Amici in Cucina: La Reazione di Maillard: 1° Parte

sabato 23 aprile 2011

La Reazione di Maillard: 1° Parte

Un falso mito: la sigillatura della carne.

Da ogni parte si legge che, come regola fondamentale di cucina, un bel pezzo di carne ben rosolata sigilla la fuoriuscita dei succhi e quindi dei sapori contenuti al suo interno. La maggior parte dei libri di cucina riporta questo procedimento come regola basilare per la cottura di un bel arrosto, o di una grossa bistecca.

E' vero, nessuno lo può negare: un pezzo di carne precedentemente rosolato trova pregio da questa procedura, ma siamo certi che questo sia dovuto alla famosissima sigillatura della carne?

Prendiamo una bella fiorentina e portiamola su di una piastra ben calda; anche se la adagiamo asciutta produrrà immediatamente vapore e sfrigolio e questo continuerà fino a ché non la andiamo a rigirare. Ma se man mano che si cuoce la rosolatura va a sigillare la carne il vapore e lo sfrigolio dovrebbero diminuire, fino a cessare totalmente.

Ben cotta e rosolata da un lato andiamo a rigirarla, per cuocerla dall'altra parte. Sulla parte già cotta vedremo una bella crosticina marrone che ricopre la carne bella asciutta. Poco dopo però, sulla parte colorita dal calore, vedremo trasudare ancora i succhi della carne. Ma se la carne era veramente sigillata come fanno ad affiorare i liquidi interni?

Togliamo la nostra fiorentina cotta da entrambe le parti dalla piastra e appoggiamola sul piatto, lasciandola riposare per qualche istante prima di servirla. È un metodo per renderla più appetibile e reidratare la crosticina esterna. Ci accorgeremo che dopo poco la carne bagna con i suoi succhi il piatto.
Ma se veramente era sigillata, come fanno ad uscire ancora liquidi? Forse nemmeno cruda, appoggiandola su di un piatto, avrebbe bagnato così tanto.

Questo falso mito della sigillatura ha comunque un senso e il senso di una buona rosolatura sta nella reazione di Maillard, in grado di conferire un maggior sapore con un determinato procedimento di cottura.

L'errore e la falsa tradizione nel rimandare fino ad oggi questa credenza è del sig Liebig (sì proprio lui, l'inventore del "brodo fatto velocemente") che nel 1847 pubblicò un libro dove, fra le altre cose, riportava il procedimento di rosolatura della carne per sigillarla. Data la sua fama, ma sopratutto dato il procedimento che, attivando la reazione di Maillard, è in grado di conferire maggior sapore, molti cuochi ancora oggi continuano a credere e ad insegnare come regola la sigillatura della carne.

Con quello che scrivo, non ho nessuna pretesa di avervi convinto di quello che sto dicendo, chissà quante volte molti di voi hanno sentito questa leggenda. Se volete maggiori informazioni e parte di queste sono prese proprio da là, potete trovarle in un blog di cucina scientifica del grande
Dario Bressanini appassionato di cucina e ricercatore di scienze chimiche ed ambientali dell'università di Insubria.