ABC Salse: 3° Parte

Salse Madri

Le salse madri prendono questo nome, perché rivestono grande importanza, oltre che dare origine a diverse altre salse.

Origini delle salse madri

Derivanti da manzo, agnello, selvaggina: fondi bruni
Derivanti dal pollo, dal vitello dal pesce: vellutate
Derivante dal latte: besciamella
Derivante dal pomodoro: salsa di pomodoro

Salse Madri da fondi bruni

Sughi di carne
Sugo di vitello legato
Sugo di selvaggina
Sugo di agnello

Sugo di carne

Ingredienti

100 gr di burro
80 gr di farina
2 lt di fondo di vitello
100 gr di cipolla
20 gr di funghi secchi

Con 80 gr di burro e 80 di farina preparare un roux bruno. Con i restanti 20 gr di burro appassire la cipolla tritata ed aggiungere i funghi secchi tritati; unirli al roux far cuocere e raffreddare. Al fondo di vitello bollente aggiungere il composto freddo mescolando con la frusta; cuocere per una ventina di minuti e filtrare.

Sugo di vitello legato

Ingredienti

2,5 litri di fondo bruno di vitello
40 g.di fecola di patate
40 cl di vino liquoroso Madera o Marsala
30 g di burro

Ridurre il fondo di vitello da 2,5 lt a 0,5 lt. Diluire la fecola di patate con il vino liquoroso ed aggiungerla al fondo ristretto, far bollire per pochi istanti. Filtrare.

Sugo di selvaggina e sugo di agnello

Stessa ricetta del sugo di vitello legato con la sostituzione dei fondi di cottura.

Buona Cucina. Nerio