi sta in cucina.
