ABC Salse: 5° Parte

Salse Madri e Fondi Bianchi

Salse Madri che prendono origine da Fondi Bianchi

Vellutata Comune
Vellutata di Vitello
Vellutata di Pollo
Vellutata di Pesce
Vellutata di Gamberi (bisque)

Salsa Vellutata di vario tipo (ottenuta sostituendo i diversi fondi chiari di carne o pesce)

Ingredienti

1 lt di fondo chiaro
70 gr di burro
70 gr di farina
sale q.b.
pepe bianco

Preparare il roux bianco e farlo raffreddare. Unire il fondo bianco ben caldo e cuocere per 20 minuti. Filtrare.

Salsa vellutata di pesce (ottenuta sostituendo fumetti e bisque per i crostacei)

Ingredienti

1 lt di fumetto o bisque
70 gr di olio
70 gr di farina
1.2 litri di fondo bianco comune
sale q.b.
pepe bianco

Preparare il roux bianco e farlo raffreddare. Unire il fondo di fumetti o bisque ben caldi e cuocere per 20 minuti. Filtrare.

Buona Cucina. Nerio