ABC Salse: 2° parte

Le salse

Le salse sono elementi fondamentali nella preparazione d'innumerevoli piatti; attraverso il loro utilizzo siamo in grado di arricchire, personalizzare, dare un aspetto migliore a tantissime portate. Pur non essendo cibo, né portata autonoma, le salse hanno importanza per lo scopo specifico di condire ed esaltare il gusto delle vivande che accompagnano. Di norma sono preparazioni fluide, o di consistenza cremosa;
il nome di salsa deriva da sale, nella cucina moderna d'oggi si è allargato in modo improprio anche a condimenti per dolci.

La maggioranza delle più grandi salse è di origine francese. La cucina italiana generalmente, punta e ha sempre puntato sul sapore e la qualità degli ingredienti primari (carne, pesce, verdure, aromi). Tranne poche eccezioni nelle salse italiane, meno elaborate, spesso era il sugo rilasciato dalla portata a dettare il gusto finale, l'olio, il pomodoro, il basilico, le erbe aromatiche, per la nostra cucina tradizionale sono ingredienti predominanti nel conferire sapore alle portate stesse.

Un consiglio per le salse calde è quello di aggiungere un po' di burro in superficie quando le si mantiene riscaldate poiché questo impedirà la formazione superficiale della pellicola.

Classificazione delle salse

Salse Emulsionate
Salse Madri
Salse Derivate dalle Salse Madri
Salse Composte
Salse non Derivate da Salse Madri

Salse Emulsionate

Parlando di questo tipo di salse, innanzi tutto, è utile definire un'emulsione.

Un'emulsione è una miscela forzata di 2 liquidi non miscelabili fra loro di cui una di grasso che, anche per differente peso i grassi sono più leggeri dei liquidi, normalmente tendono a dividersi.

Di emulsioni ne esistono di 2 tipi:

Instabili
Stabili

Nelle salse instabili, i componenti con il tempo tendono a scomporsi. Fra le Salse Instabili le più comuni sono la citronette e la vinaigrette.

Salsa Citronette

Ingredienti

2 parti di succo di limone,
1 parte di olio d’oliva extra vergine,
Sale e pepe.

Al succo di limone aggiungere pepe e sale, mescolando bene sino a che quest'ultimo non è sciolto. Versare l’olio a filo lentamente sbattendo bene con una frusta.

Per la Salsa Vinaigrette basta sostituire il succo di limone con aceto normale o balsamico

Nelle Salse Stabili, fra queste c'è la maionese, è il rosso d'uovo che contiene lecitine che permette la stabilizzazione del composto.

Maionese

Ingredienti

4 tuorli di uova freschissime (nelle uova meno fresche si riduce la lecitina elemento principale per fissare l'emulsione)
il succo di mezzo limone passato al colino
25 gr di aceto ridotto
5 decilitri di olio (se d'oliva di gusto leggero altrimenti di semi)
un cucchiaino di sale
pepe e senape a piacere

Tutti questi ingredienti vanno usati a temperatura ambiente. Uova e limone se conservati in frigo vanno tolti qualche ora prima di preparare la maionese.

Mettere le uova intere nel bicchiere del frullatore, aggiungere l'aceto, il sale e volendo il pepe. Avviare il frullatore a bassa velocità e frullare per circa un minuto o poco più. L'aggiunta di l'olio dapprima va fatta molto lentamente, goccia a goccia; a seguire si po' versare a filo e alla fine anche abbastanza velocemente. Per ultimo aggiungere il limone.

Qualche testo riporta fra le salse madri anche la maionese. In effetti, pur essendo una salsa emulsionata, dà origine a diverse altre salse fredde veramente importanti:

Salsa Chantilly: maionese e panna
Salsa Cocktail: maionese, tomato ketchup, panna, brandy, e qualche goccia di worchester
Salsa Tartara: maionese e trito di tuorli sodi, capperi, cetriolini, cipollotti freschi, prezzemolo
Salsa Remoulade: maionese e cetriolini, capperi, prezzemolo, acciughe e senape.

Anche se non rientrano nelle salse, credo valga la pena fare un accenno a diverse ottime insalate che fanno uso della maionese:

Insalata Russa: macedonia di verdure (patate, carote, piselli) legati con maionese
Insalata di Pollo: julienne di pollo disossato e spellato, sedano bianco legato con maionese
Insalata Viennese: patate e wurstel legati con maionese
Insalata Gran Paradiso: fontina, mele, trito di noci legato con maionese.

Salse Calde Emulsionate Stabili sono:

Salsa Bernese
Salsa Olandese

Salsa Bernese

Ingredienti

1 bicchiere scarso di vino bianco
1 bicchiere scarso di aceto
2 cucchiaio di scalogno tritato
un pizzico di dragoncello tritati
6 tuorli d'uovo
270g di burro
sale, pepe in grani

Fare ridurre il vino, l'aceto, l'alloro ed il dragoncello precedentemente pestati, ed il pepe. Lasciate sfumare di 2/3. Filtrare e mettete quest'infuso a bagnomaria.
A parte diluite i tuorli con qualche cucchiaio di acqua e aggiungeteli lentamente sbattendoli all'infuso. Aggiungete il burro sciolto, avendo cura di eliminare la parte bianca, (altrimenti usare burro chiarificato) e insaporite di sale. Con una frusta sbattete il tutto in modo che la salsa diventi della stessa consistenza di uno zabaione cremoso.

Salsa Olandese

Ingredienti

3 tuorli
250 gr di burro chiarificato
3 cucchiai d'acqua
il succo di un limone
sale, pepe bianco

Mescolare l'acqua fredda e i tuorli con la frusta. Porre questo intingolo a bagnomaria, continuando la cottura con fuoco bassissimo e mescolando continuamente con la frusta. i otterrà così una crema spessa e spumosa. Fondere il burro ed aggiungerlo tiepido, continuando a sbattere con la frusta. In una ventina di minuti si otterrà una salsa cremosa e consistente (il cucchiaio non dovrebbe cadere dalla sua posizione verticale!). Il limone, aggiunto all'ultimo minuto, andrà dosato a piacimento.

Buona Cucina. Nerio