ABC Della Cucina: 4° Parte

I Bivalvi

I bivalvi sono quei molluschi protetti da delle doppie conchiglie unite di lato a mo' di cerniera. Le più comuni specie commestibili sono le cozze,le vongole, la capasanta, il fasolaro, l'ostrica e il cannolicchio.

Sono tutti molluschi che richiedono una cottura velocissima (diversamente diventerebbero duri), mentre l'ostrica in diverse ricette è servita cruda.

Per vongola, cannolicchi e fasolaro è utile farli spurgarle in acqua con circa 30 gr di sale per litro per un paio d'ore almeno. L'aggiunta di una spruzzata di aceto, orticante per vongole, cannolicchi e fasolari, può essere di aiuto in questo procedimento. L'operazione suddetta non serve nel caso di cozze che vivono sospese dal fondo e quindi non contengono sabbia; per queste ultime invece è indispensabile strappare il barbiglio, quella parte filamentosa che esce dal guscio della cozza stessa.

Dalla teoria alla pratica: cozze o vongole alla marinara…

Dopo le operazioni preliminari, spurgare le vongole e togliere il barbiglio dalle cozze, si può procedere per entrambe le preparazioni alla stessa maniera.

In una pentola mettiamo olio 2 o 3 spicchi di aglio intero schiacciato, che poi andrà tolto, e alcuni gambi di prezzemolo (i soli gambi non bruciano come farebbero le foglie e danno comunque profumo). Appena inizia a rosolare, mettiamo cozze o vongole.
Copriamo e appena i gusci inizieranno ad aprirsi (serviranno pochi minuti) bagniamo con il vino bianco.

Mescoliamo bene, rimettiamo il coperchio e, sempre a fuoco vivo, quando le cozze sono tutte aperte, aggiungiamo prezzemolo fresco in foglia tritato. Ancora 1 o 2 minuti e poi spegniamo, ecco i nostri gusci pronti da servire caldi.

Nonostante uno spurgo appropriato, talvolta le vongole contengono ancora sabbia. In questi casi si può filtrare il liquido di fondo con una stamina fitta e dopo avere lavato con questo liquido le vongole sgusciate, filtrarlo nuovamente.

…per condirci una pasta

Cozze e vongole per condire una pasta alla marinara o per qualunque altro uso, possono essere preparate in precedenza, sgusciate, lasciate in ammollo nel loro sugo e c conservate in frigo.

Una volta scolata la pasta si potrà saltare in padella con il sugo rilasciato dai molluschi, i molluschi stessi, prezzemolo tritato pepe o peperoncino a piacere. Qualche cappa conservata integra potrà fare d'addobbo al piatto finito.

Buona Cucina. Nerio