Le Basi delle Salse
Fondo bruno comune
Ingredienti
100 gr di carote tagliate grossolanamente
100 gr di cipolla tagliata grossolanamente
50 gr di sedano tagliato grossolanamente
1,5 kg di ossa e ritagli di manzo e vitello di terza scelta ricchi di tessuto connettivo
odori ( alloro, rosmarino, 5 o 6 grani di pepe, 2 rametti di timo)
sale q.b.
Accendere il forno al massimo e far tostare le ossa e la carne su una placca insieme alle carote, le cipolle e il sedano. Continuare la cottura, fino a quando le ossa non hanno raggiunto un bel colore brunito, simile al tabacco, da entrambi i lati.
Mettere il tutto in una pentola, unire gli odori, 4 o 5 litri d'acqua fino a coprire le ossa e portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e fare sobbollire per almeno 3 o 4 ore, controllando che l’acqua copra sempre le ossa.
A fine cottura regolare con poco sale, togliere dal fuoco e filtrare con un colino. Il fondo bruno è pronto da usare e si può conservare per qualche giorno in frigo, diversamente congelarlo nei sacchetti per il ghiaccio in modo da poterne usare anche piccole dosi quando serve. In congelatore ha una durata di 6 mesi circa.
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Fondo Bianco Comune
Ingredienti
100 gr di carote tagliate grossolanamente
100 gr di cipolla tagliata grossolanamente
50 gr di sedano tagliato grossolanamente
1,5 kg di ossa e ritagli di vitello
1 kg di frattaglie di pollo (carcasse, ali, colli, zampe di gallina)
odori ( alloro, rosmarino, 5 o 6 grani di pepe, 2 rametti di timo gambi di prezzemolo)
sale q.b.
Mettere vitello e frattaglie in acqua fredda e portarla ad ebollizione per una decina di minuti; scolare buttando l'acqua. Rimettere nuova acqua, sedano carota e cipolla, gli odori. Fare bollire lentamente per 3 ore schiumando e togliendo le impurità che salgono in superficie. Si conserva come il fondo bruno.
Fondo di Selvaggina
Ingredienti
100 gr di carote tagliate grossolanamente
100 gr di cipolla tagliata grossolanamente
50 gr di sedano tagliato grossolanamente
1,5 kg di ossa, carcasse, colli e zampe di selvaggina.
odori ( alloro, rosmarino, 5 o 6 grani di pepe, 2 rametti di timo)
sale q.b.
Stesso procedimento del fondo bruno.
Fondo Bianco di Pollo
Ingredienti
100 gr di carote tagliate grossolanamente
100 gr di cipolla tagliata grossolanamente
50 gr di sedano tagliato grossolanamente
1,5 kg di colli, zampe, punte di ali, carcasse di pollo disossato
0,5 kg di ossa e aperti poco nobili di vitello
odori ( alloro, rosmarino, 5 o 6 grani di pepe, 2 rametti di timo gambi di prezzemolo)
sale q.b.
Stesso procedimento del fondo bianco di vitello.
Fumetto di Pesce (Fondo bianco di pesce)
Ingredienti
1 kg di teste di pesce di mare
lische, pelli di pesce, gusci di crostacei
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale, pepe e acqua q.b.
Non sono idonee per il fumetto tutte le qualità di pesce azzurro; per le teste del pesce serve togliere le branchie, ricche di sangue, che tendono a deteriorarsi e talvolta possono dare cattivi sapori
Sono ottimi invece tutti gli scarti dei crostacei (teste e gusci di gamberi, cannocchie, ecc. ). Usando solo crostacei si può ottenere una salsa molto delicata chiamata “bisque di crostacei”.
Ottime anche le pelli del pesce (sogliola, coda di rospo, branzino ecc...).
Tagliamo grossolanamente cipolla, sedano e carota e mettiamoli a soffriggere in un tegame alto, in un po' d'olio extravergine già caldo. Dopo pochi minuti aggiungiamo gli scarti del pesce, accuratamente lavati.
Mescolando quasi di continuo in questa fase, facciamo sì che il pesce rosoli bene da tutte le parti, bagnare con il vino bianco lasciandolo evaporare. Copriamo con acqua, all'incirca 3 o 4 volte il volume del pesce ed abbassiamo la fiamma facendo poi bollire il tutto per almeno mezz'ora o 45 minuti
Filtriamo ancora caldo, ed il fumetto è pronto.
Questa preparazione la si può fare senza salare o salandola poco. Dovendola aggiungere ad altre preparazioni si aggiusterà di sapidità dove va usata.
Buona Cucina. Nerio
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