ABC Salse: 6° Parte

Salse derivate dalle Salse Madri Bianche

Salsa Suprema Salsa Parigina Salsa al Vino Bianco

Salsa Suprema

Ingredienti

1 lt di vellutata comune
50 gr di burro
250 ml di panna
2 dl di liquido di cottura dei funghi
pepe bianco
gocce di succo di limone
noce moscata

Alla vellutata aggiungere il liquido di cottura dei funghi e far ridurre. Filtrarla ed aggiungervi la panna, il pepe, la noce moscata, il succo di limone.

La salsa dovrà risultare delicata e bianca.

Ottima per gallina lessa e bolliti di carne.

Salsa Parigina

Ingredienti

1 lt di vellutata comune
n°5 tuorli d’uovo
60 gr di burro
250 ml di panna
1 dl di liquido di cottura dei funghi
pepe bianco
gocce di succo di limone
noce moscata

Diluire i tuorli d’uovo con la panna ed il liquido di cottura dei funghi. Aggiungere alla vellutata e mettere sul fuoco a bollire, facendo in modo che non attacchi, far ridurre di ¼ e togliere dal fuoco

Filtrare ed aggiungervi la panna, il pepe, la noce moscata, il succo di limone e burro fresco.

E' ottima per accompagnare secondi di maiale, vitello e agnello

Salsa al vino bianco (a base di fumetto)

Ingredienti

1/2 lt di fumetto di pesce
30 gr di farina
60 gr di burro
60 gr di vino bianco
1 cucchiaio di succo di limone
Sale
pepe bianco

In una padellina preparare il roux: far sciogliere 30 gr di burro, unite la farina e cuocere qualche istante mescolando continuamente. In una casseruola a parte mettete il vino e fatelo restringere della metà; aggiungere il fumetto e portare a bollore.

Incorporate alla preparazione il roux freddo mescolando continuamente con la frusta e proseguite la cottura per una decina di minuti. Completate la salsa aggiungendo la panna, il succo di limone, sale e pepe, filtratela con il colino e incorporatevi il rimanente burro ben freddo tagliato a pezzetti.

A base di fumetto è idonea per accompagnare pesci e crostacei; o come componente di altre salse.

Buona Cucina. Nerio