Pasta all'uovo colorata.

Abitando nei pressi di Bologna ed essendo di origini bolognesi, non potevo far altro che portare un formato tradizionale delle mie parti: le tagliatelle, nulla vieta però di fare altri formati.

Alcuni colori per gli impasti illustrati sotto sono abbastanza comuni, altri meno, ma vediamoli insieme.

Partiamo dalla ricette della normalissima pasta all'uovo preparata in modo artigianale o fatta in casa.

Pasta all'Uovo

100 gr di farina (tipo 00 come si usa a Bologna per la pasta fresca, è possibile però usarne anche una parte di semola)
1 uovo.

Non tutte le uova (come abbiamo visto qui) sono uguali ma un uovo è mediamente formato da:
30 gr albume
20 gr di tuorlo.

Per le paste colorate, un uovo ogni 2 uova di pasta, può essere sostituito da 60 gr di verdura o frutta cotta.

Le verdure cotte possono essere frullate più o meno fini. Se frullate finemente daranno un colore omogeneo, se poco frullate o sminuzzate con il coltello daranno un colore a chiazze.

Verde

Coloranti: ortiche, spinaci, menta rucola a seconda del sapore che si desidera dare alla pasta.

200 farina
1 uovo
60 gr di verdure

Scottate poi frullate insieme all'uovo, oppure tritate fini.

Per insaporire maggiormente con queste verdure, una volta lessate o meglio cotti a vapore, si possono passare in padella, con burro e parmigiano.

Verde chiaro

250 farina
3 albumi
40 gr di liquore alla menta (anche se resta il sapore, l'alcol svanisce durante la preparazione e la cottura).

Arancio

Cotte a vapore o al microonde, frullate e passate al setaccio con una stamina per far perdere acqua.

200 farina
1 uovo
60 gr di carota

Per ravvivare il colore si può usare 30 gr di farina in meno e sostituirla con altrettanti grammi di curcuma.

Giallo

200 farina
2 uova
1 bustina di zafferano. Alcuni pistilli di zafferano aggiunti (in ogni caso pochi perché molto carichi di sapore) rendono la sfoglia chiazzata e molto piacevole alla vista.

Cacao

150 farina
50 gr di cacao amaro
2 uova

Viola

200 farina
2 chiare
50 gr di mirtilli scottati, frullati e passati allo chinoise

Viola vivace

200 farina
1 uovo
60 gr di rapa rossa frullata.

Rosso

200 farina
1 uovo
50 gr di concentrato
mezzo cucchiaio di alchermes. Quest'ultimo ha la funzione di togliere l'aspro

Bianco

230 farina
4 albumi

una variante della sfoglia bianca, dal colore verde chiazzato è 230 di farina, 3 chiare e 20 gr di rucola sminuzzata)

Nero

200 farina
1 uovo
2 bustine di nero di seppia
1 bustina di zafferano

Azzurro

250 gr di farina
3 albumi
40 gr di liquore curacao



Buona Cucina. Nerio