Ai tempi cercò di convincere i cuochi di questa metodologia senza ottenere però grandi risultati.
Origini di questo tipo di cottura a parte, oggi è ormai d'uso comune l'utilizzo dei termometri a sonda per controllare la temperatura al cuore degli alimenti, al fine di mantenere in cottura una carne più ricca dei suoi sughi interni e quindi più saporita.
Diversi tipi di carne dei mammiferi possono essere cotte a 65°. Questo, in ragione del fatto che al di sopra di questa temperatura le fibre muscolari iniziano a perdere i succhi contenuti, causa il modificarsi delle proteine che li spingono al di fuori dalla carne e quindi se ne trae beneficio senza superarle. Al posto di una cottura ad ebollizione, nella cottura a bassa temperatura, si può trovare giovamento ottenendo una carne morbida e allo stesso tempo succosa e saporita. Ovviamente con questa metodologia sono necessari tempi di preparazione prolungati per sciogliere il collagene del tessuto connettivo, che perde consistenza quando si superano i 60°. Il giusto controllo della temperatura e una lenta cottura prolungata, oltre al sapore, è in grado di dare il pregio di una carne assolutamente morbida.
Se nel tessuto connettivo della carne dei mammiferi è necessaria una temperatura di 60 gradi, nel pesce il tessuto connettivo si scompone attorno ai 45°, ne consegue che per il pesce, al fine di mantenere al suo interno i succhi, la temperatura per la sua cottura può essere molto più bassa. Limite minimo affinchè non si sviluppi un alta contaminazione batterica sono 55 gradi. Per il pesce si può usare, per la cottura a bassa temperatura una cottura in sottovuoto attorno ai 58 gradi.
In genere le cotture a bassa temperatura si fanno a bagnomaria con gli alimenti messi in sottovuoto in sacchetti con caratteristiche idonee allo scopo. A bagnomaria perchè l'acqua è in grado di diffondere più velocemente il calore, cosa che non avviene invece in aria secca, come quella di un forno domestico. Allungare un braccio e lasciarlo qualche istante all'interno di un forno a 65° non è un grosso problema, diverso è farlo all'interno di una pentola con l'acqua alla stessa temperatura. Il sottovuoto inoltre, in più a non disperdere aromi e sapori nell'acqua, ha anche la funzione di inibire parte della proliferazione batterica per la carenza di ossigeno. Per la carne è utile una buona rosolatura da ogni lato prima di portarla in sottovuoto. Per il pesce è necessario un buon lavaggio e la sicurezza della sua massima freschezza.
Oltre carne e pesce una cottura a bassa temperatura particolare, in grado di stupire per il suo sapore, è quella dell'uovo lesso a 65° per un tempo di un ora circa. Come si vede dalla foto il tuorlo mantiene il colore dell'uovo fresco, l'albume diventa bianco come in un uovo sodo; a differenza del sodo però la struttura risulta gelatinosa. Nella foto l'uovo è stato insaporito con olio sale ed erbe aromatiche. Posso assicurare comunque che le uova così preparate sono particolarmente pregiate anche senza condimenti.
La parte più critica, per chi non è dotato delle giuste attrezzature, è il controllo della temperatura. Nelle cucine professionali, pentole a controllo della temperatura dell'acqua sono nominate: roner. Esistono pure forni in grado di cuocere a vapore con basse temperature. Sia l'una che l'altra opportunità sono piuttosto costose e per ovviare a questo problema, personalmente ho costruito una pentola che mediante riscaldamento elettrico e controllo digitale mantiene costante la temperatura con una variazione di + o – un grado.
Colgo l'occasione per ringraziare il Prof. Dario Bressanini.
Dal suo blog di cucina scientifica ho avuto spiegazioni per approfondire queste metodologie.
Blog del Prof. Dario Bressanini
Buona Cucina. Nerio
4 commenti:
Ciao ho intenzione di assemblare una pentola per le cotture a bassa temperatura...puoi darmi quelche informazione su come hai realizzato la tua?
Lavoro come elettrotecnico e il controllo della temperatura non è stato qualcosa di difficile. Una resistenza per un ferro a vapore, un controllo digitale della temperatura e tutto era fatto. Più complicato invece è stato fare la parte meccanica. Anche se l'ho realizzata con materiali non d'acciaio inox, questa pentola la uso solamente per cotture di cibi in sottovuoto, o protretti da sacchetti che diano un isolamento con l'acqua della pentola.
Di più non è facile dire con una semplice descrizione
la pentola da cosa l'hai ricavata?la parte termica non è complicata..io pensavo di usare un termostato e una resistenza di uno scaldabagno..la cosa che non ho idea su come realizzarla è l'agitatore per l'acqua in modo da avere la temperatura costante in tutta l'acqua...
Non è facile spiegare tutto con dei messaggi. La circolazione nella mia pentole è naturale: Acqua calda sale quella fredda scende; un termostato non è preciso troppa differenza fra l'attacco e stacco delle resistenze. Il recipiente può esser fatto da qualunque cosa, ma si deve poterlo saldare ad un manicotto in modo da alloggiare le resistenze in basso.
Ciao Nerio
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