ABC Della Cucina: 5° Parte

I cefalopodi

Nella categoria dei cefalopodi entrano a far parte una serie di molluschi marini senza conchiglia. Ottimi in cucina si prestano a molteplici preparazioni ed è necessario, in ogni caso, riconoscere le diverse specie perché, alcune simili fra loro, possono avere un diverso uso ma soprattutto un diverso tempo di cottura. Polipi e moscardini sono molto somiglianti, lo stesso dicasi per totano e calamaro.

Il polipo richiede una lunga cottura, il moscardino veloce e lasciandolo cuocere a lungo diventerebbe “gommoso”. Anche totani e calamari hanno un diverso tessuto connettivo, oltre ad un diverso costo; Il calamaro è più pregiato e ovviamente più caro.

Dal pescivendolo le diverse specie si possono acquistare sia fresche che congelate.

Quando si acquistano congelate la prima pulizia è già stata eseguita e l'unica cosa che dovrà essere tolta è il becco che si trova al centro dei tentacoli di qualche specie. Congelato o no è importante un buon lavaggio sotto l'acqua corrente, il polpo trarrà beneficio dal congelamento, diventando più tenero.

Le specie utilizzate in cucina sono:

Seppie
Polpo
Moscardino
Calamaro
Totano

Le Seppie

Come tutte le specie anche le seppie si possono trovare tanto fresche quanto congelate; se si acquistano congelate la prima pulizia è già stata eseguita e saranno prive della classica sacca d'inchiostro che contraddistingue la specie e che spesso è usata per diverse preparazioni.

Acquistandola fresca invece, sarà necessario lavarla immediatamente sotto l'acqua corrente terminando poi le operazioni di pulizia con un altro abbondante sciacquo. Dopo avere sfilato la testa dal corpo, potrà essere utile cercar di salvare intera la piccola sacca nera che contiene l'inchiostro.

Le seppie trovano diversi impieghi: ripiene, in umido, alla griglia, tritate all'interno di sughi per condimento del riso e della pastasciutta anche con il nero che contiene, preziosissimo per colorare e insaporire diverse portate.

Il polpo

Il polpo è uno dei più comuni cefalopodi. Per pulirlo bisogna rovesciare la testa e all'interno si troveranno le interiora; dovranno essere eliminati il becco e gli occhi che, come per la pelle e le ventose, negli esemplari grandi non sono molto apprezzati (può essere fatto con il polpo ancora caldo una volta cotto). Il polpo presenta una doppia fila di ventose.

La credenza della presenza di un tappo di sughero nell'acqua di cottura per rendere tenere le carni non ha nessun fondamento; è invece assolutamente vero che il polpo va cotto lessandolo a lungo in acqua bollente: dai 20 ai 40 minuti a seconda delle dimensioni.

Per lessare il polpo è idoneo un court-bouillon (Clicca qui).

Moscardini

Simili ai polpi di costituzione, ma con una sola fila di ventose sui tentacoli. Più piccoli di dimensioni del polpo raramente superano i 10 cm, una volta cotti acquisiscono il colore rosa-arancio anche nella carne, a differenza del polpo che ha invece all'interno la polpa bianchissima. Per la pulizia si tagliano i tentacoli immediatamente sopra gli occhi, in questo modo si andranno a eliminare insieme al becco tutte le interiora.

Un buon lavaggio sotto all'acqua corrente completerà la pulizia.

La carne tenerissima deve cuocere pochi minuti diversamente diventeranno tenaci. Se si andasse oltre la breve cottura (lessi o fritti 3 minuti) si dovrà far proseguire la cottura per 20 minuti così da farli tornare teneri. Talvolta quando sono congelati sono anche già precotti è quindi necessario tenerne conto quando si vanno a preparare.

Calamaro

Simile alla seppia, si differenzia per il corpo fusiforme più allungato. La pulizia del calamaro fresco è analoga a quella della seppia, si eliminano gli occhi, le interiora e al posto del classico osso presente nella seppia, una cartilagine sottile e lunga da eliminare: il calamo. Un abbondante sciacquo sotto acqua corrente e si può utilizzare in diversi modi: alla griglia, ripieno, in umido o fritto.

Alla griglia e fritti sono consigliati calamari di piccole dimensioni o in precedenza congelati. Un passaggio dal congelatore può intenerire le carni.

Totano

Molto simile per forma al calamaro si differenzia per il colore rosa violaceo a differenza del bianco del calamaro. Altra differenza sono le pinne: nel totano hanno forma triangolare e sono poste vicino alla coda, nel calamaro sono più allungate e arrivano a metà del corpo. La pulizia è uguale a quella del calamaro; il suo uso invece differisce per le carni più dure e meno adatte (a meno di esemplari piccoli) per il fritto e la griglia; più adatto invece per sughi che con una lenta e più lunga cottura lo riescono a intenerire.

Consigli per seppia e calamaro.

Mentre altri cefalopodi richiedono una lunga cottura, per la seppia e il calamaro può essere sufficiente il passaggio in acqua bollente per soli 1 o 2 minuti scolandoli teneri pronti per un'insalata. Del resto seppia e calamaro non contengono sangue ed essendo di per sé teneri, il passaggio in acqua bollente ha la funzione di ridurre la carica batterica esterna. Continuando la cottura per un tempo superiore, seppia e calamaro induriranno e torneranno nuovamente tenera dopo una lunga cottura.Quanto lunga? Dipende dal tipo di seppia o calamaro. Del resto basta assaggiare.

Al contrario di quello che si può pensare mediamente una seppia grossa è più tenera di una piccola.

Buona Cucina. Nerio