ABC della Cucina: 6° Parte

Tecniche di Cottura

Le tipologie di cottura sono diverse, non ne esiste una per eccellenza, ogni metodo ha difetti e pregi e lo stesso alimento può essere cotto in svariati modi, talvolta pure in combinazione sulla stessa preparazione, a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Lessare

Questo è uno dei metodi di cottura più antichi e più classici che utilizza l'impiego di un elemento liquido a base di acqua o brodo. L'acqua può essere aromatizzata, con verdure, spezie, vino, aromi, aceto, limone ecc.

Tecniche molto similari a questo metodo sono: sbollentare, scottare e sbiancare. Questi ultimi metodi, molto simili fra loro, hanno in comune un tempo abbastanza rapido nel quale l'alimento è portato in immersione nel liquido, talvolta a seguito di queste tecniche c'è una seconda cottura.

E' utile ricordare che, per un processo fisico, quando si porta un alimento all'interno di un liquido in ebollizione l'intensità del fuoco non varierà il tempo di cottura. Il liquido, infatti, manterrà mediamente una temperatura intorno ai 100° e un fuoco più alto farà solo evaporare più velocemente il liquido che ricopre l'alimento.

Affogare è un altro termine che si distingue di poco dal lessare, è un termine che si usa quando il liquido in cui s'immerge l'alimento è a tenue ebollizione.

Bagnomaria

È una tecnica che utilizza 2 contenitori; il primo, più grande, a diretto contatto con la fiamma o con il calore (bagnomaria in forno), con all'interno dell'acqua. Il secondo, più piccolo, posto al suo interno contiene l'alimento da mettere in cottura.

Questa tipologia di cottura permette agli alimenti di non attaccare al fondo, di avere un maggiore controllo della temperatura e di mantenerla al di sotto del punto di ebollizione.

Cottura a vapore.

È una tecnica che per cuocere non utilizza un liquido a contatto, ma il vapore che questo portato a ebollizione è in grado di sprigionare. Il liquido può essere più o meno aromatizzato e l'alimento è tenuto sospeso dall'acqua mediante cestini di vimini o reticelle metalliche.
Ha tempi più lunghi della normale ebollizione, ma un metodo per velocizzare la cottura con questo sistema può prevedere l'utilizzo della pentola a pressione.

Friggere.

È certamente una delle tecniche più difficili di cottura e prevede l'utilizzo di grassi portati ad alta temperatura. Per ottenere un buon risultato si può ricordare qualche piccola regola.

• L'olio deve essere abbondante; generalmente gli alimenti tuffati nell'olio devono “affogare”.
• Si deve portare a cottura sempre poca frittura per volta, un'eccessiva quantità farebbe scendere la temperatura dell'olio.
• La padella dovrà avere bordi alti;
• L'olio non dovrà mai raggiungere il punto di fumo. Per quest'ultimo motivo sarà utile scegliere olio con un elevato punto di fumo: generalmente olio di semi d'arachide ma è ottimo anche l'olio extravergine d'oliva.
• Gli alimenti portati a frittura dovranno essere asciutti; se infarinati si dovrà fare solo all'ultimo momento, scuotendoli bene dalla farina in eccesso prima di tuffarli nell'olio.

Altro metodo per la frittura può prevedere la panatura. Le parti da portare in frittura vanno passate nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato. La panatura può prevedere una frittura a semi-immersione, l'alimento non è completamente coperto dall'olio ma solo a metà (metodo impiegato per la cotoletta alla milanese.)

Cuocere alla griglia, arrostire

Due tipologie di cottura molto simili fra loro che prevedono calore secco. Può essere un forno, un grill elettrico, una fiamma, carbone o qualunque altra fonte di calore che riscaldi l'alimento senza essere a suo diretto contatto.

L'alimento in questo caso può essere stato o no soggetto a marinatura, che gli può conferire non solo sapore ma anche dare un apporto di parti liquide o grasse che sono d'aiuto a mantenere morbida la carne durante la cottura.

Saltare

Saltare è un tipo di cottura veloce, fatta in padella. Si riscaldano i grassi e muovendo continuamente gli alimenti di piccole dimensioni si portano a cottura.

Saltare in padella è qualcosa usato comunemente anche per alcune pastasciutte ma in questo caso più che di cottura vera e propria, il saltare ha la funzione di incorporare i sapori e attaccare i sughi alla pasta.

Cuocere al cartoccio.

È un tipo di cottura che crea un micro ambiente dove i vapori dei liquidi degli alimenti, aromi e grassi aggiunti si vanno a incorporare insieme.

Pentola a pressione

La pentola a pressione, per un processo fisico dato appunto dalla pressione interna alla pentola, è in grado di raggiungere al suo interno una temperatura maggiore (fino a 120° circa) rispetto a quella normale di 100° che si avrebbe con un normale bollore.

Questo ci permette di portare a cottura i cibi in maniera piuttosto rapida ma presenta una certa difficoltà nel controllo degli alimenti (ogni volta che si apre, si deve depressurizzare) e in più l'elevata temperatura è nemica d'importanti nutrimenti quali le vitamine.

Brasare stufare

Sono metodi che prevedono una lenta cottura a fuoco bassissimo e tegame coperto.
La differenza fra questi due metodi di cottura consiste nella quantità di liquido in cui sono cotti gli ingredienti.

Lo stufato si ottiene dopo lunga e lenta ebollizione in casseruola coperta, utilizzando vino, in quantità tale da coprire la carne.

Il brasato richiede anche verdure, erbe, pomodori, e il liquido utilizzato non deve coprire più della metà della carne da cuocere.

Tostare

Più che una vera cottura è un veloce apporto di alta temperatura sulla parte esterna degli alimenti senza che questa raggiunga il cuore degli alimenti stessi.

Cottura al sale

Molto simile alla cottura al cartoccio, ha la proprietà di mantenere all'interno dell'involucro che si viene a formare aromi e sapori. A differenza del cartoccio dove al suo interno si possono usare grassi aggiunti, nella cottura al sale (fatta con l'alimento a suo contatto diretto) si utilizzano i grassi e l'umidità dell'alimento stesso. Inoltre il calore all'interno di questo “contenitore di sale” è diffuso in modo più uniforme e delicato.

È un metodo mediamente usato per il pesce e crostacei, ma può essere applicato pure a pollame e arrosti. Il sale, normalmente grosso, può essere aromatizzato con erbe aromatiche, spezie, buccia d'arancio e di limone e cedere così profumi e sapore agli alimenti.

La cottura al sale trova spazio tanto nei forni tradizionali come in quelli a microonde; in un forno tradizionale un pesce di 1 kg arriverà a cottura a 180° in un tempo di circa 45 minuti; in un forno a microonde a 1800W saranno sufficienti 7 o 8 minuti.

Altre tipologie di cotture, simili a quella del sale, sono quelle impiegate anticamente con la cenere, la sabbia, la creta. Oggi la cucina moderna, al fine di equipararla e prenderne i pregi, usa la cottura sottovuoto.

Cottura con forno a microonde

Il funzionamento di un forno a microonde si differenzia per principio da uno normale e classico. Mentre in un forno comune, la temperatura sale per irradiazione o conduzione dall'esterno dell'alimento verso la parte interna, nel microonde il riscaldamento avviene per l'aumento della temperatura dell'acqua contenuta nell'alimento stesso. Al contrario della cottura tradizionale quindi la parte esterna di un alimento, più povero di acqua, si riscalderà più lentamente.

Uno dei maggiori vantaggi del microonde è la rapidità con cui si può aumentare la temperatura di un alimento portandolo così in un breve tempo a cottura. Con tempi di cottura molto più corti inoltre, si eviterà l'evaporazione dell'acqua e le verdure potranno essere cotte con estrema facilità senza che siano portate a bollore in immersione e questo le farà mantenere gran parte del loro sapore.

Svantaggi di questo tipo di cottura invece, se nel forno non è presente la funzione Crisp o Grill, è che renderanno tutte le cotture non rosolate come fossero lesse. Il forno a microonde è poco appropriato per preparazioni che richiedano lievitazione.

Marinatura (intesa come cottura a freddo)

Anche se non rientra nelle metodologie classiche di cottura supportate dall'utilizzo di calore, anche questo può essere utilizzato come metodo di cottura.

Gli alimenti sono portati a marinare o macerare con liquidi acidi, sale o zucchero. Dietro a questo procedimento gli alimenti subiscono una trasformazione simile a quella tradizionale che darebbe l'apporto di temperatura, cambiando aspetto e sapore.

Buona Cucina. Nerio