ABC Salse: 2° parte

Le salse

Le salse sono elementi fondamentali nella preparazione d'innumerevoli piatti; attraverso il loro utilizzo siamo in grado di arricchire, personalizzare, dare un aspetto migliore a tantissime portate. Pur non essendo cibo, né portata autonoma, le salse hanno importanza per lo scopo specifico di condire ed esaltare il gusto delle vivande che accompagnano. Di norma sono preparazioni fluide, o di consistenza cremosa;
il nome di salsa deriva da sale, nella cucina moderna d'oggi si è allargato in modo improprio anche a condimenti per dolci.

La maggioranza delle più grandi salse è di origine francese. La cucina italiana generalmente, punta e ha sempre puntato sul sapore e la qualità degli ingredienti primari (carne, pesce, verdure, aromi). Tranne poche eccezioni nelle salse italiane, meno elaborate, spesso era il sugo rilasciato dalla portata a dettare il gusto finale, l'olio, il pomodoro, il basilico, le erbe aromatiche, per la nostra cucina tradizionale sono ingredienti predominanti nel conferire sapore alle portate stesse.

Realizzare un Menù

Rimanendo in tema di chiacchierate voglio proporvene una avuta un po’ di tempo fa con lo Chef Michele Cocchi, docente della scuola "il mestolo e la ramina" (Bologna), su come realizzare un menù. Sono poche informazioni di base ma decisamente "pillole di saggezza"…e cucina!!!

Ciao Michele, se finito il corso hai un po' di tempo, volevo farti qualche domanda

Forse è meglio che me le fai adesso Nerio, finito il corso non so se rimane il tempo: debbo scappare, domani ho una delle solite giornate di corsa.

Volevo chiedere un tuo parere e qualche consiglio sul modo di comporre un menù

Un menù di che tipo? Sono tanti i modi di realizzare un menù.

Beh io intendevo un menù in generale: come scegliere le portate e quante farne, come abbinare i gusti?

2 Aprile 2011

Questa mattina vorrei dare qualche informazione in più riguardo all'evento del 2 Aprile. L'occasione mi viene data da un'interessante chicchierata fra amici.

Ciao Nerio, ti disturbo per chiederti dei dettagli sulla giornata di sabato così mi organizzo al meglio.
Ciao :-), tu non disturbi mai!!

Volevo chiederti: dopo che abbiamo pranzato, nel pomeriggio andremo alla scuola a seguire la lezione di Anna Gennari: più o meno a che ora sarà?
Il pomeriggio funziona più o meno in in questo modo: verso le 16 potremmo andare in un parco vicino alla scuola, per stare ancora un poco insieme in chiacchiere, digerire quello che abbiamo mangiato e rilassarci un po'. Poi si va alla scuola per il corso di cucina verso le 18, 18,30 e terminerà attorno alle 22 con la cena..

ABC Salse: 1° Parte

Le Basi delle Salse

Fondo bruno comune

Ingredienti
100 gr di carote tagliate grossolanamente
100 gr di cipolla tagliata grossolanamente
50 gr di sedano tagliato grossolanamente
1,5 kg di ossa e ritagli di manzo e vitello di terza scelta ricchi di tessuto connettivo
odori ( alloro, rosmarino, 5 o 6 grani di pepe, 2 rametti di timo)
sale q.b.

Accendere il forno al massimo e far tostare le ossa e la carne su una placca insieme alle carote, le cipolle e il sedano. Continuare la cottura, fino a quando le ossa non hanno raggiunto un bel colore brunito, simile al tabacco, da entrambi i lati.

Mettere il tutto in una pentola, unire gli odori, 4 o 5 litri d'acqua fino a coprire le ossa e portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e fare sobbollire per almeno 3 o 4 ore, controllando che l’acqua copra sempre le ossa.

ABC Della Cucina: 4° Parte

I Bivalvi

I bivalvi sono quei molluschi protetti da delle doppie conchiglie unite di lato a mo' di cerniera. Le più comuni specie commestibili sono le cozze,le vongole, la capasanta, il fasolaro, l'ostrica e il cannolicchio.

Sono tutti molluschi che richiedono una cottura velocissima (diversamente diventerebbero duri), mentre l'ostrica in diverse ricette è servita cruda.

Per vongola, cannolicchi e fasolaro è utile farli spurgarle in acqua con circa 30 gr di sale per litro per un paio d'ore almeno. L'aggiunta di una spruzzata di aceto, orticante per vongole, cannolicchi e fasolari, può essere di aiuto in questo procedimento. L'operazione suddetta non serve nel caso di cozze che vivono sospese dal fondo e quindi non contengono sabbia; per queste ultime invece è indispensabile strappare il barbiglio, quella parte filamentosa che esce dal guscio della cozza stessa.

Branzino al Cartoccio con Porcini

Ingredienti Per 2 Persone	Ingredienti per il fumetto di pesce	Ingredienti per il roux
1 branzino di 350 gr circa 200 gr di funghi porcini (anche surgelati) 2 spicchi d'aglio olio extravergine d'oliva delicato 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe.	acqua 1 pezzetto di carota 1 pezzetto di cipolla 1 pezzetto di sedano 1 spruzzata di vino bianco	1 cucchiaio di farina uguale peso di olio extravergine d'oliva delicato

Sfilettare un branzino avendo cura di togliere le piccole lische laterali al filetto con le pinzette.

La Macchina per il Sottovuoto

Sono trascorsi ormai diversi decenni dalla scoperta di un elemento importantissimo per la conservazione dei cibi: il sottovuoto.

Utilizzato ovunque su di un'infinità di prodotti che si trovano sui banchi dei supermercati, sta diventando una tecnologia comune all'interno delle nostre case, grazie alla diminuzione del prezzo della macchina che serve a realizzarlo

Il vantaggio che si ottiene rimuovendo l'aria da un involucro per conservare un alimento è un elevato rallentamento di tutte le attività biologiche e degli enzimi, aumentando notevolmente così la durata del prodotto, infatti, l'ossigeno contenuto nell'aria, crea l'irrancidimento dei grassi

2 Aprile 2011

Carissimi amici,

eccomi pronto con il programma per il prossimo incontro. Come già avevo preannunciato la data fissata è sabato 2 Aprile. Vi dirò: non era nemmeno finito il meeting 2010 MC, che già pensavo ad un nuovo evento per ritrovarci e come organizzarlo.

Certamente, la cucina per tutti noi è e rimarrà sempre al top; grande però, anzi grandissima, è pure la nostra amicizia e, cucina a parte, in quest'occasione voglio portarla in primo piano e dargli lo spazio che merita per divertirci insieme.

Personalmente vorrei passare con voi tantissimo tempo, ma le esigenze e le richieste di diverse persone portano a ridurre questo incontro in una sola giornata di sabato, prolungando poi alla domenica per chi ne ha la possibilità. Ma andiamo al programma che lascio comunque aperto ai vostri consigli, ed ad eventuali modifiche.

ABC Della Cucina: 3° Parte

Il Pesce

Quando in cucina si parla di "pesce", anche se non sarebbe propriamente corretto, si comprendere in questa categoria tutta una serie di animali marini e d'acqua dolce che propriamente pesci non sono, come crostacei e molluschi.

Parlando del pesce osserviamo che la sua polpa si differenzia da quella degli altri animali per una maggiore digeribilità e per una minore consistenza della carne dovuta a un diverso tessuto connettivo. Il pesce, una volta cucinato, si sfalda diversamente e molto più facilmente delle comuni carni rosse o bianche.

L'elemento più importante, affinché il pesce sia in grado di dare il massimo in cucina, è la sua freschezza. Il tessuto con cui è formato va incontro a un veloce deterioramento anche se conservato a basse temperature. Il rigor mortis, quello stato in cui tutti gli animali dopo la morte assumono rigidità, ha una durata di appena 5 ore o poco più (con il pesce conservato alla temperatura di 0°), trascorso il quale il pesce inizia perdere molte delle sue qualità organolettiche. Questo lentissimo processo di deterioramento può lasciare il prodotto comunque commestibile per 4, 5 giorni o più, se il pesce è ben conservato e refrigerato, poiché a scadere, sono appunto le sue qualità organolettiche.