Amici in Cucina: La Reazione di Maillard: 2° Parte

Chimica o Cucina?

Il color brunito è spesso sinonimo di cibo ben preparato, anche di primo acchito sembra in grado di dare un migliore profumo o per lo meno questa colorazione dà un migliore aspetto ai cibi.

Ma è una sensazione, o c'è qualcosa di vero in tutto questo?

Pensiamo ad un pane in cottura, un buon olfatto unito all'esperienza, potrebbe darci il giusto grado di cottura e, senza guardare il prodotto, togliere il pane dal forno al momento giusto. Inoltre su di un pane ben cotto e profumato troveremo il caratteristico colore leggermente brunito o ambrato.

Questa colorazione e questi profumi non sono a caso, ma provengono da un preciso meccanismo che interviene in cottura e si chiama: reazione chimica di Maillard.

Si potrebbe pensare ad una nuova scoperta in cucina, in realtà non lo è proprio. Maillard, nato nel 1878, nel 1912 scoprì questa reazione che prese il suo nome.

Ho parlato di pane, ma è una reazione che avviene in tantissimi cibi, come la carne, la verdura e un po' tutti gli alimenti trattati in un certo modo durante la cottura.

Le formule chimiche, che la regolano, sono complicate e poco interessanti per chi preferisce l'azione alla teoria, importante invece è capire il meccanismo fisico e come far partire questo processo.

Per noi appassionati di cucina, la cosa interessante è sapere che questa reazione coinvolge aminoacidi, proteine e zuccheri, componenti presenti nella maggior parte degli alimenti e che sfruttandola siamo in grado di dare profumo e sapore.

Se il color brunito di una buona rosolatura è in grado di dare queste caratteristiche ad un bel pezzo di carne con cui facciamo un arrosto, ecco che finalmente andremo a capire l'importanza che ha questa prima fase, che spesso precede la cottura con l'aggiunta di liquidi.

Carne a parte, anche una verdura saltata in padella e ben colorita, avrà maggiore sapore di una eguale di una cottura lessa.

Pertanto, quali sono le differenze fra i due tipi di cottura? E come si attiva la reazione di Maillard?

Nella cottura lessa il processo avviene ai 100° e questo, per una regola fisica, è il limite massimo di temperatura che si può raggiungere durante la cottura con la presenza di acqua.

D'altra parte per attivare il processo di Maillard occorrerà invece una temperatura uguale o maggiore di 140°; ne consegue che la presenza dell'acqua è nemica di questa reazione. Per fare in modo che si attivi immediatamente questo processo su un pezzo di carne, sarà utile che questo sia ben asciutto e il calore della piastra o padella sia alto, così da far evaporare quella piccola parte di liquidi che fuoriuscire dall'alimento. La presenza di grassi (che per caratteristica possono raggiungere una temperatura superiore a 140°) sarà ammessa, altri liquidi invece non permetteranno che questa reazione avvenga.

La fiorentina

Una fiorentina appoggiata su di una piastra o su di una padella di grosso spessore caldissima, a meno che queste non siano antiaderenti, si attaccherà. Questo è normale, ma sarà sufficiente lasciarla cuocere qualche minuto e si staccherà da sola.

Controllare, il colore brunito della fiorentina, ci indicherà il momento giusto per rigirarla, quando la reazione di Maillard è avvenuta.

Non è necessario che la fiorentina sia girata una volta sola importante invece è l'esperienza, o il controllo della temperatura, per avere una giusta cottura secondo i nostri gusti, tenendo conto che comunque oltre 60- 65° al cuore la carne inizierà ad indurire.

Almeno a mio avviso, una giusta cottura (55- 60° al cuore) lascerà una carne rosata senza che ci sia fuoriuscita di sangue quando la si taglia.

La salatura della fiorentina si potrà fare anche prima di cuocerla. Il processo di osmosi è troppo lento e la carne non cederà i suoi sughi interni in cottura.

Una volta cotta, la fiorentina vorrà fatta riposare qualche minuto su di un piatto coperta da carta forno o alluminio in modo che i sughi interni idratino la crosticina esterna.