Salse Madri e Fondi Bianchi
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Salse Madri che prendono origine da Fondi Bianchi
Vellutata Comune
Vellutata di Vitello
Vellutata di Pollo
Vellutata di Pesce
Vellutata di Gamberi (bisque)
Salsa Vellutata di vario tipo (ottenuta sostituendo i diversi fondi chiari di carne o pesce)
Ingredienti
1 lt di fondo chiaro
70 gr di burro
70 gr di farina
sale q.b.
pepe bianco
Preparare il roux bianco e farlo raffreddare. Unire il fondo bianco ben caldo e cuocere per 20 minuti. Filtrare.
Salsa vellutata di pesce (ottenuta sostituendo fumetti e bisque per i crostacei)
Ingredienti
1 lt di fumetto o bisque
70 gr di olio
70 gr di farina
1.2 litri di fondo bianco comune
sale q.b.
pepe bianco
Preparare il roux bianco e farlo raffreddare. Unire il fondo di fumetti o bisque ben caldi e cuocere per 20 minuti. Filtrare.
Buona Cucina. Nerio
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