Cotture a bassa temperatura

Lo studio della cottura a basse temperature ha vecchie origini, quasi 2 secoli. Primate di questo studio fu Benjamin Thompson, nato nel Massachusetts nel 1753. Trasferito in Europa, oltre ad altri studi, si interessò dei metodi di cottura del cibo. Nominato conte, scelse il suo nome dalla località dove aveva studiato, ed è conosciuto anche come conte Rumford.

Ai tempi cercò di convincere i cuochi di questa metodologia senza ottenere però grandi risultati.

Lasagna vegetariana al pane carasau

Preparazione:20 minuti di preparazione + 70 minuti di cottura

Ingredienti: 200 gr di pane carasau - 500 gr di pomodoro a pezzettini in scatola - 500 gr di mozzarella - 150 gr di pecorino sardo stagionato a scaglie - 50 gr di pecorino sardo stagionato grattugiato - 200 gr di piselli - 3 uova sode - 1 pomodoro rosso - 1 cipolla piccola - 1 pezzetto di carota - 1 pezzetto di sedano - qualche rametto di basilico - brodo vegetale q.b. - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.

Preparare il pomodoro in scatola, come si fa con una semplice salsa di pomodoro, su di un fondo di cipolla carota e sedano.

La proposta di Michele: Insoliti Antipasti 4

Insalata di gamberi, noci, sedano e avocado

Cavilla sui tuoi limiti e senza dubbio ti apparterranno.

Introduco questa ricetta con una frase tratta dal libro “ illusioni ” di Richard Bach. in quanto dedico questo antipasto a colei che, credendo in me, ha sempre cercato di spronarmi per superare i miei limiti…..grazie Paola.

Torta di zucchine siciliane

Preparazione:60 minuti di preparazione

Ingredienti: 500 gr di zucchine siciliane (comunque idonee zucchine verde chiaro) - 1 uovo grosso - 125 gr di mozzarella - 80 gr di prosciutto cotto affettato - 60 gr di pangrattato - 30 gr di parmigiano grattugiato per l'impasto - 30 gr di pangrattato per la teglia - burro q.b. - sale -pepe bianco.

Grattugiare le zucchine, metterle in una terrina ed aggiungere: uovo, sale, abbondante pepe bianco fresco di macina, la mozzarella a dadini, il prosciutto cotto tagliato a quadretti, 60 gr di pan grattato, ed il parmigiano.

Imburrare abbondantemente una teglia dal diametro di 22 cm, stendere del pan grattato e disporci sopra il composto.

Braciole di maiale all'arancia in salsa d'aceto balsamico

Ingredienti: 4 braciole di maiale senza osso - 8 fette di pancetta stagionata spesse 1 mm - 2 arance non trattate - 1 limone (non trattato se si usa anche per guarnire) - aceto balsamico - sale - pepe.

Ingredienti per la salsa: 50 gr di aceto balsamico - 25 gr di zucchero.

Prepariamo subito la salsa d'aceto che necessiterà di un po' di tempo per rapprendersi.

In una piccola padella mettiamo il balsamico e lo zucchero, accendiamo il fornello e lasciamo sobbollire a fuoco bassissimo su di una piastra di ghisa. Lasciando rapprendere, spegneremo immediatamente non appena la salsa perderà liquidità e inizierà a diventare vischiosa.

La proposta di Michele: Insoliti Antipasti 3

Budino di parmigiano con valeriana e ristretto di aceto balsamico

Navigando in rete ho trovato un’infinità di modi per interpretare questa ricetta, quindi ho cercato un’alternativa che poteva dare un tocco di originalità a questo insolito antipasto.

Antipasto con crudità d'asparagi

Ingredienti per 1 persona: 3 asparagi - 1 fetta di emmenthal (dello spessore di una sottiletta) - 2 fette di prosciutto crudo dolce - succo di limone q.b. - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.

Dal momento che questo piatto è semplicissimo voglio spendere due parole a favore di questa preparazione.

Ultimamente preparo questo piatto solo quando un carissimo amico mi passa gli asparagi appena tolti dalla campagna. Vuoi un po' il raccolto fresco e consumato, vuoi il prodotto di prima qualità anche merito del terreno, resta comunque difficile immaginare la bontà di questo semplicissimo antipasto e l'eccellente sapore dell'asparago crudo. Con asparagi acquistati al mercato ho avuto risultati talvolta alterni.

ABC Della Cucina: 14° Parte - Ultima Parte

Gli Addensanti

In cucina gli addensanti hanno lo scopo di dare vari gradi di densità, corpo e spessore a budini, zuppe, salse, gelatine e dolci.

Parte di questi componenti fanno utilizzo di amidi di diverso tipo:

Fruimina: amido di frumento
Maizena: amido di mais
Fecola: amido della patata

Il meccanismo di funzionamento di un addensante è questo: gli amidi non solubili nei liquidi vengono comunque portati in sospensione all'interno di liquidi stessi. All'aumento della temperatura, attorno ai 65°, i filamenti con cui sono formati gli amidi si srotolano intrecciandosi fra di loro. In questo modo danno corpo e rendono gelatinoso il liquido o il sugo che li accoglie.

La proposta di Michele: Insoliti Antipasti 2

Crema di carote con noci e cannella

.................perché a chiamarla purè di carote non se la sarebbe mai filata nessuno!

Ottima come apripasto o come intermezzo tra un primo di carne e………un dolce di pesce!

Servita a temperatura ambiente, graziosamente riposta all’interno di un bicchiere e guarnita a seconda dei gusti con noci tritate e cannella.

Niente di più facile nel bollire 400g. di carote pulite e tagliate a rondelle con 100g. di patate , mezza cipolla e un piccolo gambo di sedano.

Pan focaccia al gorgonzola

Preparazione: 3 ore di preparazione compresa lievitazione e cottura
Ingredienti per l'impasto: 500 gr di farina '0' - 300 gr di acqua (circa) - 150 gr di gorgonzola - 70 gr di strutto (oppure olio extravergine d'oliva) - 20 gr di zucchero - 10 gr di lievito di birra (oppure 100 gr di lievito madre) - 15 gr di sale.

Ingredienti sulla teglia: 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - carta forno
Impastare tutti gli ingredienti dell'impasto lasciando a lato solo il gorgonzola; mettere l'impasto in una terrina, coprirlo e lasciarlo riposare per 30 minuti.

ABC Della Cucina: 13° Parte

I Lieviti

La funzione del lievito è quella di rendere soffice e “morbido in cottura” un impasto generalmente preparato a base prevalente di farina.

A conferirgli queste caratteristiche sono gli alveoli che si formano all'interno dell'impasto per lo sprigionarsi di anidride carbonica e altri gas. Più o meno grandi di dimensione, questi alveoli pieni di gas oltre a rendere l'impasto spugnoso, lo fanno aumentare di volume.

I lieviti possono essere di diverso tipo, ma principalmente si dividono in 2 categorie: chimici e naturali.

La proposta di Michele: Insoliti Antipasti

Spiedini di ananas con prosciutto crudo e prugne con pancetta.

Questa ricetta è nata per caso all’interno di un’officina quando, un sabato mattina un’area del capannone si è trasformata in uno vero e proprio stand gastronomico che nulla aveva da invidiare a quello di una festa dell’unità.

La ricetta è semplicissima : tagliare l’ananas a piccoli pezzi evitando la parte centrale che risulta un pò legnosa e ricoprirli accuratamente con una fetta di prosciutto crudo.

Fresco

Frutto di nuove tecnologie nasce “Fresco”

V'immaginate un piccolo frigorifero che sapendo del vostro ritorno a casa si trasforma in forno e vi fa trovare una pietanza cotta, proprio appena fatta e pronta solo da portare in tavola?
Fantascienza?

Ieri forse, oggi invece niente di più reale.

Aggiornamenti...

E' stata aggiornata la sezione "Angolo degli Amici"... andate a guardare!!!

Buona Cucina. Nerio

ABC Salse: 6° Parte

Salse derivate dalle Salse Madri Bianche

Salsa Suprema Salsa Parigina Salsa al Vino Bianco

Salsa Suprema

Ingredienti

1 lt di vellutata comune
50 gr di burro
250 ml di panna
2 dl di liquido di cottura dei funghi
pepe bianco
gocce di succo di limone
noce moscata

Alla vellutata aggiungere il liquido di cottura dei funghi e far ridurre. Filtrarla ed aggiungervi la panna, il pepe, la noce moscata, il succo di limone.

La salsa dovrà risultare delicata e bianca.

Ottima per gallina lessa e bolliti di carne.

Pasta all'uovo colorata.

Abitando nei pressi di Bologna ed essendo di origini bolognesi, non potevo far altro che portare un formato tradizionale delle mie parti: le tagliatelle, nulla vieta però di fare altri formati.

Alcuni colori per gli impasti illustrati sotto sono abbastanza comuni, altri meno, ma vediamoli insieme.

Partiamo dalla ricette della normalissima pasta all'uovo preparata in modo artigianale o fatta in casa.

ABC Della Cucina: 12° Parte

La Farina

Le farine più comunemente usate in cucina sono le farine di grano tenero e di grano duro.

La farina ricavata dai chicchi di grano durante la macinazione, selezionata da appositi valli, può avere diversi tipi di raffinazione. In gergo tecnico questa selezione si chiama abburattamento e, in parole povere, l'abburattamento rispecchia quanto è raffinata una farina.

Una farina 00 corrisponde al massimo della raffinazione; a seguire c’è la 0, meno raffinata e meno commercializzata per uso domestico (è idonea per chi fa panificazione). Esistono anche farine di tipo 1 e di tipo 2 oltre a quella integrale.

Chi ha insaccato Roger Rabbit?

"Dopo avermi accolto nel Suo blog, stendendomi un lungo e vellutato tappeto
rosso, il mio Amico Nerio mi ha dato la possibilità di condividere con voi
lettori, le mie piccole “fantaricette” che da anni giacevano sommerse dalla
polvere all’interno del mio pc.

La redazione ed in specifico la redattrice, mi ha chiesto gentilmente di
scriverle una intro per accompagnare la mia ricetta nel suo lungo e speriamo
duraturo cammino, consigliandomi addirittura una frase del tipo " nel mezzo
del cammin di nostra vita Mi ritrovai per una selva oscura che la diritta via
sera smarrita...“

Pensai subito che solo un pazzo può scrivere una cosa del genere, e che una
frase così non sarebbe mai arrivata da nessuna parte. Ho pensato invece ad una
intro più soft,del tipo , ”O Musa, tu che di caduchi allori non circondi la
fronte in Elicona, ma su nel cielo infra i beati cori hai di stelle immortali
aurea corona, tu spira al petto mio celesti ardori”.

Uova in Sicurezza

Parlando di uova non parlerò di colesterolo pur ricordando che abusandone si corre qualche rischio. Vorrei parlare invece della sicurezza e del pericolo della salmonella.

La salmonella, come altri batteri pericolosi per la nostra salute, si sviluppa all'interno dell'intestino della gallina. Un uovo integro difficilmente avrà la salmonella; tanto il guscio, quanto una membrana interna al guscio proteggono albume e tuorlo da questo pericolo.

I pericoli invece possono evidenziarsi con uova rotte, troppo invecchiate, o mal conservate.

Porto a seguire alcune informazioni utili per utilizzare al meglio ed in sicurezza le uova.

Frittata Ripiena

Ingredienti
Dosi per 6 persone.

per la frittata: 6 uova - 80 gr di parmigiano grattugiato - 60 gr di spinaci lessati - sale e pepe a piacere - noce moscata a piacere

per il ripieno: 200 gr di ricotta - 50 gr di scalogno - 80 gr di prosciutto cotto - 3 sottilette di emmenthal - olio extravergine d'oliva - sale e pepe
Occorrente: carta forno - pellicola d'alluminio.

ABC Della Cucina: 11° Parte

Le Uova

Anche se di uova commestibili ce ne sono di diverso tipo, nell'uso comune quando si parla di uova ci si riferisce nella maggior parte dei casi a quelle di gallina. Anche se di uso meno frequente sono in ogni caso apprezzabili: uova di quaglia, d'anatra, d'oca, di struzzo. Ottime invece quelle di pesce: caviale, bottarga.

L'uovo è ricco di proteine ed è un alimento altamente nutriente.

Anche se spesso nei supermercati l'uovo è conservato a temperatura ambiente, acquistandolo e portandolo fra le mura domestiche è bene conservarlo in frigo.

Conoscete la storia di Nemo?

Questo blog si chiama "Amici in Cucina" perchè non c'è niente di più bello del condividere una passione con gli amici...per questo oggi non pubblico una delle mie ricette ma la storia di un pesciolino che ha incontrato un Amico.

Quest'Amico si chiama Michele...descriverlo è difficile perchè non sempre è possibile comunicare le sensazioni e tutto quello che una persona riesce a trasmetterti ma fidatevi...è una persona molto speciale e leggere la sua storia aiuta a capirlo.

A Michele dico Grazie per aver voluto condividere con noi la sua "sapienza" e bravura !!!

"Ognuno di noi nella propria vita è continuamente alla ricerca di qualcosa, un sogno, un anima gemella, un tesoro, le chiavi di casa ecc... ecc....
Io proprio come uno di voi, vivo la mia leggenda personale e sono………alla ricerca della

Risotto alla Parmigiana

Ingredienti

360 gr di riso carnaroli
120 gr di burro
100 gr di parmigiano
1 cipolla bionda piccola
1 bicchiere di vino bianco secco
pepe bianco fresco di macina
buon brodo di carne caldo q.b.

Una ricetta semplicissima che, per dare il meglio, necessita di qualche piccolo trucco ed accorgimento, vediamo...