La Macchina per il Sottovuoto

Sono trascorsi ormai diversi decenni dalla scoperta di un elemento importantissimo per la conservazione dei cibi: il sottovuoto.

Utilizzato ovunque su di un'infinità di prodotti che si trovano sui banchi dei supermercati, sta diventando una tecnologia comune all'interno delle nostre case, grazie alla diminuzione del prezzo della macchina che serve a realizzarlo

Il vantaggio che si ottiene rimuovendo l'aria da un involucro per conservare un alimento è un elevato rallentamento di tutte le attività biologiche e degli enzimi, aumentando notevolmente così la durata del prodotto, infatti, l'ossigeno contenuto nell'aria, crea l'irrancidimento dei grassi

L'involucro impermeabile inoltre conserva l'umidità degli alimenti, altro elemento causa del deterioramento dei prodotti alimentari. Negli alimenti congelati, inoltre si evita la perdita dell'acqua dagli strati superficiali. Nei freezer gli alimenti a contatto con l'aria sono soggetti a un particolare processo fisico: la sublimazione (non è altro che il passaggio dallo stato di ghiaccio a quello gassoso senza passare attraverso quello liquido

Gli alimenti portati sottovuoto possono duplicare, triplicare e oltre il tempo della loro durata

La tabella riporta tempi indicativi per la conservazione degli alimenti allo stato normale o in sottovuoto.

Tempi di conservazione degli alimenti	In condizioni normali	In sottovuoto
A temperatura ambiente (+20° / + 25° C)
Pane	2 giorni	5 giorni
Biscotti secchi	120 giorni	300 giorni
Pasta secca Riso	80 giorni	300 giorni
Frutta secca	120 giorni	280 giorni
Farina The Caffè	120 giorni	360 giorni
Refrigerati a +3° / +5° C
Carne cruda	2 - 3 giorni	4 - 6 giorni
Pesce fresco	1 - 3 giorni	3 - 6 giorni
Salumi	4 - 6 giorni	20 - 25 giorni
Formaggi morbidi	5 - 7 giorni	14 - 20 giorni
Formaggi duri e stagionati	15 - 20 giorni	30 - 60 giorni
Parmigiano o Grana Padano	20 giorni	60 giorni
Verdure crude	1 – 5 giorni	6 – 15 giorni
Frutta fresca	5 - 10 giorni	14 - 20 giorni
Passati di verdure	2 – 3 giorni	8 - 15 giorni
Paste Risotti Lasagne Minestroni	2 – 3 giorni	6 - 10 giorni
Carne cotta	3 - 5 giorni	10 - 15 giorni
Dolci farciti con creme o frutta	2 - 3 giorni	6 - 10 giorni
Altri dolci	5 giorni	20 giorni
Congelati a -18° / -20° C
Carne	120 giorni	480 giorni
Pesce	90 giorni	360 giorni
Frutta e verdura	300 giorni	720 giorni

Normalmente si pensa all'utilizzo del sottovuoto per cibi crudi, nella realtà, come poi mostra la tabella, è comodissimo utilizzare questa tecnologia anche per alimenti cotti. Personalmente uso frequentemente questo metodo per la conservazione di sughi di carne, spezzatini, verdure lesse... Gli usi possibili sono un'infinità ad esempio può esserci d'aiuto nel preparare con anticipo pietanze in attesa di pranzi o cene importanti che diversamente potrebbero essere difficili da nel preparare all'ultimo momento.

Unica attenzione va prestata quando si hanno parti liquide da mettere nel sottovuoto. Queste, se aspirate, creano problemi tanto alla macchina quanto alla sigillatura dei sacchetti del sottovuoto. Per prevenire questo problema qualche piccolo accorgimento può esserci d'aiuto. Nel caso in cui questi elementi liquidi siano formati da parti grasse, è sufficiente lasciare in frigorifero le confezioni già imbustate prima di portarle sottovuoto; in modo che i grassi solidifichino e si ovvierà all'inconveniente. Quando invece gli alimenti sono formati da liquidi con o senza grassi, è possibile ovviare all'inconveniente ghiacciando la parte acquosa prima di eseguire il sottovuoto.

Una macchina del sottovuoto domestica

Le confezioni in busta che vedete con il sottovuoto, contengono ragù.

I metodi per rendere possibile il procedimento del sottovuoto sono 2: quello dell'aspirazione interna, e quello a campana.

Senza entrare nel preciso merito di queste 2 tecnologie dirò semplicemente che per l'uso domestico quello dell'aspirazione interna è il più consigliato, anche se è leggermente meno efficiente nel formare il sottovuoto di quello a campana. Quest'ultimo infatti, oltre a costi decisamente più elevati, ha a suo sfavore un maggiore ingombro.

Con il sottovuoto si possono realizzare differenti tecniche di cotture: a basse temperature e per lungo tempo; non entro comunque in merito, non sono documentato a sufficienza. Se qualcuno ritiene di esserlo e vuole intervenire non può che farmi cosa gradita, la conoscenza di nuove tecnologie è sempre qualcosa di molto importante; dopo resta a ognuno di noi la scelta, insomma se utilizzarla o no.

Buona Cucina. Nerio