Dopo diversi anni in cui occasionalmente lavoro anche presso panifici industriali ho “rubato” una piccola regola sugli impasti.
Per avere il miglior risultato quando si lievita un impasto con l'uso del lievito di birra da un numero fisso 60, si toglie la temperatura della farina in gradi c°, la temperatura ambiente, sempre in gradi c° e il risultato che si ottiene è quello della temperatura che l'acqua deve avere per fare l'impasto.
Esempio in inverno:
60 (numero fisso) - 18 (gradi della farina) - 20 (temperatura ambiente) = 22° temperatura che deve essere usata per l'acqua che si usa nell'impasto.
In estate questi dati possono variare in questo modo:
60 (numero fisso) - 25 (gradi della farina) - 28 (temperatura ambiente) = 7°
temperatura che deve essere usata per l'acqua che si usa nell'impasto.
Da questi esempi, ne consegue che è molto ampia la gamma di temperature da usare per l'acqua negli impasti a seconda delle condizioni ambientali.
Inoltre, nei panifici industriali dove le impastatrici in lavorazione a lungo surriscaldano gli impasti , si usa acqua ghiacciata in periodo estivo.
Per usi domestici è sufficiente mettere la farina nel frigorifero per ottenere migliori risultati senza usare acqua molto fredda. Conoscendo questa semplice regola poi, si può variare come meglio si crede, tenendo sempre conto che: poco lievito e lunghe lievitazioni danno sempre migliori risultati.
Buona cucina. Nerio
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