ABC Della Cucina: 7° Parte

Gli Ortaggi

Un aspetto estremamente importante, al fine di una buona resa in cucina, è quello di rispettare la stagionalità delle verdure. Oggi il mercato ci offre di tutto e in qualunque periodo dell'anno ma se facciamo attenzione all'etichetta ci accorgeremo che la provenienza di questi prodotti a volte è estera e andando al di fuori di quello che è il normale periodo di raccolta si trovano prodotti dalla qualità e dal sapore scarso ma con prezzo elevato

Per fare un ottimo pomodoro gratinato, mai si dovrà scegliere la stagione invernale e la stessa cosa è valida per la preparazione delle melanzane e del peperone. In inverno sarà più corretto scegliere: carciofi, cavolo, rape, cardi, in maniera tale da avere prodotti con una resa eccellente. Questi sono casi limite ma non è così semplice conoscere il periodo migliore di ogni verdura.

Alcuni piccoli trucchi ci possono aiutare al momento dell'acquisto. Un elemento da controllare è lo stelo, ad esempio, di una zucchina, di un peperone, di una melanzana. Tagli vecchi ed appassiti dello stelo indica un prodotto non fresco, lo stesso dicasi per una melanzana appassita, poco compatta e con la buccia opaca. La scelta di prodotti sodi in ogni caso è una regola da tenere sempre in considerazione.

Vale per l'aglio: un aglio che al tatto sembrerà come svuotato o poco sodo sarà vecchio o mal conservato. Vale per la cipolla, per i fagiolini, per i cavoletti di Bruxelles, per il ravanello, ma è una regola importante per quasi tutti i prodotti dell'orto.

Oltre che dal taglio, che in qualche caso è rifatto e non ci svela più la freschezza, un porro o un asparago appena raccolto sarà bello diritto. Quando invece il porro assume un portamento curvo, situazione non naturale nella sua crescita, sta a significare che è stato raccolto già da un po' di tempo, infatti la punta tende ad andare verso l'alto e quindi non è molto più fresco. Per l'asparago, oltre ad essere ricurvo in cima, altro sintomo di poca freschezza o di raccolta tardiva, sarà la punta sfrangiata e poco compatta.
Come è ovvio non scegliere delle patate che abbiano i germogli, un po' d'attenzione è il caso di farla pure per gli occhi scuri o per le patate che tendono al colore verde. Le patate vanno conservate al fresco (non di frigo) e al buio. La luce fa loro prendere un colore verde.

La tabella riportata sotto, dà i periodi normali di raccolta degli ortaggi con provenienza italiana. Ovvio che molti ortaggi, al di fuori del periodo di raccolta, si trovano in qualunque periodo dell'anno e non mutano molto il loro sapore se ben conservati. Parlo di cipolle, dello scalogno, delle patate, dell'aglio. La tabella è comunque utile in generale e stampandola la si potrebbe attaccare ad uno sportello di un pensile della cucina per averla sott'occhio e consultarla al momento di fare un menù, oppure prima di andare a fare la spesa.

Applicazione dei metodi di cottura alle verdure

Lessare gli ortaggi

Le verdure verdi (bietole, fagiolini, piselli, spinaci ecc.) vanno "buttate" in acqua salata quando l'acqua ha già raggiunto il bollore. Devono cuocere il minimo indispensabile e, al fine di mantenere il colore, scolate immediatamente e tuffate in acqua fredda salata. Comunissima questa procedura per i piselli che mantengono il loro bellissimo colore vivace.

Le verdure bianche (cavolfiore, finocchio, cardo ecc.) devono essere cotte in acqua bollente ma leggermente acidula, per farle rimanere più bianche. Anche per il carciofo che tende a diventare nero si può usare la stessa procedura oppure sostituire il limone con il latte.

Patata e carota vanno portate a cottura in acqua fredda.

Arrostire gli ortaggi

Classiche sono le patate arrosto, ma alla stessa maniere si possono cuocere molte verdure. Per le patate un corretto procedimento è quello di tagliarle a pezzetti, di uguali di dimensione, e portarle in acqua fredda su di un fornello fin quasi all'ebollizione. La patata scolata così trattata avrà perso l'amido sulla parte esterna, diventando croccante durante la cottura.

Prima di entrare in forno la verdura qualunque essa sia, verrà leggermente condita con olio, sale, pepe e profumata con aglio e rosmarino o aromi a piacere. La temperatura per arrostire le verdure sarà di 200 gradi circa. Temperatura più bassa, 170- 180 gradi si tiene invece per pomodori, funghi, peperone e verdure che contengono molta acqua; questo per dare il tempo all'acqua di evaporare senza che la verdura si sfaldi per l'acqua che entra in ebollizione.

Gratinare gli ortaggi

Normalmente la gratinatura è un modo di terminare la cottura rendendo leggermente croccante in superficie una determinata preparazione e dandogli colore. Per le verdure, essendo ricche d'acqua, si può procedere ad una cottura che termini con la gratinatura allo stesso momento.

Una gratinatura può prevedere l'aggiunta di formaggi grassi, aromi, pan grattato a scelta o l'insieme di qualcuno di questi ingredienti. Un condimento comunemente usato prevede: formaggio grattugiato, latte, panna o burro. Per le patate, ricche di amidi in grado di addensare il condimento, si userà una miscela più liquida (con latte).

Altro mix comunemente usato per le verdure: pan grattato, aglio, prezzemolo, olio, parmigiano a piacimento.

Qualcuno abbina la gratinatura alla presenza di formaggio che invece in questa procedura non è strettamente necessaria.

Stufare gli ortaggi

Stufare significa cuocere le verdure con pochissimo liquido e a fuoco bassissimo. Talvolta si lascia la sola acqua che resta dopo avere lavato le verdure e si fa cuocere fino al raggiungimento della giusta.

Friggere gli ortaggi

Gli ortaggi generalmente vanno passati in pastella o in farina e vanno cotti ad immersione (con abbondante olio di arachidi o extravergine) Pastellatura ed infarinatura vanno eseguite immediatamente prima di tuffare le verdure nell'olio bollente e, una volta scolate, vanno messe ad asciugare su carta assorbente.

L'infarinatura è abbastanza semplice, unico accorgimento è quello di farlo su verdure poco bagnate e scuoterle bene per eliminare quella in eccesso.

Le ricette di pastelle sono veramente tante, immancabile è la farina che può essere diluita ad acqua, latte, birra, vino, cognac, uova ecc. Le pastelle possono essere corrette di sapore con sale, pepe, aromi e in ogni caso è meglio lasciarle riposare dopo aver fatto un primo impasto ed aggiungere i liquidi frizzanti fino a dargli la giusta consistenza, solo prima di usarle per friggere.

Saltare le verdure

Saltare le verdure in padella a fuoco vivo su di un fondo di grasso ne accentua il sapore. Normalmente lo si fa con verdure tagliate a piccole dimensioni che vanno lasciate mediamente al dente. Sono cotture veloci, ed importante aggiustarle di sale solamente alla fine; facendolo all'inizio cottura le verdure rilascerebbero acqua diventando lesse.

Grigliare le verdure

Le verdure grigliate vanno portate alle dimensioni con cui si vogliono portare a cottura: affettate o a spicchi a seconda della tipologia. Vanno leggermente unte in superficie ed aggiustate di sale pepe. Portate alla griglia o sulla piastra rigirandole fino a che non siano ammorbidite e abbiano preso leggermente colore

Lo sformato di verdura

Lo sformato non è altro che verdura cotta, passata e unita all'uovo. Può o meno essere insaporita con il formaggio e in ogni caso moltissime ricette portano l'aggiunta di latte o crema di latte in modo che il risultato finale sia meno “gommoso”. Quasi sempre lo sformato si cuoce a bagnomaria in modo di portare uniformemente la cottura fino al suo interno in modo lento.

La minestra di verdura

Le regole per fare un buon minestrone sono poche, ma importantissima è la scelta delle verdure nella loro stagionalità. Un minestrone estivo sarà totalmente diverso da uno invernale, anche se ovviamente potrà riportare verdure in comune, quelle che poi si trovano in ogni periodo dell'anno: carota, fagioli, sedano e patata.

In estate però la scelta dei fagioli, sempre grandi nel conferire un ottimo sapore al minestrone, sarà per quelli freschi; secchi ed ammollati invece, (10 ore in acqua fresca) negli altri periodi dove è difficile reperirli.

Ai minestroni potranno essere aggiunti diversi aromi che variano a seconda della tradizione regionale. L'aglio ed il basilico sono comunemente usati in Liguria; rosmarino e salvia sono caratteristici della Toscana. Personalmente trovo appropriato il timo, aroma usato comunemente anche per la ribollita toscana. Ingrediente più particolare al nord è la zucca in abbinamento con la patata. Per il minestrone inoltre c'è chi usa il pomodoro.

Esistono verdure che non sono appropriate, infatti, lo renderebbero amaro: carciofo cicoria, radicchio, rucola, lattuga. Mais e patata americana invece si usano perché gli conferirebbero un sapore dolce.

Non esiste quantità precisa di ingredienti, generalmente si tagliano a cubetti le verdure e si portano a bollore aggiungendo poi aromi triti e soffritti in una parte di grasso (lardo olio burro).

Altre ricette prevedono di soffriggere le verdure non appena insaporito il trito di aromi con poco sale nel grasso e solo a seguito di questa procedura, aggiungere acqua (o brodo).

Altro metodo ancora prevede l'aggiunta delle semplici verdure a cubetti in acqua bollente (o brodo) e solo dopo cottura servire nel piatto con l'aggiunta di olio extravergine a crudo e a piacere parmigiano.

Ovviamente in ogni minestrone di verdura si può cuocere pasta o riso, o aggiungere semplicemente fette di pane tostato solo poco prima di servire lasciando sul tavolo il parmigiano per chi lo volesse aggiungere.

Buona Cucina. Nerio