Amici in Cucina: ABC Della Cucina: 14° Parte

Gli Addensanti

In cucina gli addensanti hanno lo scopo di dare vari gradi di densità, corpo e spessore a budini, zuppe, salse, gelatine e dolci.

Parte di questi componenti fanno utilizzo di amidi di diverso tipo:

Fruimina: amido di frumento
Maizena: amido di mais
Fecola: amido della patata

Il meccanismo di funzionamento di un addensante è questo: gli amidi non solubili nei liquidi vengono comunque portati in sospensione all'interno di liquidi stessi. All'aumento della temperatura, attorno ai 65°, i filamenti con cui sono formati gli amidi si srotolano intrecciandosi fra di loro. In questo modo danno corpo e rendono gelatinoso il liquido o il sugo che li accoglie.

La colla di pesce

Chiamata impropriamente così perché oggi è generalmente ricavata dalla cotenna di maiale, un tempo invece era ricavata dal pesce. È un addensante molto usato per realizzare tanto gelatine quanto dolci. Va fatta ammollare in acqua fredda per 5 minuti; in seguito strizzata delicatamente dall'acqua in eccesso e sciolta ancora con altra acqua o liquido caldo, senza che questo arrivi mai al bollore, pena la decadenza dell'effetto addensante.

Il prodotto da addensare va aggiunto alla colla di pesce sciolta e mai viceversa; facendo l'opposto si potrebbero formare grumi.

Simile alla colla di pesce, ma più delicata di sapore e priva di calorie, è l'agar-agar. Preferita dai vegetariani perché di origini vegetali, è un estratto di alghe e può sostituire la colla di pesce nelle varie ricette.

Il roux

Altro addensante molto utilizzato in cucina è il Roux (si pronuncia Ruu). È un preparato che si usa per zuppe, salse e fondi di cottura.

Lo si prepara con olio o burro o altro grasso cotto e farina, fino a raggiungere il colore desiderato. Generalmente è composto con burro o olio vegetale, ma può essere preparato con pancetta sciolta, o altri grassi alimentari fusi.

Una distinzione, fra questo ed altri addensanti a base di amido, è che, in questo caso l'amido viene cotto prima dell'uso. La cottura del roux elimina il gusto della farina, ma mantiene le sue proprietà lasciando l'addensante liscio e delicato.

La ricetta per preparare il roux è semplicissima:

1 parte di burro, o olio, o grasso e 1 parte di farina, uguale peso.

Si inizia dal riscaldamento il grasso in una casseruola a fuoco medio con un pizzico di farina spruzzata al suo interno. Appena il grasso inizierà a soffriggere con la farina, si aggiungerà la restante. Cuocendo a fuoco basso e mescolando continuamente il composto, lo si porterà a cottura desiderata. Si potrà avere un roux bianco, dorato o biondo, marrone a seconda del tempo di cottura.

Il roux bianco: sarà cotto in circa 5 minuti (per la Besciamella, vellutate e salse chiare)
Il roux biondo: sarà cotto in circa 20 minuti (per dar corpo a salse e zuppe.)
Il roux marrone: sarà cotto in circa 30 minuti (dopo questa cottura il roux perde parte della sua funzione di addensante ma è in grado di dare un particolare gusto; per questo lo si usa su salse scure.)

Nella preparazione dei roux, è importante cuocere mescolando continuamente a fuoco basso, facendo attenzione a non bruciare la farina per non darle un cattivo sapore.

Il roux preparato con olio può essere conservato a temperatura ambiente; preparato invece con burro e grassi, si conserva in frigorifero per qualche settimana; più a lungo in congelatore.

Per non formare grumi al momento di addensare liquidi e salse, i metodi sono 2:

Il roux freddo di frigo o congelatore (e quindi comunque solido e compatto) va aggiunto al liquido caldo. In questo modo il roux si scioglierà lentamente evitando la formazione di grumi.

Al roux ben caldo si aggiungerà lentamente il liquido freddo o a temperatura ambiente mescolando accuratamente con la frusta

Con entrambi i metodi, il potere addensante del roux sul liquido inizierà immediatamente ma il suo massimo lo raggiungerà dopo 10 - 15 minuti di bollore. A quel punto si otterrà una salsa perfettamente liscia.