Arrosto agli Asparagi

Ingredienti

2 sovra cosce di tacchino (1 kg circa)
200 gr di pancetta stagionata affettata
1 carota
1 cipolla piccola
1 sedano
olio extravergine d'oliva
salamoia bolognese (in alternativa: sale, pepe, rosmarino e aglio tritati)
3 foglie di alloro - 3 rametti di rosmarino - un po' di brodo (anche di dado)
Ingredienti per la frittata: 3 uova
3 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di latte
1/2 kg di asparagi
1 scalogno
Sale
pepe noce moscata

Occorrente: spago per arrosti.

	Preparo la frittata facendo saltare lo scalogno tritato con le punte degli asparagi tagliate a pezzetti.
	Una volta leggermente raffreddati, li aggiungo alle uova, al parmigiano e al latte .
	Aggiungo un po' di noce moscata, sale, pepe e verso in una teglia per cuocere in forno a 120° C.
	Intanto disosso le sovra cosce del tacchino, tolgo la pelle, pulisco dai nervi, dalle parti più grasse e taglio le parti alte della carne, in modo da aprirle maggiormente.
	Salo con la salamoia bolognese e aggiungo la frittata cotta, che arrotolo avvolgendola all'interno della carne.
	Con le fette di pancetta fascio il rotolo cosi ottenuto e vado a legare con lo spago.
	Gli arrosti possono essere legati semplicemente in questo modo. Faccio un primo giro longitudinale e fermo con un nodo.
	Inizio a girare intorno all'arrosto e, raggiunta l'estremità…
	…ritorno verso l'inizio …
	…fissando poi lo spago al primo nodo.
	Metto ai 2 arrosti, preparati con il rosmarino e l'alloro, e li vado a depositare in una teglia leggermente unta con olio extravergine.

Accendo il grill del forno e con la teglia posta sotto questo calore li faccio rosolare da tutte le parti.

Aggiungo carota sedano e cipolla tagliata grossolanamente e porto il forno a 180 °C. bagnando con un po' di brodo caldo. E' bene controllare che non secchi troppo, nel caso, si aggiunge altro brodo caldo, e girando di tanto in tanto gli arrosti, porto a fine cottura.

Passo il sugo al passaverdura con fori piccoli e restringo sul fornello, se troppo fluido.

Una volta raffreddati, vado a tagliarli a fette prima di riscaldarli nuovamente e servirli.

Li compongo all'interno dei piatti con l'aiuto di qualche foglia di alloro, il rosmarino, e qualche punta d'asparago lessata e l'ottimo sugo di cottura.

Stiamo entrando in stagione ed è il caso di valorizzare al massimo l'asparago, ottimo in tantissime ricette.

Buona Cucina. Nerio