I Lieviti
La funzione del lievito è quella di rendere soffice e “morbido in cottura” un impasto generalmente preparato a base prevalente di farina.
A conferirgli queste caratteristiche sono gli alveoli che si formano all'interno dell'impasto per lo sprigionarsi di anidride carbonica e altri gas. Più o meno grandi di dimensione, questi alveoli pieni di gas oltre a rendere l'impasto spugnoso, lo fanno aumentare di volume.
I lieviti possono essere di diverso tipo, ma principalmente si dividono in 2 categorie: chimici e naturali.
I lieviti chimici vengono usati in genere per dolci e torte salate e la loro azione di sviluppare anidride carbonica la svolgono quasi esclusivamente durante la cottura, all'aumento del calore. Tranne particolarissime preparazioni, quando si utilizzano lieviti chimici è sconsigliato usare ingredienti liquidi caldi. Così facendo partirebbe subito la produzione di anidride carbonica, già mentre si impasta, perdendo, almeno in parte, l'effetto lievitante. A differenza dei lieviti naturali, per i lieviti chimici non è necessario attendere un tempo di lievitazione prima di portare a cottura l'impasto.
È consigliabile invece incorporare il lievito solo alla fine, magari setacciandolo, per evitare eventuali grumi e distribuirlo meglio.
I lieviti chimici sono commercializzati in bustine contenenti polveri molto simili di composizione; la differenza fra l'utilizzo di preparazioni dolci da quelle salate, sta generalmente nell'aggiunta di vaniglia per le preparazioni dolci.
In busta si trova pure il lievito di birra secco; questo però ha diverse caratteristiche e fa parte dei lieviti naturali.
I lieviti naturali sono a base di funghi che trasformano gli zuccheri attraverso la fermentazione. Anche questa categoria sviluppa la sua azione producendo anidride carbonica.
A differenza di quelli chimici, i lieviti naturali hanno dei tempi di lavoro diversi e affinché questo processo possa dare i sui maggiori risultati nello sprigionare gas, è necessario un tempo di riposo dell'impasto prima di portarlo a cottura.
I lieviti naturali sono di due specie; il più comunemente usato è il lievito di birra, chiamato così perché un tempo veniva realizzato con gli scarti della birra; oggi è un estratto della barbabietola da zucchero. Lo si trova in panetti freschi o in buste con lievito secco da reidratare. Secco o fresco è comunque un lievito molto attivo e dà buoni risultati pure con farine di media qualità lievitante (farine deboli).
L'altro lievito naturale, chiamato pasta madre o pasta acida, è una semplice miscela di farina ed acqua arricchita di microrganismi che si formano a seguito di un particolare processo di fermentazione. La pasta madre aggiunta ad un nuovo impasto di acqua e farina è in grado di rigenerarsi riproducendo i nuovi microrganismi che la caratterizzano e quindi diventa riutilizzabile.
Il lievito madre è uno dei migliori lieviti: in primo luogo per le sue qualità organolettiche, poi per la sua digeribilità e ultimo, non meno importante dei primi, per il tempo di conservazione dei prodotti realizzati senza che questi invecchino indurendo.
A sfavore dell'utilizzo di questo lievito è il lungo tempo necessario per portare l'alimento al giusto punto di lievitazione prima di infornare. Altro punto a suo sfavore è la conservabilità; il lievito madre ha bisogno di una cura costante e questa cura prevede che sia rinnovato almeno una volta alla settimana.
Stabilire con precisione il tempo di lievitazione necessario prima della cottura di un impasto è qualcosa che richiede esperienza. Il tempo, non sempre uguale, sarà in funzione di alcuni parametri: temperatura, quantità di lievito e tipo di farina.
Usando il lievito di birra, è possibile aumentare la sua quantità all'interno degli impasti riducendo così il tempo di lievitazione. In questo modo però si incorrerà in alcuni inconvenienti: il primo sarà quello di un prodotto che invecchierà in tempo minore; ci sarà una minore digeribilità e a questi due svantaggi si aggiungerà quello di una caratteristica organolettica inferiore
Buona Cucina. Nerio
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