ABC Della Cucina: 2° Parte

La Carne

In cucina con il termine carne in genere si prendono in considerazione tutti i tessuti commestibili di animali da cortile, da allevamento e selvaggina.La parte principale e più pregiata è il tessuto muscolare, ma anche le parti grasse hanno una certa rilevanza nel conferire sapore e gusto durante la cottura e la preparazione del muscolo stesso. Il colore delle carni può variare, anche per la stessa specie, in base all'età, il sesso, l'attività muscolare e all'alimentazione. Le carni da macellazione, in ogni caso, si dividono in tre tipologie.

Carni bianche

In genere vitello, agnello, capretto, coniglio e pollame.

Carni Rosse

Manzo, pecora, cavallo, montone, maiale e alcuni animali come il piccione, la faraona e l'anatra. Animali che, se pur da cortile, non vivono rilegati in un recinto chiuso sviluppando così in modo diverso la loro muscolatura.

Carni Nere

Cinghiale e selvaggina in generale

Senza entrare troppo nei particolari, ma solo a titolo informativo, le carni una volta macellate richiedono un certo periodo "di riposo" prima di essere consumate (frollatura) e questo varia in funzione della tipologia della carne. Le carni bianche potranno essere consumate dopo poco, quelle rosse dopo un periodo più lungo mentre quelle nere richiederanno un tempo piuttosto lungo di frollatura che dovrà portarle fin vicino alla macerazione. La frollatura è qualcosa da lasciar fare ai macellai. Come si accennava, il grasso nella carne è di primaria importanza e quando è nella giusta quantità, sciogliendosi durante la cottura, sarà in grado di dare raffinatezza, morbidezza, gusto a un trancio di carne che a prima vista, per la presenza di parti chiare, potrebbe sembrare non di prima scelta. La carne che è totalmente priva di grasso, viceversa, potrà essere stopposa e in questo caso determinati tagli di carne, supportati dalle giuste ricette, prevedono di essere lardellate. Lardellare la carne corrisponde a praticare piccoli tagli dove inserire strisce di grasso. Altra parte della carne è quella formata dal tessuto connettivo (tendini). La tenerezza della carne dipenderà molto dalla presenza o meno di questo elemento e dal tipo di tessuto connettivo che ha al suo interno. Il tessuto connettivo è un elemento che in bollitura, ad esempio, conferisce una consistenza gelatinosa a un brodo. Per tagliare la carne a fettine è assolutamente indispensabile rispettarne la forma longitudinale del muscolo, è necessario aver cura di farlo trasversalmente, in modo da rompere le venature naturali della carne stessa e, così facendo, renderla meno dura o stopposa. Macellare e servire la carne sono un'arte che, purtroppo, servendosi presso i supermercati si va perdendo. Un contatto diretto con un macellaio invece è ci permette di avere più informazioni, consigli e garanzie riguardo alla carne che desideriamo acquistare.

Dalla teoria alla pratica: Il bollito misto...

Ingredienti Per 6 Persone

700 gr di muscolo di manzo (punta di petto) 700 gr di coda 500 gr lingua di vitello 500 gr di testina di vitello 1 cotechino 1 gallina 1 cipolla 2 carote 2 coste di sedano 1 ciuffo di prezzemolo 4 foglie di alloro sale grosso 5 grani di pepe nero

Lavare e tuffare in acqua bollente salata la lingua con 2 foglie di alloro, scolarla e togliere la pelle. In una pentola con acqua salata mettere 2 foglie di alloro, il pepe in grani e la testina. Cuocere per 40 minuti poi aggiungere la lingua e procedere con la cottura ancora per 1 ora e mezza. In un"altra pentola con acqua salata mettere sedano, carota, cipolla e il prezzemolo legato a mazzetto. Quando l"acqua bolle aggiungere la carne di manzo, coda e muscolo, cuocendo per un'ora; aggiungere la gallina (ottimo pure il cappone) e cuocere ancora per circa 2 ore. In particolar modo durante le prime fasi di cottura si dovrà togliere con la schiumarola le impurità che si formano in superficie. Da questa pentola otterremo anche dell'ottimo brodo di carne. In un'ultima pentola con acqua insipida cuocere il cotechino per circa 2 ore. Le carni lesse, vanno servite, portandole su di un piatto da portata caldo, scolandole direttamente dal brodo e se preparate in precedenza riscaldate all'interno del brodo stesso. Ad eccezione del cotechino sono ottime salate con sale grosso in superficie. Il bollito non ha contorni particolari cui abbinarsi ma è ottimo con diversi tipi di salse oltre alla mostarda di frutta alla senape. Sono appropriati anche semplici sottaceti che insieme alla salse acidule aumentano la salivazione mantenendo pulita la bocca dalle parti grasse del lesso.

…accompagnato dalla Salsa verde della nonna

Ingredienti 20 minuti di preparazione + 3 ore di macerazione

100 gr di prezzemolo 5 fette di pancarrè (senza la crosta) 5 acciughe sotto sale lavate e diliscate 2 cucchiai colmi di capperi sott"aceto 3 uova sode 4 peperoncini verdi sott"aceto 1 spicchio d"aglio Aceto olio extravergine d"oliva pepe bianco e sale.

L'ingrediente principale per questa ricetta è la pazienza. Serve pazienza per tritare tutti gli ingredienti in maniera molto fine con l'utilizzo solo di un coltello o della mezzaluna. È una ricetta della nonna e la nonna non conosceva il cutter ma la differenza tra il prezzemolo tritato a mano e quello sminuzzato al cutter è notevole. È una salsa ottima per le carni lesse, ma è buona anche sulle uova sode e per condire la pasta anche fredda.

Laviamo velocemente il prezzemolo, lo asciughiamo e lo tritiamo finemente. Ancor più fine deve esser tritato lo spicchio d'aglio ma, anche se lo consiglio, chi non lo sopporta può pure farne a meno. Tritiamo fini i capperi, i peperoncini, le uova sode e le acciughe. Bagniamo il pancarré o parti di mollica di pane con l'aceto e andiamo a strizzarle bene. Uniamo tutti gli ingredienti e, dopo averli mescolati insieme, copriamo con l'olio. Questa ricetta ha bisogno di tempo affinché gli ingredienti s'incorporino in un unico sapore e pazienteremo per almeno 3 o 4 ore (è meglio una notte intera in questo caso in frigo) dopodiché aggiusteremo il sapore con il sale e pepe. Un tempo la nonna preparava i peperoncini verdi sott'aceto per utilizzarli proprio per questa salsa e, con l'aceto forte fatto in casa, il risultato era fantastico. Questa salsa faceva parte del menù di ogni festa, quando in pentola sobbolliva il brodo e di primo a rotazione c'erano: passatelli, zuppa imperiale, capelli d'angelo, tortellini e la famiglia si ritrovava unita

Buona Cucina. Nerio