Per 8 persone (Piatto unico)
1 kg di linguine 500 gr di pomodori (a pezzettoni in scatola) vino bianco secco olio aglio aceto cognac peperoncino sale pepe fumetto di pesce | 2 kg di cozze 1 kg di vongole 1/2 kg di polipi piccoli 1/2 kg di calamari piccoli 1/2 kg di seppioline 1/2 kg di gamberetti 1/2 kg di gamberoni 12 scampi medi 12 cannocchie | un bel ciuffo di prezzemolo 3 cipolle piccole un gambo di sedano una carota |
Questa è una ricetta piuttosto complessa poiché ne racchiude diverse al suo interno.
Personalmente inizio la sera prima con il fumetto di pesce, indispensabile per una buona riuscita, e con la cottura del polipo.
La ricetta del fumetto di pesce la conoscete già (Clicca qui) ed è importante farne una certa quantità perché oltre a diversi usi che poi spiegherò, andremo a cuocere le linguine proprio in questo brodo.
Per preparare i polipi mettiamo in una pentola dell' acqua, il gambo di sedano, una cipolla e la carota tagliata grossolanamente, 3 o 4 grani interi di pepe nero e alcuni gambi di prezzemolo.
Portiamo ad ebollizione, saliamo e tuffiamoci i polipi puliti che cuoceremo per una ventina di minuti, controlliamo la cottura con uno stecco da spiedino e quando li sentiamo teneri...spegniamo il fuoco e lasciamoli raffreddare nella loro acqua di cottura.
Ad acqua fredda scoliamo il polipo (anche il giorno seguente) e tagliamolo a pezzetti. Teniamo da parte il polipo tagliato e il brodo in cui lo abbiamo cotto, filtrato nel colino.
Volendo la sera precedente, si possono iniziare a preparare anche le vongole che necessitano sempre di diverse ore in ammollo per spurgarsi dalla sabbia.
Mettiamo l'acqua in una casseruola, sale e una leggera spruzzata di aceto che è orticante per le vongole e aiuta a farle spurgare. Aggiungiamo le vongole e, se preparate con molto anticipo, mettiamo la casseruola in frigo.
Prepariamo le cozze alla marinara (Clicca Qui), togliendo il barbiglio al di sotto delle cozze, lavandole sotto acqua corrente e pulendole da eventuali alghe (le calcificazioni bianche si possono lasciare). Una volta cotte sgusciamole lasciandone solo una piccola parte, le più belle, per addobbare i piatti. Conserviamo il sugo delle cozze.
Scoliamo adesso le vongole che avevamo messo a spurgare; se vediamo parecchia sabbia sul fondo della casseruola, possiamo ripetere l'operazione dell'ammollo, altrimenti possiamo alla cottura alla marinara (Clicca Qui) con il medesimo procedimento eseguito per le cozze, ma con solo un paio di spicchi d'aglio (le vongole sono di meno).
Le vongole vivono nella sabbia e, nonostante l'ammollo, talvolta potremmo trovare della sabbia una volta aperte: non c'è niente di più fastidioso della sabbia fra i denti! Un sistema per ovviare a questo problema è prendere un filtro di carta, appoggiarlo su di un imbuto (va bene lo strofinaccio da cucina) e filtrare il sugo delle vongole. Sgusciare le vongole, tenendone sempre una parte intera per addobbare i piatti, e lavarle nel sugo filtrato. Al termine sarà necessario filtrare nuovamente il sugo.
Questa operazione l'ho ripetuta 3 volte in un caso in cui le vongole contenevano parecchia sabbia ma ne è valsa la pena. Ovviamente conserviamo il sugo delle vongole che ci servirà alla fine.
Puliamo, tagliamo i calamari e dopo avere portato a bollore del fumetto tuffiamoceli dentro
E' proprio il caso di dire "tuffarli" perché, con molta attenzione, possiamo lasciarli cuocere anche solo 2 o 3 minuti, infatti, appena il fumetto riprende l'ebollizione o anche prima sono già da scolare: lasciandoli più tempo diventerebbero duri e dovrebbero lessare molto più a lungo, fino a quando non tornano teneri.
La stessa cosa va fatta per le seppioline, ma il tempo per lessarle velocemente è leggermente più lungo, 5 o 6 minuti.
Laviamo gli scampi, le cannocchie e mettiamo il tutto in due teglie da forno. La cottura ottimale per entrambe sarebbe a vapore ma, fatta in casa, ci farebbe perdere l'ottimo sugo che buttano durante la cottura.
Per ovviare a questo inconveniente, bagno cannocchie e scampi in teglia, con del fumetto di pesce bollente, chiudo bene con carta d'alluminio e metto in forno a 230 gradi per 8-10 minuti. Una volta fuori dal forno le lascio coperte cosi non seccano.
Sgusciamo i gamberoni e con un piccolo taglio sul dorso togliamo il budellino interno e laviamoli.
In una padella larga metto un trito d'aglio (1 spicchio) e 1/2 cipolla piccola tritata. Faccio imbiondire e ci rosolo per pochissimi minuti (3 o 4) le code. Bagno con cognac che fiammeggio poi tolgo il tutto dalla padella e metto da un lato.
Lo stesso procedimento, ma ancor più velocemente nella cottura, lo uso per i gamberetti che sono più piccoli.
Tolgo ancora dalla padella e preparo l'ultimo trito.
Aglio 3 spicchi, cipolla piccola e, una volta rosolato il trito, aggiungo il pomodoro a pezzettoni e il sugo delle cozze che lascio restringere insieme al sugo di pomodoro. Aggiusto di sale pepe e aggiungo qualche peperoncino tritato.
In una pentola larga adatta per cuocere le linguine raccolgo il fumetto di pesce e il brodo del polipo; se necessario aggiungo un po' d'acqua, controllo di sale, porto ad ebollizione e butto le linguine.
Stendo su una teglia larga vongole e cozze sgusciate, calamari, gamberetti piccoli e polipo, bagno gli ingredienti con il sugo delle vongole e metto in forno per qualche minuto a 230 gradi; passo in forno anche gli scampi, le cannocchie, le cozze e le vongole con il guscio e bagno leggermente con pochissimo brodo tolto dalla cottura della pasta.
Nella padella con il pomodoro aggiungo i gamberoni che, appena caldi metto da parte.
E' tutto pronto, scolo la pasta che metto in padella, aggiungo gli ingredienti della prima teglia (vongole e cozze sgusciate, calamari, gamberetti piccoli e polipo) e mentre salto la pasta aggiungo anche il sugo che si è formato sotto le canocchie e gli scampi . Questo sugo è in quantità minima ma pieno di sapore!
Componiamo i piatti aggiungendo su ognuno: gamberoni, vongole e cozze con il guscio, uno scampo e una cannocchia, per finire del prezzemolo tritato.
Ma... se una volta composti 8 piatti i conti non tornano? Se restano delle linguine, delle cannocchie, degli scampi? Non credo sia il caso di preoccuparsi, qualcuno pronto per il bis lo troverete sempre ;-)
Scherzi a parte, volevo sottolineare una cosa: è molto importante saltare o mescolare bene le linguine su di una padella a fuoco vivo, se vi trovate con la pasta troppo secca, potete sempre aggiungere un po' di brodo di cottura. Se poi non avete una padella adeguata per saltare tutta la pasta fatelo in 2 volte.
Buona Cucina. Nerio
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