ABC Della Cucina: 9° Parte

La pasta

La pasta è un prodotto che nasce dall'unione di farina con parti liquide; semplice acqua, uova e in qualche caso l'aggiunta di altri composti più o meno solidi, come ad esempio verdure lesse o in qualche caso disidratate.

La pasta può essere fresca o secca e, mentre la secca ha una lunga conservazione, quella fresca va consumata in un breve periodo.

La pasta secca

Se ne trovano in commercio dei più svariati formati, di tipo corto: penne, farfalle, rigatoni pipe...; o di tipo lungo: spaghetti, linguine, tagliatelle, bucatini; questi formati vanno sempre cotti e serviti interi senza spezzarli.

Dosi di pasta da cuocere:
80 gr mediamente a porzione come pastasciutta

La pasta fresca

Generalmente viene impastata con 100 gr di farina a cui va aggiunto un uovo di 55 gr.

Dosi di pasta da cuocere:
90 – 100 gr a porzione per paste non ripiene servite come pastasciutta
130 – 180 gr per pastasciutte ripiene (tortelloni, tortellini, ravioli ecc)

In brodo le dosi sopra riportate, tanto per la pasta fresca come per quella secca, possono essere ridotte di 1/3

Le regole per portare a cottura la pasta sono poche e identiche tanto per la pasta fresca quanto per quella secca. La pasta va lessata in abbondante acqua salata: 1 lt di acqua ogni 100 gr di pasta e 10- 12 gr di sale per ogni litro.

Si usa una pentola dove si porta l'acqua ad ebollizione prima di salare. A bollore e salata si “butta” la pasta e, mescolando di tanto in tanto, si cuoce per il tempo riportato sulla confezione. Si scola la pasta e si mescola al condimento. È buona norma controllare la cottura quando si sta per raggiungere il tempo necessario e regolarsi in merito.

Un metodo veramente valido, per uniformare il sapore del sugo di condimento alla pasta, è quello di saltarla in padella. In questo caso è utile scolare la pasta leggermente al dente in modo che continuando la cottura, mentre la si salta, non si scuocia.

La pasta asciutta va sempre servita “lenta”, con una quantità di liquido tale da renderla non troppo ammassata e compatta. Quando si salta in padella, è utilissima l'acqua di cottura che si a aggiunge mentre si esegue questa procedura.

In brodo la cottura può sembrare più semplice da momento che la pasta cotta è immediatamente pronta da servire. Nella realtà invece il tempo che può intercorrere fra il momento in cui si decide che la pasta è pronta, la si toglie dal fornello e quello in cui raggiunge il commensale a tavola, può rendere la pasta scotta. Questo in particolare modo se la pasta è finissima tipo “capelli d'angelo” o se i commensali da servire sono tanti. Può essere utile scolare la pasta come si farebbe per una normale pasta asciutta, distribuirla comodamente nei piatti e solo immediatamente prima di portarla in tavola coprirla nuovamente con il brodo bollente (questo accorgimento è utile anche per servirne ancora così da non far trovare della pasta scotta perché rimasta all'interno del brodo).

Alcuni condimenti per la pasta asciutta

Amatriciana

Appassire della pancetta tagliata a Julienne (listarelle), aggiungervi della cipolla tritata, un peperoncino e, appena rosolati, del pomodoro ridotto a pezzetti; uno spicchio d'aglio che appena ha ceduto il sapore andrà eliminato, sale pepe.

Arrabbiata

Preparare un fondo con cipolla tritata e aglio intero, da eliminare appena ha ceduto il sapore. Far rosolare ed aggiungere peperoni rossi e gialli tagliati a quadretti, fare appassire e bagnare con il vino bianco. Appena che quest'ultimo è evaporato aggiungere olive nere e verdi, pomodoro a pezzetti e cuocere aggiustando di sale pepe e peperoncino.

Ottimo sugo per le penne, spaghetti, maccheroni, la si può usare anche come salsa per le scaloppe.

Bagna Cauda

70 gr di burro, 50 gr di olio extravergine, 3 spicchi d'aglio pestato a poltiglia, 4 filetti di acciughe a poltiglia. Poco sale, tartufo tagliuzzato, 2 cucchiai di panna. (il tartufo può essere sostituito da olio tartufato al posto dell'extravergine)

Portare il tutto in un recipiente di terracotta e cuocere sull'apposita lampada oppure a fuoco bassissimo fino a ridurre il tutto a poltiglia.

Carbonara

Tagliare a listarelle la pancetta affumicata e rosolarla leggermente nel burro. Portare la pasta scolata in padella con il condimento ed aggiungere: rossi d'uovo, un poco d'acqua di cottura, abbondante pepe fresco di macina

Ragù alla bolognese

Ingredienti
per 6 persone

50 gr di cipolla dorata, 30 gr di carota, 40 gr di sedano, 700 gr di carne magra di bovino adulto, 50 gr di pancetta tritata, 1 bicchiere piccolo di rosso, 100 gr di concentrato di pomodoro olio extravergine d'oliva, brodo, sale e pepe, noce moscata

Tritare le verdure e metterle in un tegame a fondo alto con poco olio già caldo ed aggiunger poco sale.
Rosolarle a fuoco moderato poi aggiungere prima la pancetta e appena appassita la carne.
Continuando a fuoco moderato e mescolando, far colorire la carne sgranandola man mano che rosola con un cucchiaio legno.

In questa fase, il fuoco sotto al tegame deve essere abbastanza alto in modo che la carne resti asciutta. Una fiamma troppo bassa farebbe uscire i liquidi dalla carne e invece di rosolare diventerebbe lessa.

Non appena la carne ha preso totalmente colore, bagnare con il vino rosso lasciandolo evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro un po' di brodo caldo e portare a fine cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora brodo nel caso secchi troppo. Alla fine aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Salsa di pomodoro

Fare un fondo di sedano, carota, cipolla e poco sale, appena rosolato aggiungere pomodori freschi o pelati e cuocere per 30 minuti circa. Passare al passaverdura ed aggiustare di sale pepe. Classico per questo condimento è l'abbinamento del burro portato crudo assieme a questa salsa ed alla pasta. Sempre crudo per questo condimento un ciuffo di basilico da aggiungere solo al momento di servire.

Buona Cucina. Nerio