ABC Della Cucina: 10° Parte

Il Riso

Il riso è il seme di una pianta di cereali fra le più diffuse al mondo e innumerevoli sono le sue varietà. Ovunque il riso viene classificato in base alla dimensione del chicco e in Italia le varietà più diffuse vengono divise in quattro categorie.

Tondo o comune

Riso corto e tondeggiante adatto per dolci e minestre ed è il riso con la cottura più veloce: 12 o 13 minuti. Le qualità più diffuse sono: Auro, il Balilla, il Cripto, Retio, Originario, il Pierrot, il Raffaello, il Rubino e il Selenio.

Vellutata di zucca e mazzancolle

Ingredienti
per 2 persone

350 gr di zucca (polpa pulita cruda)
400 gr di mazzancolle (intere con la testa)
150 gr di porro
100 gr di panna liquida (crema di latte fresca)
25 gr di burro
brandy q.b. (una spruzzata)
1 spicchio d'aglio
vino bianco
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/2 carota
un pezzetto di sedano
1 cipolla piccolissima
olio extravergine d'oliva
sale
pepe fresco di macina.

ABC Salse: 5° Parte

Salse Madri e Fondi Bianchi

Salse Madri che prendono origine da Fondi Bianchi

Vellutata Comune
Vellutata di Vitello
Vellutata di Pollo
Vellutata di Pesce
Vellutata di Gamberi (bisque)

Taglioline fredde allo zafferano

Ingredienti

500 gr di tagliatelle all'uovo mezzane (larghe 5 mm)
1 kg pomodoro ramato rosso sodo ma maturo
50 gr di capperi sott'aceto
3 bustine di zafferano
qualche ciuffo di basilico
olio extravergine delicato
sale, pepe.

Metto abbondante acqua in 2 pentole capienti: una la uso per preparare il pomodoro in concassea, l'altra per cuocere le tagliatelle ma con sale e un cucchiaio di olio (che mi aiuterà a tenere sgranata la pasta una volta scolata).

ABC Della Cucina: 9° Parte

La pasta

La pasta è un prodotto che nasce dall'unione di farina con parti liquide; semplice acqua, uova e in qualche caso l'aggiunta di altri composti più o meno solidi, come ad esempio verdure lesse o in qualche caso disidratate.

La pasta può essere fresca o secca e, mentre la secca ha una lunga conservazione, quella fresca va consumata in un breve periodo.

La pasta secca

Se ne trovano in commercio dei più svariati formati, di tipo corto: penne, farfalle, rigatoni pipe...; o di tipo lungo: spaghetti, linguine, tagliatelle, bucatini; questi formati vanno sempre cotti e serviti interi senza spezzarli.

Dosi di pasta da cuocere:
80 gr mediamente a porzione come pastasciutta

Passatelli in brodo

Ingredienti

3 uova
pangrattato q.b.
parmigiano grattugiato stagionato 24 mesi q.b.
noce moscata
sale (poco per salare le uova)
un buon brodo di carne

Occorrente: passapatate a fori larghi.

Preparare i passatelli è semplicissimo, sono però necessari piccoli accorgimenti.

ABC Della Cucina:8° Parte

Il brodo

Il brodo è una preparazione basilare della cucina. È un liquido ottenuto dalla cottura di carne, pesce, verdure a cui generalmente viene dato ulteriore sapore con sale e spezie di vario tipo.

Brodo di carne

È uno dei brodi più comunemente usati e lo si ottiene portando a bollore carne di vario tipo, spesso anche mescolate fra loro, ed ossa. Vengono comunemente definiti brodi di carne, anche brodi che per avere maggiore sapore, al suo interno sono state aggiunte alcune verdure, spezie, nonché il sale. Le più comuni usate sono: sedano carota e cipolla, ma a piacimento si può aggiungere gambi di prezzemolo e pomodoro.

Cannelloni alla ricotta e profumo di basilico

Ingredienti

250 gr di cannelloni
600 gr di ricotta
250 gr di prosciutto crudo
200 gr di fontina valdostana
200 gr di parmigiano grattugiato
600 gr di salsa di pomodoro
2 uova
alcuni ciuffi di basilico
sale, pepe

ABC Salse: 4° Parte

Salse derivate da sughi che prendono origine da fondi bruni

Salsa Demi- Glacé
Salse Brune Composte

Salsa demi-glacé

Ingredienti

2 lt. di fondo bruno comune oppure di sugo di vitello legato
1 dl di Madera o Marsala
1 cucchiaio di fecola di patate

Fare ridurre il fondo o il sugo di vitello della metà. Schiumare spesso, aggiungere il Madera o Marsala e la fecola e rimescolare fino ad addensare. A fine cottura filtrare.

Salsa Cacciatora

Ingredienti per 5 dl

150 gr di funghi
3 scalogni, un mazzetto misto di prezzemolo e dragoncello
3 dl demi-glacé
1,5 dl di vino bianco
80 gr di pomodori passati
50 gr di burro
2 cucchiaio di olio.

Saltare nell’olio i funghi affettati aggiungere gli scalogni tritati; far cuocere ancora, bagnando con il vino bianco e continuare la cottura riducendo a metà volume. Unire la demi-glacé e il pomodoro. Far cuocere lentamente per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere il prezzemolo ed il dragoncello tritati.

La Reazione di Maillard: 2° Parte

Chimica o Cucina?

Il color brunito è spesso sinonimo di cibo ben preparato, anche di primo acchito sembra in grado di dare un migliore profumo o per lo meno questa colorazione dà un migliore aspetto ai cibi.

Ma è una sensazione, o c'è qualcosa di vero in tutto questo?

Pensiamo ad un pane in cottura, un buon olfatto unito all'esperienza, potrebbe darci il giusto grado di cottura e, senza guardare il prodotto, togliere il pane dal forno al momento giusto. Inoltre su di un pane ben cotto e profumato troveremo il caratteristico colore leggermente brunito o ambrato.

Questa colorazione e questi profumi non sono a caso, ma provengono da un preciso meccanismo che interviene in cottura e si chiama: reazione chimica di Maillard.

Si potrebbe pensare ad una nuova scoperta in cucina, in realtà non lo è proprio. Maillard, nato nel 1878, nel 1912 scoprì questa reazione che prese il suo nome.

Buona Pasqua

Buona Pasqua ai miei amici più “piccoli” ed ai miei amici più “grandi”. Buona Pasqua a chi la pensa come me, ma soprattutto a chi la pensa diversamente da me perché solo così mi ha dato la possibilità di crescere. Buona Pasqua a chi è solo, a a tutti coloro che hanno la gioia di una famiglia accanto. Buona Pasqua ad ognuno di noi perché l’amore e la serenità dimorino nei nostri cuori. [Stephen Littleword]

Auguri. Nerio

La Reazione di Maillard: 1° Parte

Un falso mito: la sigillatura della carne.

Da ogni parte si legge che, come regola fondamentale di cucina, un bel pezzo di carne ben rosolata sigilla la fuoriuscita dei succhi e quindi dei sapori contenuti al suo interno. La maggior parte dei libri di cucina riporta questo procedimento come regola basilare per la cottura di un bel arrosto, o di una grossa bistecca.

E' vero, nessuno lo può negare: un pezzo di carne precedentemente rosolato trova pregio da questa procedura, ma siamo certi che questo sia dovuto alla famosissima sigillatura della carne?

Ratatouille di verdure in cesto di Frico

Oggi vi lascio una ricetta che voglio dedicare ad un' Amica Friulana, una carissima persona!!!

INGREDIENTI
Per 4 persone.

Per il Frico	Per la Ratatouille
350 gr di formaggio Montasio (non troppo stagionato) un po' di burro	2 patate 2 zucchine 15 pomodori piccoli 1/2 peperone giallo 1/2 peperone rosso 2 o 3 scalogni 1 carota 1 limone 1 spicchio d'aglio olio extravergine timo sale pepe.

ABC Della Cucina: 7° Parte

Gli Ortaggi

Un aspetto estremamente importante, al fine di una buona resa in cucina, è quello di rispettare la stagionalità delle verdure. Oggi il mercato ci offre di tutto e in qualunque periodo dell'anno ma se facciamo attenzione all'etichetta ci accorgeremo che la provenienza di questi prodotti a volte è estera e andando al di fuori di quello che è il normale periodo di raccolta si trovano prodotti dalla qualità e dal sapore scarso ma con prezzo elevato

Per fare un ottimo pomodoro gratinato, mai si dovrà scegliere la stagione invernale e la stessa cosa è valida per la preparazione delle melanzane e del peperone. In inverno sarà più corretto scegliere: carciofi, cavolo, rape, cardi, in maniera tale da avere prodotti con una resa eccellente. Questi sono casi limite ma non è così semplice conoscere il periodo migliore di ogni verdura.

Gratin di asparagi in Salsa Mornay

Ingredienti

1,5 kg di asparagi

Per la salsa da gratinare

Besciamella

750 gr di latte
60 gr di burro
60 gr di farina
sale, pepe e noce moscata.

Da Besciamella a Salsa Mornay

3 tuorli d'uovo
4 cucchiai di panna fresca
40 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato

In arrivo...

La preparazione di un liquore all'arancio...per la ricetta? Fatemi sentire i risultati prima!!!

Buona Cucina. Nerio

Lasagne all’Ortica

Oggi vi propongo una ricetta di stagione, anche perchè è adesso che ci sono le punte tenerissime di ortica.

Ingredienti per la sfoglia	Ragù alla bolognese	Ingredienti per la besciamella
400 gr di farina uova 100 gr di cime d'ortica cotte a vapore e ben strizzate (o di spinaci per le lasagne emiliane)	preparato con 800 gr di carne macinata e l'aggiunta di 1 bicchiere di latte dopo aver sfumato con il vino besciamella 160 gr di parmigiano grattugiato.	1 lt di latte 60 gr di burro 80 gr di farina

3 ore e 1/2 di preparazione compreso ragù

ABC Salse: 3° Parte

Salse Madri

Le salse madri prendono questo nome, perché rivestono grande importanza, oltre che dare origine a diverse altre salse.

Origini delle salse madri

Derivanti da manzo, agnello, selvaggina: fondi bruni
Derivanti dal pollo, dal vitello dal pesce: vellutate
Derivante dal latte: besciamella
Derivante dal pomodoro: salsa di pomodoro

Salse Madri da fondi bruni

Sughi di carne
Sugo di vitello legato
Sugo di selvaggina
Sugo di agnello

Aggiornamenti

E' stata aggiornata la sezione Pillole di Cucina.

Buona Cucina. Nerio

Arrosto agli Asparagi

Ingredienti

2 sovra cosce di tacchino (1 kg circa)
200 gr di pancetta stagionata affettata
1 carota
1 cipolla piccola
1 sedano
olio extravergine d'oliva
salamoia bolognese (in alternativa: sale, pepe, rosmarino e aglio tritati)
3 foglie di alloro - 3 rametti di rosmarino - un po' di brodo (anche di dado)
Ingredienti per la frittata: 3 uova
3 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di latte
1/2 kg di asparagi
1 scalogno
Sale
pepe noce moscata

Occorrente: spago per arrosti.

ABC della Cucina: 6° Parte

Tecniche di Cottura

Le tipologie di cottura sono diverse, non ne esiste una per eccellenza, ogni metodo ha difetti e pregi e lo stesso alimento può essere cotto in svariati modi, talvolta pure in combinazione sulla stessa preparazione, a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Lessare

Questo è uno dei metodi di cottura più antichi e più classici che utilizza l'impiego di un elemento liquido a base di acqua o brodo. L'acqua può essere aromatizzata, con verdure, spezie, vino, aromi, aceto, limone ecc.

Tecniche molto similari a questo metodo sono: sbollentare, scottare e sbiancare. Questi ultimi metodi, molto simili fra loro, hanno in comune un tempo abbastanza rapido nel quale l'alimento è portato in immersione nel liquido, talvolta a seguito di queste tecniche c'è una seconda cottura.

Spaghetti al cartoccio

Ingredienti
Per 4 persone

45 minuti di preparazione

2 kg di vongole
350 gr di spaghetti
300 gr di pomodorini
2 o 3 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
1 ciuffo corposo di prezzemolo
1 peperoncino (a piacere)
olio extravergine d'oliva
Fumetto di pesce (Clicca qui)
sale, pepe
Carta-forno e pellicola d'alluminio

Cuocere alla temperatura del... cuore.

Un notevole passo in avanti in cucina è avvenuto con l'ausilio di nuove tecnologie legate all'elettronica.

Anni addietro il controllo della temperatura di cottura degli alimenti era per lo più dato dall'abilità di chi stava in cucina, da un'ottima conoscenza del forno, oltre che dall'esperienza che i cuochi, e non, potevano avere in questo campo.

Nella storia della cucina, è solo da pochi anni che sono usciti i primi forni, di uso esclusivamente professionale, dotati di una sonda in grado di misurare la temperatura all'interno della carne o degli alimenti che si portano in cottura.

Oggi sono reperibili piccoli strumenti d'uso anche domestico ed utilizzabili in qualsiasi forno, che rendono molto più semplice l'approccio alle varie cotture. Sono piccoli strumenti dotati di un cavo e una punta d'acciaio da una parte e un display dall'altra.

Linguine al polipo

Dalla teoria alla Pratica.

Ingredienti	Court Buillon
kg 1 di polipo gr 360 Linguine o spaghetti gr 300 pomodori pelati ½ bicchiere di vino bianco secco 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine	1 carota 1 gambo di sedano verde ½ cipolla 2 o 3 gambi di prezzemolo 1 limone (il succo) 1 foglia di alloro 5 o 6 grani di pepe nero sale

In una pentola capiente mettere tutti gli ingredienti del court buillon tagliati grossolanamente e far bollire per 30/40 minuti. Filtrare il brodo ottenuto e rimettere sul fuoco. Appena riprende il bollore, tuffarci il polipo lasciandolo cuocere 30/35 minuti. Con uno spiedo controllare che sia tenero a fine cottura.

ABC Della Cucina: 5° Parte

I cefalopodi

Nella categoria dei cefalopodi entrano a far parte una serie di molluschi marini senza conchiglia. Ottimi in cucina si prestano a molteplici preparazioni ed è necessario, in ogni caso, riconoscere le diverse specie perché, alcune simili fra loro, possono avere un diverso uso ma soprattutto un diverso tempo di cottura. Polipi e moscardini sono molto somiglianti, lo stesso dicasi per totano e calamaro.

Il polipo richiede una lunga cottura, il moscardino veloce e lasciandolo cuocere a lungo diventerebbe “gommoso”. Anche totani e calamari hanno un diverso tessuto connettivo, oltre ad un diverso costo; Il calamaro è più pregiato e ovviamente più caro.

Dal pescivendolo le diverse specie si possono acquistare sia fresche che congelate.

Capesante al profumo di timo

Una ricetta eclettica, si può servire come antipasto riducendo a 2 le capesante per persona, oppure con 3 capesante portiamo in tavola un gustoso intermezzo.

Ingredienti
Per 4 persone

12 capesante
1 spicchi d'aglio
1 cucchiaio scarso di foglioline di timo
8 fette di pancarrè
2 pomodori a cubetti (Concassea)
olio extravergine d'oliva
sale, pepe bianco macinato fresco.

Concassea

Ingredienti

pomodoro rosso, maturo e sodo

Il pomodoro in concassea (concassé) è un condimento di base in tante ricette. Qui ricordo semplicemente la bruschetta, ma ha tante altre applicazioni, sia crude che cotte.

	Per togliere la pelle al pomodoro il metodo più semplice è fare una piccolissima incisione a croce sul fondo del pomodoro e tuffarlo in abbondante acqua bollente.
	Dopo un minuto o poco più, appena si vede la buccia che inizia ad arricciarsi su di uno dei pomodori, toglierli e immergerli in una terrina di acqua fredda per fermare la cottura. Ora è possibile eliminare facilmente la buccia.
	Tagliare in 4 e ridurre ogni quarto a petalo togliendo la parte interna (i semi e la parte bianca superiore).
	A questo punto si possono tagliare i petali a cubetto, lasciarli poi su di un colino per scolare il liquido in eccesso e usare per le preparazioni che si desidera.

Linguine allo scoglio

Ingredienti
Per 8 persone (Piatto unico)

1 kg di linguine 500 gr di pomodori (a pezzettoni in scatola) vino bianco secco olio aglio aceto cognac peperoncino sale pepe fumetto di pesce

2 kg di cozze 1 kg di vongole 1/2 kg di polipi piccoli 1/2 kg di calamari piccoli 1/2 kg di seppioline 1/2 kg di gamberetti 1/2 kg di gamberoni 12 scampi medi 12 cannocchie

un bel ciuffo di prezzemolo 3 cipolle piccole un gambo di sedano una carota

Questa è una ricetta piuttosto complessa poiché ne racchiude diverse al suo interno.

2 Aprile: 2° Parte

Carissimi amici,

controllate la nuova sezione eventi per trovare, finalmente, le foto!!!

Buona Cucina. Nerio

2 Aprile: 1° Parte

Carissimi amici,

continuo a ricevere da voi ringraziamenti per quest'ultimo incontro, in realtà sono io che devo farlo per la vostra splendida amicizia, per la vostra puntuale presenza. Ogni volta sono momenti indescrivibili e la grandissima simpatia che c'è fra noi si rinnova.

Grazie anche per gli sms ricevuti del vostro arrivo a casa, a qualcuno avevo chiesto di farlo e puntualmente mi ha informato. Purtroppo non abitiamo vicino ed intervenire porta sempre ore di viaggio e di disagi. Mi dispiace Milena per quelli incontrati da te, mentre cercavi di raggiungerci, spero che il ritorno sia andato bene.

Ho letto quello che avete scritto sul book, i vostri pensieri. Un bellissimo ricordo di ognuno di voi, un libro che terrò fra i più cari e che riproporrò ogni volta ai nostri incontri.