ABC Della Cucina:8° Parte

Il brodo

Il brodo è una preparazione basilare della cucina. È un liquido ottenuto dalla cottura di carne, pesce, verdure a cui generalmente viene dato ulteriore sapore con sale e spezie di vario tipo.

Brodo di carne

È uno dei brodi più comunemente usati e lo si ottiene portando a bollore carne di vario tipo, spesso anche mescolate fra loro, ed ossa. Vengono comunemente definiti brodi di carne, anche brodi che per avere maggiore sapore, al suo interno sono state aggiunte alcune verdure, spezie, nonché il sale. Le più comuni usate sono: sedano carota e cipolla, ma a piacimento si può aggiungere gambi di prezzemolo e pomodoro.

Non è strettamente necessario che la carne usata per il brodo sia magra; spessissimo per il brodo si usano carni di manzo di seconda qualità con ossa, tessuti connettivi e parti grasse. Sono proprio carni con queste caratteristiche che sono in grado di dare un brodo decisamente saporito.

Terminata la cottura della carne e filtrato il brodo, lo si può facilmente sgrassare in diversi modi. Il più classico è quello di togliere le parti solide di grasso che si saranno formate raffreddando il brodo; diversamente immergendo un mestolo lentamente nel brodo si andrà, sfiorando con il mestolo immerso la superficie, a togliere solo il grasso che resta sul brodo.

Dalle pillole di cucina un accorgimento per insaporire il brodo.

Brodo vegetale

Il brodo vegetale è un brodo ottenuto dalla cottura di verdure dei più svariati tipi. Possono entrare in questa preparazione: sedano, carota, cipolla, zucchina, patata, pomodoro, porro. Come per il brodo di carne spezie ed aromi in foglia di vario tipo possono dargli determinate caratteristiche.

Comunemente il brodo vegetale può essere insaporito da: foglie d'alloro, foglie di basilico, chiodi di garofano, aglio, prezzemolo, qualche grano di pepe, sale.

Brodo di pesce (fumetto di pesce)

Il brodo di pesce lo si può preparare con tantissimi pesci di acqua salata ad esclusione del pesce azzurro. Come per il brodo di carne l'aggiunta di verdure per insaporirlo (normalmente sedano, carota e cipolla) è di uso comune. Al metodo più un uso di fare il fumetto di pesce, ne esiste un altro dove pesce e verdure vanno semplicemente portate a bollore insieme e poi filtrate.

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Brodo di crostacei (bisque di crostacei)

Quella che in cucina viene comunemente chiamata bisque di crostacei, non è altro che un brodo fatto con i gusci e le teste dei crostacei, anche in questo caso con l'aggiunta di spezie e verdure. Uno dei più buoni, comuni e famosi fra questi brodi è la bisque di gamberi.

Ingredienti

teste e carapace di gamberoni, astici, aragoste o altri crostacei
cipolla, sedano carota tritati
pomodoro fresco (o pelati)
vino bianco e cognac
burro impastato con la farina
acqua (o fumetto di pesce)

Soffriggere le verdure e l’olio. Unire il carapace e dopo rosolati bagnare con vino e cognac facendoli in parte evaporare. Aggiungere acqua (o fumetto di pesce) e cuocere per un ora regolando di sale pepe o peperoncino. Cuocere almeno un ora e filtrare.

A seconda dell'uso si può addensare con burro e farina cotti insieme Vedi roux

Consommé

Il consommé non è altro che un brodo di carne, rafforzato di sapore con carni trite. A questo trito viene aggiunto albume che ha la funzione di rendere più chiaro il brodo.

Buona Cucina. Nerio