venerdì 6 maggio 2011

ABC Della Cucina: 12° Parte

La Farina



Le farine più comunemente usate in cucina sono le farine di grano tenero e di grano duro.

La farina ricavata dai chicchi di grano durante la macinazione, selezionata da appositi valli, può avere diversi tipi di raffinazione. In gergo tecnico questa selezione si chiama abburattamento e, in parole povere, l'abburattamento rispecchia quanto è raffinata una farina.

Una farina 00 corrisponde al massimo della raffinazione; a seguire c’è la 0, meno raffinata e meno commercializzata per uso domestico (è idonea per chi fa panificazione). Esistono anche farine di tipo 1 e di tipo 2 oltre a quella integrale.

Le farine più raffinate contengono una minor percentuale di fibra, semplificando, si può chiamare “buccia” (o parte esterna del chicco di grano); il suo termine appropriato è CRUSCA.

Farine poco raffinate sono utilizzate e adatte alla panificazione; è proprio la parte meno raffinata a conferire gusto, aroma e sapore al pane attraverso la reazione di Maillard che colora la crosta. Farine molto raffinate invece sono idonee per dolci, pasta, o pani speciali.

Esiste un indicatore che da valori precisi affinché i lieviti naturali lavorino al meglio negli impasti con la farina. Questo valore, espresso in W di una farina, tiene conto di quanta acqua assorbe l'impasto e quanto è resistente sotto la spinta dei lieviti che formando gas di anidride carbonica lo fanno aumentare di volume.

Un impasto che sotto la forza dei gas, invece di lievitare e rigonfiarsi lascia uscire i gas e crolla, sarà un impasto con meno forza di un altro analogo che continua a lievitare.

Farine con un W basso, dette farine con poca forza, possono assorbire un 50% di acqua rispetto al loro peso; farine con molta forza possono assorbirne fino all'80- 90%.

Purtroppo le confezioni di uso domestico, mediamente da 1 kg, non riportano il valore W, dato utile per lievitazioni naturali (con lievito madre o lievito di birra). Diverse case comunque riportano il valore delle proteine che sono in qualche modo in relazione con il W (forza) della farina

Riporto una tabella di massima (semplificata che omette un altro valore) presa dal corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università di Parma che dà un rapporto fra proteine e forza. Sulla terza colonna è evidenziato il miglior utilizzo, secondo proteine e forza (W).

W Proteine Utilizzo
90/130 9/10,5 Biscotti ad impasto diretto
130/200 10/11 Grissini, Cracker
170/200 10,5/11,5 Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220/240 12/12,5 Baguette, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310 13 Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400 13,5/15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburger

Ho parlato di forza della farina per l'utilizzo di lieviti naturali (lievito madre, lievito di birra); diverso invece è il compito delle farine che utilizzano lieviti chimici (quelli in bustina). Per dolci che utilizzano questi ultimi lieviti, dove la lievitazione avviene prevalentemente in forno, sono idonee farine di poca forza. Farine con molta forza creerebbero dolci troppo tenaci; caratteristica poco apprezzata per preparazioni richieste soffici.

Dolci che fanno eccezione e che utilizzano invece lieviti naturali e farine di forza sono: panettoni, brioche, croissant, colombe.

Buona Cucina. Nerio

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