ABC Della Cucina: 10° Parte

Il Riso

Il riso è il seme di una pianta di cereali fra le più diffuse al mondo e innumerevoli sono le sue varietà. Ovunque il riso viene classificato in base alla dimensione del chicco e in Italia le varietà più diffuse vengono divise in quattro categorie.

Tondo o comune

Riso corto e tondeggiante adatto per dolci e minestre ed è il riso con la cottura più veloce: 12 o 13 minuti. Le qualità più diffuse sono: Auro, il Balilla, il Cripto, Retio, Originario, il Pierrot, il Raffaello, il Rubino e il Selenio.

Fino

I suoi chicchi sono affusolati e lunghi. Ottimo per timballi e supplì Cuoce in 14 minuti ed è molto apprezzato per la sua estrema versatilità in cucina. Le varietà più diffuse sono: l'Ariete, il Cervo, il Drago, l'Europa, il Loto, il Razza 77, URB, il Ribe, il Ringo, il Rizzotto, il Sant'Andrea, lo Smeraldo e il Veneria.

Semifino

A chicchi semiallungati e tondeggianti di media grandezza, la sua buona capacità di rilasciare l'amido fa sì che si presti alla preparazione di minestroni, supplì, timballi e risotti in cui è prevista la mantecatura, nella tipica preparazione "all'onda'". Cuoce in 13-15 minuti. Tra le varietà si segnalano l'Italico, il Lido, il Maratelli, il Padano, il Romeo, il Rosa Marchetti e il Vialone nano.

Superfino

Dai chicchi grandi e molto lunghi, tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido, tanto da lasciare acqua di cottura quasi limpida. Per questo è indicato nella preparazione di insalate e di piatti come la paella, in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati. Tra le sue varietà si contano l'Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Corallo e il Roma.

Basmati

Non è una varietà di riso, ma una precisa specie che cresce in India e Pakistan. Simile al superfino, ha una forma più allungata, è ancora più sottile di questa varietà. Questa qualità di riso ha la particolarità di fare restare sodi, separati e non appiccicosi i chicchi dopo la cottura. Al fine di non far rompere i chicchi sottili del Basmati è utile lasciarlo in ammollo in acqua per un tempo variabile da 30 a 120 minuti.

Riso Parboiled

E' un trattamento di precottura a cui può venire sottoposto il riso fino o superfino. A seguito di questo trattamento il riso ha una superiore resistenza alla cottura ed i chicchi restano facilmente sgranati. È indicato quindi per le insalate di riso ma assolutamente idoneo anche per preparazioni quali pilaf e timballi. Assorbe meno grassi in cottura, risultando particolarmente digeribile.

Metodi di cottura

Riso bollito

Va portata ad ebollizione abbondante acqua (volendo salata). Versare al suo interno il riso mescolandolo solo appena versato; fare cuocere il tempo necessario che varia a seconda della qualità di riso (dai 15 ai 25 minuti). Togliere dal fuoco e versare un bicchiere di acqua fredda in modo da fermare la cottura. Prima di cuocere il riso e a seconda delle ricette, può essere utile unire all'acqua un cucchiaio di succo di limone questo aiuta a mantenere sgranato il riso. Il riso semplicemente bollito può essere condito con olio extravergine, oppure burro e l'aggiunta a piacere di parmigiano. È ottimo con la salsa di pomodoro o per le classiche preparazioni di insalate di riso.

Risotto

Qualunque sia il tipo di ricetta il risotto ha un suo procedimento base in comune.

La tostatura del riso
La preparazione di un soffritto (che può essere aggiunto prima della tostatura ma anche dopo)
Lo sfumare con il vino che da una parte acida
La cottura mescolando di continuo mentre si aggiunge gradualmente il brodo
La mantecatura: l'aggiunta di burro e formaggio mentre il risotto riposa per un breve periodo prima di essere servito.
Le varie ricette possono o meno portare l'aggiunta di vari ingredienti, cotti o crudi da portare a cottura insieme al riso stesso.

Riso pilaf

È un metodo di cottura del riso che, in qualche caso iniziato con il metodo del risotto, termina in forno. Ha meno laboriosità del risotto in quanto durante l'ultima parte di cottura non bisogna mescolare. Il liquido va dosato in modo opportuno in maniera tale che, a riso cotto, sia totalmente assorbito, ed è una cottura che si fa a recipiente coperto. La quantità di liquido va deve essere poco meno del doppio del peso della quantità di riso.

Buona Cucina. Nerio