ABC Della Cucina: 3° Parte

Il Pesce

Quando in cucina si parla di "pesce", anche se non sarebbe propriamente corretto, si comprendere in questa categoria tutta una serie di animali marini e d'acqua dolce che propriamente pesci non sono, come crostacei e molluschi.

Parlando del pesce osserviamo che la sua polpa si differenzia da quella degli altri animali per una maggiore digeribilità e per una minore consistenza della carne dovuta a un diverso tessuto connettivo. Il pesce, una volta cucinato, si sfalda diversamente e molto più facilmente delle comuni carni rosse o bianche.

L'elemento più importante, affinché il pesce sia in grado di dare il massimo in cucina, è la sua freschezza. Il tessuto con cui è formato va incontro a un veloce deterioramento anche se conservato a basse temperature. Il rigor mortis, quello stato in cui tutti gli animali dopo la morte assumono rigidità, ha una durata di appena 5 ore o poco più (con il pesce conservato alla temperatura di 0°), trascorso il quale il pesce inizia perdere molte delle sue qualità organolettiche. Questo lentissimo processo di deterioramento può lasciare il prodotto comunque commestibile per 4, 5 giorni o più, se il pesce è ben conservato e refrigerato, poiché a scadere, sono appunto le sue qualità organolettiche.

Generalmente è sconsigliabile congelare il pesce in casa, anche se freschissimo, può essere invece consigliato l'utilizzo del pesce surgelato che si trova in commercio. Spesso il pesce conservato in questo modo, è pulito e portato a surgelazione direttamente sulle imbarcazioni dove è pescato e quindi se la catena del freddo dal produttore al consumatore è ben conservata, si può contare su di un buon prodotto. Sui banchi dei mercati è possibile trovare anche pesce decongelato, la legge comunque prevede che sia evidenziato e che sia ben distinto da quello fresco.

Un consiglio che si può dare, al fine di acquistare pesce migliore, è quello di rivolgersi presso centri che hanno un grande commercio; così facendo sarà più difficile trovare pesce stantio e non propriamente fresco.

Generalmente chi commercia pesce si rende disponibile per fare una prima pulizia; quello che non sempre fanno i commercianti invece, è lavarlo e togliere le branchie. Le branchie sono ricche di sangue, per questo fra le prime a deteriorarsi, e possono trasmettere cattivo odore e sapore al pesce. Una volta acquistato il pesce e arrivati a casa è quindi necessario togliere le branchie e lavarlo, sono operazioni indispensabili prima di riporlo nella parte più fredda del frigorifero. Squamare il pesce si può fare appena prima di cucinarlo, infatti, non tutti i pesci sono provvisti di squame e non tutte le cotture prevedono questa pulizia.

L'odore di ammoniaca è sintomo di pesce poco fresco: la delicata struttura dei tessuti con cui è formato ha iniziato a deteriorarsi. In qualche caso però è soltanto causa della conservazione con il ghiaccio secco e, in questo caso, aperta la confezione in cui è protetto, l’odore svanirà velocemente all’aria.

Il pesce contiene dal 15 al 22% di proteine e dal 0,5 al 22% di grassi. L'alto contenuto di grasso, 22%, è riscontrato comunque solamente nell'anguilla; altri pesci grassi come aringhe, salmone, sgombro e sardine sono intorno al 10%.

Nei molluschi e nei crostacei il livello di proteine è leggermente più basso 13-18%; i grassi sono bassissimi, 1-2 %, i crostacei, però hanno dal 6 al 10% di saccarosio e questo giustifica il loro sapore dolciastro.

Il pesce, con pochissime eccezioni, ha una cottura relativamente veloce e in ogni caso sempre più rapida della carne. La giusta cottura è molto importante; crostacei troppo cotti diventeranno coriacei, duri e meno saporiti, mentre pesci veri e propri saranno soggetti a sfaldarsi oltre che a perdere di sapore. La preparazione del pesce molto spesso lunga, per il tempo che può richiedere pulirlo, è fondamentale ma non garanzia di successo, infatti, un cattivo risultato può essere causato da cottura eccessiva e quindi sbagliata o da pesce non propriamente fresco.

Dalla teoria alla pratica: il pesce lesso...

Il pesce lesso è portato a cottura in un brodo di verdura più aromatico e leggermente acidulo chiamato court-bouillon (termine francese che significa brodo ristretto).
Il court-bouillon non è altro che acqua (4 o 5 lt) leggermente salata e portata a bollore per almeno 30 minuti con un gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, qualche gambo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 limone tagliato a pezzi e 5 o 6 grani di pepe.
In qualche caso (più comunemente per i pesci di acqua dolce) il limone può essere sostituito da qualche cucchiaio di aceto.
Il brodo così preparato va filtrato e raffreddato, infatti, il s'immerge il pesce solo a brodo freddo per poi riportarlo a bollore per la cottura. Stabilire il tempo di cottura è la cosa più difficile generalmente possiamo affermare che il pesce è cotto quando:

La sua temperatura interna, al cuore, è a 68° (utilizzare una sonda)
Cercando di togliere la pinna dorsale e tirandola verso l'esterno si stacca dal pesce
La pelle si stacca dal corpo toccandola con le dita
L'occhio rigonfio tende a uscire dall'orbita.

Al pesce lesso si abbinano tantissime salse cremose e acidule, ottima la semplice maionese.

...e vari tipi di Court Bouillon

Court bouillon al vino

Adatto a crostacei e pesci d'acqua salata, può essere utilizzato anche per pesci d'acqua dolce dal sapore delicato, come il luccio la tinca ecc.
Con 2 litri d'acqua, 2 decilitri di vino bianco secco, uno scalogno, il gambo del prezzemolo, una carota, mezzo gambo di sedano verde, una piccola foglia di alloro, un rametto di timo, 40g di sale marino e 6 o 7 grani di pepe nero. Prima dell'utilizzo va lasciato sobbollire per 30, 40 minuti affinché i sapori degli ingredienti siano ceduti all'acqua.

Court bouillon all'aceto o al limone

Un court bouillon dal sapore più deciso come quello di aceto e limone, può essere indicato per salmone e trota, o per crostacei che meno saporiti richiedono sapore.
Ai classici 2 litri d'acqua, 1,5 dl di aceto di vino, o il succo di 2 limoni. Come sopra ancora timo, carota, sedano, alloro; si può accentuare il gusto di questo brodo con una cipolla ed un chiodo di garofano. Anche in questo caso, una cottura di 30 40 minuti è indispensabile.

Court bouillon all'acqua di mare

E' uno dei migliori e forse uno dei più antichi court buillon ed il più semplice. Prende origine dall'utilizzo dell'acqua di mare. E' adatto per pesci saporiti di mare come: orata, dentice, spigola ecc. Oggi il timore inquinamento lo lascia un attimo di lato, ma si può emularlo con acqua minerale (talvolta l'acqua erogata dall'acquedotto ha sapore di cloro ed in questo caso va esclusa) salata con 15 grammi di sale marino grosso e profumata con una foglia d'alloro ed un rametto di timo. Si può usare direttamente senza prepararlo in anticipo come gli altri court bouillon.

Court bouillon al latte

Un court buillon particolare e adatto per lessare pesci affumicati. Il latte è in grado di togliere ed addolcire sapori forti; in molti casi però è in grado di dar sapore delicato e raffinato a pesci che non ne hanno. Parlo di ombo, passera, sogliole ecc. (pesci a 4 filetti) . Può essere preparato con acqua e latte (intero) in quantità uguali, preparandone quanto basta per ricoprire il pesce, Timo, scalogno, alloro, sale e pepe, senza che questi vadano a coprire il gusto delicato del pesce. Con l'accorgimento dello scalogno tritato non necessita di una cottura anticipata.

Buona Cucina. Nerio