ABC Salse: 4° Parte

Salse derivate da sughi che prendono origine da fondi bruni

Salsa Demi- Glacé
Salse Brune Composte

Salsa demi-glacé

Ingredienti

2 lt. di fondo bruno comune oppure di sugo di vitello legato
1 dl di Madera o Marsala
1 cucchiaio di fecola di patate

Fare ridurre il fondo o il sugo di vitello della metà. Schiumare spesso, aggiungere il Madera o Marsala e la fecola e rimescolare fino ad addensare. A fine cottura filtrare.

Salsa Cacciatora

Ingredienti per 5 dl

150 gr di funghi
3 scalogni, un mazzetto misto di prezzemolo e dragoncello
3 dl demi-glacé
1,5 dl di vino bianco
80 gr di pomodori passati
50 gr di burro
2 cucchiaio di olio.

Saltare nell’olio i funghi affettati aggiungere gli scalogni tritati; far cuocere ancora, bagnando con il vino bianco e continuare la cottura riducendo a metà volume. Unire la demi-glacé e il pomodoro. Far cuocere lentamente per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere il prezzemolo ed il dragoncello tritati.

Salsa Bordolese

Ingredienti

100 gr Midollo Di Bue
20 cl Vino Rosso Corposo
1 Scalogno
25 G Burro
1 Pizzico Timo
1/2 Foglia Alloro
20 Cl Sugo di carne
1 Cucchiaino Succo Di Limone
Sale

Rosolare nel burro lo scalogno tritato e unire il midollo di bue, il timo, l'alloro e, quando lo scalogno inizia a colorire, anche il vino rosso, che lascerete poi ridurre ad 1/4 del suo volume. Passare il tutto attraverso un colino fine. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta ed unite il sugo di carne. Lasciare sobbollire per 1/4 d'ora, poi unire il succo di limone e togliete dal fuoco. Se necessario regolate il sale.

Salsa al Barolo

Ingredienti

1 lt di sugo di carne
2 dl di Barolo
70 gr di cipolla
20 gr di pasta d’acciuga
70 gr di burro
Timo
½ foglia di alloro
carota, 1 gambo di sedano.
pepe

Appassire la cipolla nel burro, bagnare con il vino e far evaporare. Allungare il sugo di carne, gli aromi e far ridurre per 10 minuti. Filtrare, unire la pasta d’acciughe ed il pepe.

Salsa Bigarade o all'arancia

Ingredienti per 75 cl di salsa

1 anatra piccola
1 lt sugo di carne
1 cucchiaio zucchero
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere vino bianco secco
70 gr burro
30 gr farina bianca
3 arance (succo)
1 limone (succo e scorze tagliate a cubetti)
sale pepe

Disossare l'anatra ricavandone quanta più carne è possibile (la si utilizzerà per un'altra ricetta) Sistemate la carcassa, le ali, il collo e le ossa tutte in una pirofila con il burro il rosmarino sale e pepe. Fate rosolare il tutto in forno già caldo (200 gradi) fino a quando sarà dorato.

Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato quindi bagnate con il vino facendolo evaporare completamente e cospargere il tutto con la farina Mescolare con cura e lasciare cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura ma questa volta sul fornello per circa 1/2 ora.

Spolpate ancora le ossa ricavandone se possibile dei pezzetti di carne che triterete finemente mescolandoli al fondo di cottura. Passate tutto al frullatore elettrico poi ad un colino a trama stretta.

Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone. Fatto insaporire insieme aggiungere le scorze e servire la salsa ben calda

Salsa Colbert

Ingredienti

125 gr burro
2 cucchiai sugo di carne
succo di 1/2 limone
1 cucchiaio marsala secco
noce moscata grattugiata
pizzico prezzemolo tritato
dragoncello tritato
1 pizzico
pepe di Caienna

Mescolate il sugo di carne e il Marsala. Incorporate il burro a temperatura ambiente, un po' per volta, e usando una piccola frusta. Completate con il succo di limone, un pizzico di prezzemolo e dragoncello tritati e un pizzico di pepe di Caienna.

Mescolate con cura. Ideale per grigliate di carni bianche e rosse oppure di pesce.

Salsa Madera

Ingredienti

1 lt di demi-glacé
2,5 dl di madera
50 gr di burro

Far ridurre a metà, la metà del Madera e aggiungere la demi-glacé. Appena bolle incorporare con il burro e il restante Madera

Salsa Zingara

Ingredienti

1 lt sugo di carne
100 gr di prosciutto cotto
30 gr di burro
100 gr di lingua salmistrata
100 gr di funghi.
20 gr di tartufi

Affettare il prosciutto, i funghi, i tartufi e la lingua salmistrata. Saltarli nel burro e aggiungere il sugo di carne

Salsa Poivrade

Ingredienti per 50 cl di salsa

25 cl salsa demi-glacé
200 gr polpa di selvaggina cotta
30 gr di burro
1/2 cipolla tritata
1/2 carota tritata,
1/2 costa sedano tritato
1 pizzico timo,
1 pizzico alloro tritato
50 cl aceto di vino
10 cl vino bianco secco
25 cl brodo
n° 5 grani pepe schiacciato
sale

Nel burro aggiungere la polpa di selvaggina, facendola rosolare., Unite la cipolla, il sedano e la carota e lasciateli rosolare fino a un intenso color nocciola. Aggiungete l'aceto, lasciatelo evaporare a metà del suo volume e versate il vino, alzate la fiamma e fatale evaporare. Passate tutto nel frullatore, ottenendo una purea piuttosto densa: filtratela e rimettetela nel tegame.

Unite la salsa demi-glacé, il brodo, il timo e l'alloro lasciando cuocere a fuoco bassissimo fino ad ottenere una salsa ben legata e consistente. Pochi minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungete i grani di pepe schiacciati e controllate il sale.

Nel caso la salsa risultasse troppo liquida si può legare con poco roux.

Buona Cucina. Nerio