ABC Della Cucina: 11° Parte

Le Uova

Anche se di uova commestibili ce ne sono di diverso tipo, nell'uso comune quando si parla di uova ci si riferisce nella maggior parte dei casi a quelle di gallina. Anche se di uso meno frequente sono in ogni caso apprezzabili: uova di quaglia, d'anatra, d'oca, di struzzo. Ottime invece quelle di pesce: caviale, bottarga.

L'uovo è ricco di proteine ed è un alimento altamente nutriente.

Anche se spesso nei supermercati l'uovo è conservato a temperatura ambiente, acquistandolo e portandolo fra le mura domestiche è bene conservarlo in frigo.

A seconda della sua grammatura lo si trova catalogato con diverse sigle:

S meno di 53 gr
M dai 53 ai 63 gr
L dai 63 ai 73 gr
XL oltre i 73 gr

Per questa ampia grammatura in cui lo si può trovare, quando una ricetta ha la necessità di una precisa dosatura, l'uovo deve essere riportato in peso sgusciato invece che in unità.

È senza alcun dubbio uno degli elementi che entra a far parte di un gran numero di ricette e viene utilizzato nei più svariati modi.

Uovo sodo

L'uovo sodo va portato in acqua fredda e, quando questa raggiunge il bollore, cotto per 7 o 8 minuti. Un tempo superiore rende più dura la parte bianca e di colore verdastro quella gialla.

Uovo alla coque

L'uovo alla coque va immerso in acqua a leggero bollore aiutandosi con un cucchiaio, cotto 3 minuti e servito immediatamente sul classico portauovo. La parte bianca dell'uovo diventa gelatinosa, mentre quella gialla si riscalda semplicemente.

Uovo all'occhio di bue (uovo fritto)

L'uovo preparato in questo modo è semplicemente sgusciato e fatto cuocere, per un tempo variabile a seconda dei propri gusti, in poco olio bollente correggendo di sapore con sale e pepe.

Uova in camicia (affogato)

È lo stesso procedimento dell'uovo alla coque e più o meno con lo stesso tempo di cottura, ma portando l'uovo in acqua bollente salata ed acidula (con poco aceto o limone)

Stracciatella

Uovo sbattuto e versato attraverso un colino nel brodo bollente

Uovo strapazzato e frittata.

Uova private del guscio, sbattute e corrette di sale pepe, prima d'essere fritte in poco olio. Da questa ricetta base del semplice uovo strapazzato, si passa alla frittata dove, volendo, si possono aggiungere altri ingredienti come formaggio, verdure, ecc. prima di cuocerla in forno o in padella (senza rimescolare o strapazzare)

Zabaione

Uova montate e zucchero.

Alcune regole per montare perfettamente gli albumi a neve:

Uova a temperatura ambiente (il massimo per montare perfettamente le uova è una temperatura di 40° ma non è necessario, è sufficiente che non siano fredde di frigo).

Recipiente metallico e, tanto il recipiente quanto la frusta, devono essere perfettamente puliti e senza tracce di grassi.

Nessuna traccia di tuorlo nell’albume (gli albumi si separano meglio dai tuorli freddi).

Uova freschissime (uova non propriamente fresche avranno una montatura meno stabile).

L’utilizzo di un pizzico di sale, riportato in certe ricette, è assolutamente sbagliato. Lo si credeva utile perché montando a mano le uova, inizialmente partiva più velocemente il processo.

Buona Cucina. Nerio