Realizzare un Menù

Rimanendo in tema di chiacchierate voglio proporvene una avuta un po’ di tempo fa con lo Chef Michele Cocchi, docente della scuola "il mestolo e la ramina" (Bologna), su come realizzare un menù. Sono poche informazioni di base ma decisamente "pillole di saggezza"…e cucina!!!

Ciao Michele, se finito il corso hai un po' di tempo, volevo farti qualche domanda

Forse è meglio che me le fai adesso Nerio, finito il corso non so se rimane il tempo: debbo scappare, domani ho una delle solite giornate di corsa.

Volevo chiedere un tuo parere e qualche consiglio sul modo di comporre un menù

Un menù di che tipo? Sono tanti i modi di realizzare un menù.

Beh io intendevo un menù in generale: come scegliere le portate e quante farne, come abbinare i gusti?

Non so se sia così semplice come argomento da affrontare così con poco tempo e poche parole, sono tante le considerazioni da cui partire per comporre un menù. Prima di tutto è importante vedere il contesto in cui si lo va a realizzare: una ricorrenza, una qualunque festa fra amici, una cenetta a due? Ma anche il tempo che si dedica allo stare a tavola ed in base a questo, stabilire il numero delle portate.

Sul numero di portate talvolta è un problema anche per i fornelli, il forno e le attrezzature disponibili in casa; il menù su cui ti chiedo informazioni, sarebbe da approntare in casa.

Anche questo è un problema da considerare, ma credo sia sufficiente una buona programmazione. Al contrario di quello che fanno tante persone, non è indispensabile servire in tavola le portate a raffica. Quando si va ad un qualunque ristorante, ci sono dei tempi d'attesa fra una portata e l'altra. Quando invece qualcuno serve gli ospiti in casa, sono tanti coloro che cercano di azzerare questi tempi. Sulle prime portate può anche essere giusto, e dopo invece non è assolutamente detto che non ci siano momenti di sosta. Anzi, talvolta avendo tempo a disposizione è opportuno farli. Non è elegante ne opportuno affrontare un pranzo importante, o di un certo tipo, con troppo affanno.

Lo so Michele ma quando hai degli ospiti a tavola, non puoi nemmeno assentarti troppo per la preparazione.

Non è detto che tu lo debba fare: sono tanti i piatti che possono essere approntati in precedenza per poi metterli un attimo in forno, non tanto a riscaldare, ma piuttosto a terminare la cottura. Poi adesso che siamo in estate puoi alternare le portate calde con piatti freddi.

Ho capito: portare avanti quanto più possibile le varie preparazioni in modo da passare più tempo a tavola con amici o conoscenti. Ma a me piace anche cucinare? ;-)

Credo proprio che lì non ti rimanga altro che una scelta: o stai di più con gli ospiti, o te ne stai di più in cucina: poi fai tu!

Ma lo so bene Michele! Stavo scherzando ;-) Piuttosto una volta individuato il numero delle portate e quelle che permettono di essere preparate con anticipo, poi come vado a sceglierle?

Mai andresti a scegliere, mi sembra più che ovvio, della polenta con salsiccia in piena estate, come pure un prosciutto e melone per Natale?

Certo su questo non ci piove, è qualcosa che in cucina predico sempre!

Al di fuori di questo se conosci gli ospiti puoi regolarti anche secondo i loro gusti: piatti classici, cucina innovativa, vegetariana e poi non è detto che il menù debba essere composto in senso univoco: una volta quando si proponeva pesce, era pesce su tutte le portate, oggi non è più così. Una cosa, comunque da rispettare, e molto importante per una buona riuscita del menu, è un crescendo di sapori fra il susseguirsi delle varie portate. Un piatto delicato, anche se ottimo, finirebbe nell'insipido e nell'anonimato a seguito di un altro carico di sapore.

Certo un piatto molto piccante, farebbe diventare senza sapore un successivo piatto delicato.

Hai fatto un esempio-limite, che non credo nessuno andrebbe a proporre, ma tanto per intenderci, il senso è proprio quello. Nel crescendo di sapori però, farei un'eccezione: il dolce. Spesso qualcuno finisce un pranzo con dei dolci troppo carichi: al limite dello stomachevole. Dopo un pranzo una cena importante con lo stomaco pieno e diverso tempo trascorso a tavola seduti, il dolce deve essere delicato leggero e non un mattone: a meno che tu non voglia stendere gli ospiti e tenerli dormire da te!

Beh dipende da chi ho per ospite? Scherzi a parte, su questo sono d'accordo anche perché non amo dolci troppo carichi.

Ma Nerio è tardi bisogna che inizi subito il corso, questa sera ci sono delle preparazioni lunghe ed è meglio partire con anticipo, magari ne parliamo ancora.

Beh, se ho qualche dubbio ne approfitto di nuovo; ma è stata una chiacchierata interessante, grazie! Per il corso puoi stare tranquillo: gli ingredienti sono pronti, le dispense pure, vado di là a chiamare le persone e puoi iniziare.

Grazie ancora Michele!

Buona Cucina. Nerio