Una pasta di mare, tirata in padella come fosse un risotto

Semplice e sfiziosa videoricetta che trovate su youtube cliccando qua sotto

http://www.youtube.com/watch?v=MN30aHcLIRA/

Buona Cucina. Nerio

Le proposte di Michele: Focaccia pugliese

Anche alle biologhe piace la focaccia pugliese!
Ho sempre avuto un debole per gli occhi chiari e rimango inebetito quando calzati da un lungo e profumato camice bianco.
Se è vero che ogni ricetta ha una sua storia ritengo ancor più veritiero che ogni storia ha una sua ricetta.

Ciao occhio azzurrato sotto un chiaro caschetto castano………………

Le ricette di Cammy

Ravioli di ricotta melanzane e noci

(Culirgionis de arrescottu, perdingianus e nuxi)
Ingredienti

Per la sfoglia:
g 800 di semola di grano duro,
5 uova,
zafferano,
acqua q. b.

Per il ripieno occorrono gr. 500 di
melanzane ( quelle lunghe, viola scuro)
gr. 600 di ricotta mista,
gr.
200 di noci sgusciate e tritate,
gr. 100 pecorino grattugiato,
sale
q. b.

Esecuzione:

Involtini con la "bologna"

Semplice e sfiziosa videoricetta che trovate su youtube cliccando qua sotto

http://www.youtube.com/watch?v=MN30aHcLIRA/

Buona Cucina. Nerio

Culingionis D'eda e Arrescottu

(ravioli di bietole e ricotta)
Sfoglia
ingredienti
gr. 500 di semola di grano duro
gr. 300 di farina 00
6 uova
acqua q. b.

Ripieno
Ingredienti
1kg. ricotta mista ( pecora, mucca)
1 mazzo di bietole (o spinaci )
2 uova
stimmi di zafferano (o 2 bustine di zafferano)
gr. 100 di pecorino stagionato
grattugiato
un pizzico di noce moscata grattugiata
buccia grattugiata di 1 limone grande
sale fino q. b.

Esecuzione
Mescolare per bene le due farine, aggiungervi le uova e tanta acqua quanto ne
occorre per fare un impasto piuttosto sodo . Lavorare a lungo la pasta
per renderla morbida e omogenea, raccoglierla a palla, coprirla con un
tovagliolo e farla riposare una mezz'oretta.

Le ricette di Graziella

Involtini palermitani
Ingredienti:

carne di vitello sottilissima,
pane raffermo,
cacio cavallo ragusano stagionato
uva sultanina
pinoli
olio di oliva
sale e pepe
cipolla rossa
foglie di alloro.

Lidric di mont

Un antipasto non facilmente riproponibile causa di un ingrediente piuttosto raro e tipico solo in Friuli: il “radic di mont” o meglio “lidric di mont”
Il radicchio di montagna (se in questo modo si può tradurre) cresce fra i 1000 e i 1800 m di altezza ed è una pianta di cui si mangiano i germogli di tipo filiforme raccolti a primavera appena si scioglie la neve; di gusto sono leggermente amarognoli. Sono utilizzati in frittate, o conservati sott'olio con una ricetta che li rende leggermente aciduli e li aromatizza con grani di pepe ed alloro.

Le ricette di Cammy

Malloreddus alla campidanese
( gnocchetti sardi alla campidanese )
Ingredienti
gr. 500 gnocchetti
sardi
gr. 350 di salsiccia di suino
gr. 1000 di pomodori pelati
passati
un ciuffetto di prezzemolo
un pezzetto di carota
un pò di
sedano
un pezzetto di cipolla
olio extr.
alcune foglie di basilico

olio extr verg. oliva
sale q. b.

Esecuzione
Tritare tutti gli odori
e metterli in un tegame con un pò di olio e farli dorare.
Tagliare a tocchetti la salsiccia, farla
rosolare per bene ,aggiungervi un po' di vino e farlo evaporare

Insalata di maccheroni al torchio

Ingredienti
500 g di maccheroni al torchio (o comunque pasta all'uovo)
3 zucchine
2 cucchiai di capperi sottaceto
2 spicchi d'aglio
½ limone non trattato
pepe bianco fresco di macina
olio Evo

Procedimento
Su di un fondo d'olio caldo (4 o 5 cucchiai) mettere ad appassire 2 spicchi d'aglio in camicia schiacciati.
Dopo qualche minuto, appena hanno ceduto il loro sapore, toglierli e fare saltare su questo fondo 3 zucchine tagliate e julienne e ridotte a 2 cm di lunghezza. Lasciar cuocere le zucchine solo 2 o 3 minuti a fuoco vivo, in modo che restino al dente, anche considerando il fatto che raffreddandosi continueranno la cottura.
Tagliare, aiutandomi con un pelapatate, la parte gialla di un ½ limone non trattato; ridurlo a listarelle fini e lo scottarlo in acqua bollente per 2 minuti in modo da togliere l'amaro alla buccia.

Temperature di lievitazione

E pensare: dicono sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida... ma è sempre vero?

Dopo diversi anni in cui occasionalmente lavoro anche presso panifici industriali ho “rubato” una piccola regola sugli impasti.

Michele e il 28 Maggio 2011

Sono pochi gli ingredienti per passare una simpatica serata tra amici.

Diventa più difficile però, organizzare un allegro buffet tra condomini.

Cominciamo con la fantasia e immaginiamoci un’area addibita a parcheggio, addobbata ad elegante sala da ricevimento e l’angolo cottura di un piccolo monolocale, trasformarsi in una grande cucina degna di Gordon Ramsay.

I partecipanti di questo buffet sono i condomini di un piccolo borgo di case in quel di San Giovanni in Persiceto , denominato condominio Venere, per la bellezza delle sue abitanti.

Cotture a bassa temperatura

Lo studio della cottura a basse temperature ha vecchie origini, quasi 2 secoli. Primate di questo studio fu Benjamin Thompson, nato nel Massachusetts nel 1753. Trasferito in Europa, oltre ad altri studi, si interessò dei metodi di cottura del cibo. Nominato conte, scelse il suo nome dalla località dove aveva studiato, ed è conosciuto anche come conte Rumford.

Ai tempi cercò di convincere i cuochi di questa metodologia senza ottenere però grandi risultati.

Lasagna vegetariana al pane carasau

Preparazione:20 minuti di preparazione + 70 minuti di cottura

Ingredienti: 200 gr di pane carasau - 500 gr di pomodoro a pezzettini in scatola - 500 gr di mozzarella - 150 gr di pecorino sardo stagionato a scaglie - 50 gr di pecorino sardo stagionato grattugiato - 200 gr di piselli - 3 uova sode - 1 pomodoro rosso - 1 cipolla piccola - 1 pezzetto di carota - 1 pezzetto di sedano - qualche rametto di basilico - brodo vegetale q.b. - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.

Preparare il pomodoro in scatola, come si fa con una semplice salsa di pomodoro, su di un fondo di cipolla carota e sedano.

La proposta di Michele: Insoliti Antipasti 4

Insalata di gamberi, noci, sedano e avocado

Cavilla sui tuoi limiti e senza dubbio ti apparterranno.

Introduco questa ricetta con una frase tratta dal libro “ illusioni ” di Richard Bach. in quanto dedico questo antipasto a colei che, credendo in me, ha sempre cercato di spronarmi per superare i miei limiti…..grazie Paola.

Torta di zucchine siciliane

Preparazione:60 minuti di preparazione

Ingredienti: 500 gr di zucchine siciliane (comunque idonee zucchine verde chiaro) - 1 uovo grosso - 125 gr di mozzarella - 80 gr di prosciutto cotto affettato - 60 gr di pangrattato - 30 gr di parmigiano grattugiato per l'impasto - 30 gr di pangrattato per la teglia - burro q.b. - sale -pepe bianco.

Grattugiare le zucchine, metterle in una terrina ed aggiungere: uovo, sale, abbondante pepe bianco fresco di macina, la mozzarella a dadini, il prosciutto cotto tagliato a quadretti, 60 gr di pan grattato, ed il parmigiano.

Imburrare abbondantemente una teglia dal diametro di 22 cm, stendere del pan grattato e disporci sopra il composto.

Braciole di maiale all'arancia in salsa d'aceto balsamico

Ingredienti: 4 braciole di maiale senza osso - 8 fette di pancetta stagionata spesse 1 mm - 2 arance non trattate - 1 limone (non trattato se si usa anche per guarnire) - aceto balsamico - sale - pepe.

Ingredienti per la salsa: 50 gr di aceto balsamico - 25 gr di zucchero.

Prepariamo subito la salsa d'aceto che necessiterà di un po' di tempo per rapprendersi.

In una piccola padella mettiamo il balsamico e lo zucchero, accendiamo il fornello e lasciamo sobbollire a fuoco bassissimo su di una piastra di ghisa. Lasciando rapprendere, spegneremo immediatamente non appena la salsa perderà liquidità e inizierà a diventare vischiosa.

La proposta di Michele: Insoliti Antipasti 3

Budino di parmigiano con valeriana e ristretto di aceto balsamico

Navigando in rete ho trovato un’infinità di modi per interpretare questa ricetta, quindi ho cercato un’alternativa che poteva dare un tocco di originalità a questo insolito antipasto.

Antipasto con crudità d'asparagi

Ingredienti per 1 persona: 3 asparagi - 1 fetta di emmenthal (dello spessore di una sottiletta) - 2 fette di prosciutto crudo dolce - succo di limone q.b. - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.

Dal momento che questo piatto è semplicissimo voglio spendere due parole a favore di questa preparazione.

Ultimamente preparo questo piatto solo quando un carissimo amico mi passa gli asparagi appena tolti dalla campagna. Vuoi un po' il raccolto fresco e consumato, vuoi il prodotto di prima qualità anche merito del terreno, resta comunque difficile immaginare la bontà di questo semplicissimo antipasto e l'eccellente sapore dell'asparago crudo. Con asparagi acquistati al mercato ho avuto risultati talvolta alterni.

ABC Della Cucina: 14° Parte - Ultima Parte

Gli Addensanti

In cucina gli addensanti hanno lo scopo di dare vari gradi di densità, corpo e spessore a budini, zuppe, salse, gelatine e dolci.

Parte di questi componenti fanno utilizzo di amidi di diverso tipo:

Fruimina: amido di frumento
Maizena: amido di mais
Fecola: amido della patata

Il meccanismo di funzionamento di un addensante è questo: gli amidi non solubili nei liquidi vengono comunque portati in sospensione all'interno di liquidi stessi. All'aumento della temperatura, attorno ai 65°, i filamenti con cui sono formati gli amidi si srotolano intrecciandosi fra di loro. In questo modo danno corpo e rendono gelatinoso il liquido o il sugo che li accoglie.

La proposta di Michele: Insoliti Antipasti 2

Crema di carote con noci e cannella

.................perché a chiamarla purè di carote non se la sarebbe mai filata nessuno!

Ottima come apripasto o come intermezzo tra un primo di carne e………un dolce di pesce!

Servita a temperatura ambiente, graziosamente riposta all’interno di un bicchiere e guarnita a seconda dei gusti con noci tritate e cannella.

Niente di più facile nel bollire 400g. di carote pulite e tagliate a rondelle con 100g. di patate , mezza cipolla e un piccolo gambo di sedano.

Pan focaccia al gorgonzola

Preparazione: 3 ore di preparazione compresa lievitazione e cottura
Ingredienti per l'impasto: 500 gr di farina '0' - 300 gr di acqua (circa) - 150 gr di gorgonzola - 70 gr di strutto (oppure olio extravergine d'oliva) - 20 gr di zucchero - 10 gr di lievito di birra (oppure 100 gr di lievito madre) - 15 gr di sale.

Ingredienti sulla teglia: 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - carta forno
Impastare tutti gli ingredienti dell'impasto lasciando a lato solo il gorgonzola; mettere l'impasto in una terrina, coprirlo e lasciarlo riposare per 30 minuti.

ABC Della Cucina: 13° Parte

I Lieviti

La funzione del lievito è quella di rendere soffice e “morbido in cottura” un impasto generalmente preparato a base prevalente di farina.

A conferirgli queste caratteristiche sono gli alveoli che si formano all'interno dell'impasto per lo sprigionarsi di anidride carbonica e altri gas. Più o meno grandi di dimensione, questi alveoli pieni di gas oltre a rendere l'impasto spugnoso, lo fanno aumentare di volume.

I lieviti possono essere di diverso tipo, ma principalmente si dividono in 2 categorie: chimici e naturali.

La proposta di Michele: Insoliti Antipasti

Spiedini di ananas con prosciutto crudo e prugne con pancetta.

Questa ricetta è nata per caso all’interno di un’officina quando, un sabato mattina un’area del capannone si è trasformata in uno vero e proprio stand gastronomico che nulla aveva da invidiare a quello di una festa dell’unità.

La ricetta è semplicissima : tagliare l’ananas a piccoli pezzi evitando la parte centrale che risulta un pò legnosa e ricoprirli accuratamente con una fetta di prosciutto crudo.

Fresco

Frutto di nuove tecnologie nasce “Fresco”

V'immaginate un piccolo frigorifero che sapendo del vostro ritorno a casa si trasforma in forno e vi fa trovare una pietanza cotta, proprio appena fatta e pronta solo da portare in tavola?
Fantascienza?

Ieri forse, oggi invece niente di più reale.

Aggiornamenti...

E' stata aggiornata la sezione "Angolo degli Amici"... andate a guardare!!!

Buona Cucina. Nerio

ABC Salse: 6° Parte

Salse derivate dalle Salse Madri Bianche

Salsa Suprema Salsa Parigina Salsa al Vino Bianco

Salsa Suprema

Ingredienti

1 lt di vellutata comune
50 gr di burro
250 ml di panna
2 dl di liquido di cottura dei funghi
pepe bianco
gocce di succo di limone
noce moscata

Alla vellutata aggiungere il liquido di cottura dei funghi e far ridurre. Filtrarla ed aggiungervi la panna, il pepe, la noce moscata, il succo di limone.

La salsa dovrà risultare delicata e bianca.

Ottima per gallina lessa e bolliti di carne.

Pasta all'uovo colorata.

Abitando nei pressi di Bologna ed essendo di origini bolognesi, non potevo far altro che portare un formato tradizionale delle mie parti: le tagliatelle, nulla vieta però di fare altri formati.

Alcuni colori per gli impasti illustrati sotto sono abbastanza comuni, altri meno, ma vediamoli insieme.

Partiamo dalla ricette della normalissima pasta all'uovo preparata in modo artigianale o fatta in casa.

ABC Della Cucina: 12° Parte

La Farina

Le farine più comunemente usate in cucina sono le farine di grano tenero e di grano duro.

La farina ricavata dai chicchi di grano durante la macinazione, selezionata da appositi valli, può avere diversi tipi di raffinazione. In gergo tecnico questa selezione si chiama abburattamento e, in parole povere, l'abburattamento rispecchia quanto è raffinata una farina.

Una farina 00 corrisponde al massimo della raffinazione; a seguire c’è la 0, meno raffinata e meno commercializzata per uso domestico (è idonea per chi fa panificazione). Esistono anche farine di tipo 1 e di tipo 2 oltre a quella integrale.

Chi ha insaccato Roger Rabbit?

"Dopo avermi accolto nel Suo blog, stendendomi un lungo e vellutato tappeto
rosso, il mio Amico Nerio mi ha dato la possibilità di condividere con voi
lettori, le mie piccole “fantaricette” che da anni giacevano sommerse dalla
polvere all’interno del mio pc.

La redazione ed in specifico la redattrice, mi ha chiesto gentilmente di
scriverle una intro per accompagnare la mia ricetta nel suo lungo e speriamo
duraturo cammino, consigliandomi addirittura una frase del tipo " nel mezzo
del cammin di nostra vita Mi ritrovai per una selva oscura che la diritta via
sera smarrita...“

Pensai subito che solo un pazzo può scrivere una cosa del genere, e che una
frase così non sarebbe mai arrivata da nessuna parte. Ho pensato invece ad una
intro più soft,del tipo , ”O Musa, tu che di caduchi allori non circondi la
fronte in Elicona, ma su nel cielo infra i beati cori hai di stelle immortali
aurea corona, tu spira al petto mio celesti ardori”.

Uova in Sicurezza

Parlando di uova non parlerò di colesterolo pur ricordando che abusandone si corre qualche rischio. Vorrei parlare invece della sicurezza e del pericolo della salmonella.

La salmonella, come altri batteri pericolosi per la nostra salute, si sviluppa all'interno dell'intestino della gallina. Un uovo integro difficilmente avrà la salmonella; tanto il guscio, quanto una membrana interna al guscio proteggono albume e tuorlo da questo pericolo.

I pericoli invece possono evidenziarsi con uova rotte, troppo invecchiate, o mal conservate.

Porto a seguire alcune informazioni utili per utilizzare al meglio ed in sicurezza le uova.

Frittata Ripiena

Ingredienti
Dosi per 6 persone.

per la frittata: 6 uova - 80 gr di parmigiano grattugiato - 60 gr di spinaci lessati - sale e pepe a piacere - noce moscata a piacere

per il ripieno: 200 gr di ricotta - 50 gr di scalogno - 80 gr di prosciutto cotto - 3 sottilette di emmenthal - olio extravergine d'oliva - sale e pepe
Occorrente: carta forno - pellicola d'alluminio.

ABC Della Cucina: 11° Parte

Le Uova

Anche se di uova commestibili ce ne sono di diverso tipo, nell'uso comune quando si parla di uova ci si riferisce nella maggior parte dei casi a quelle di gallina. Anche se di uso meno frequente sono in ogni caso apprezzabili: uova di quaglia, d'anatra, d'oca, di struzzo. Ottime invece quelle di pesce: caviale, bottarga.

L'uovo è ricco di proteine ed è un alimento altamente nutriente.

Anche se spesso nei supermercati l'uovo è conservato a temperatura ambiente, acquistandolo e portandolo fra le mura domestiche è bene conservarlo in frigo.

Conoscete la storia di Nemo?

Questo blog si chiama "Amici in Cucina" perchè non c'è niente di più bello del condividere una passione con gli amici...per questo oggi non pubblico una delle mie ricette ma la storia di un pesciolino che ha incontrato un Amico.

Quest'Amico si chiama Michele...descriverlo è difficile perchè non sempre è possibile comunicare le sensazioni e tutto quello che una persona riesce a trasmetterti ma fidatevi...è una persona molto speciale e leggere la sua storia aiuta a capirlo.

A Michele dico Grazie per aver voluto condividere con noi la sua "sapienza" e bravura !!!

"Ognuno di noi nella propria vita è continuamente alla ricerca di qualcosa, un sogno, un anima gemella, un tesoro, le chiavi di casa ecc... ecc....
Io proprio come uno di voi, vivo la mia leggenda personale e sono………alla ricerca della

Risotto alla Parmigiana

Ingredienti

360 gr di riso carnaroli
120 gr di burro
100 gr di parmigiano
1 cipolla bionda piccola
1 bicchiere di vino bianco secco
pepe bianco fresco di macina
buon brodo di carne caldo q.b.

Una ricetta semplicissima che, per dare il meglio, necessita di qualche piccolo trucco ed accorgimento, vediamo...

ABC Della Cucina: 10° Parte

Il Riso

Il riso è il seme di una pianta di cereali fra le più diffuse al mondo e innumerevoli sono le sue varietà. Ovunque il riso viene classificato in base alla dimensione del chicco e in Italia le varietà più diffuse vengono divise in quattro categorie.

Tondo o comune

Riso corto e tondeggiante adatto per dolci e minestre ed è il riso con la cottura più veloce: 12 o 13 minuti. Le qualità più diffuse sono: Auro, il Balilla, il Cripto, Retio, Originario, il Pierrot, il Raffaello, il Rubino e il Selenio.

Vellutata di zucca e mazzancolle

Ingredienti
per 2 persone

350 gr di zucca (polpa pulita cruda)
400 gr di mazzancolle (intere con la testa)
150 gr di porro
100 gr di panna liquida (crema di latte fresca)
25 gr di burro
brandy q.b. (una spruzzata)
1 spicchio d'aglio
vino bianco
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/2 carota
un pezzetto di sedano
1 cipolla piccolissima
olio extravergine d'oliva
sale
pepe fresco di macina.

ABC Salse: 5° Parte

Salse Madri e Fondi Bianchi

Salse Madri che prendono origine da Fondi Bianchi

Vellutata Comune
Vellutata di Vitello
Vellutata di Pollo
Vellutata di Pesce
Vellutata di Gamberi (bisque)

Taglioline fredde allo zafferano

Ingredienti

500 gr di tagliatelle all'uovo mezzane (larghe 5 mm)
1 kg pomodoro ramato rosso sodo ma maturo
50 gr di capperi sott'aceto
3 bustine di zafferano
qualche ciuffo di basilico
olio extravergine delicato
sale, pepe.

Metto abbondante acqua in 2 pentole capienti: una la uso per preparare il pomodoro in concassea, l'altra per cuocere le tagliatelle ma con sale e un cucchiaio di olio (che mi aiuterà a tenere sgranata la pasta una volta scolata).

ABC Della Cucina: 9° Parte

La pasta

La pasta è un prodotto che nasce dall'unione di farina con parti liquide; semplice acqua, uova e in qualche caso l'aggiunta di altri composti più o meno solidi, come ad esempio verdure lesse o in qualche caso disidratate.

La pasta può essere fresca o secca e, mentre la secca ha una lunga conservazione, quella fresca va consumata in un breve periodo.

La pasta secca

Se ne trovano in commercio dei più svariati formati, di tipo corto: penne, farfalle, rigatoni pipe...; o di tipo lungo: spaghetti, linguine, tagliatelle, bucatini; questi formati vanno sempre cotti e serviti interi senza spezzarli.

Dosi di pasta da cuocere:
80 gr mediamente a porzione come pastasciutta

Passatelli in brodo

Ingredienti

3 uova
pangrattato q.b.
parmigiano grattugiato stagionato 24 mesi q.b.
noce moscata
sale (poco per salare le uova)
un buon brodo di carne

Occorrente: passapatate a fori larghi.

Preparare i passatelli è semplicissimo, sono però necessari piccoli accorgimenti.

ABC Della Cucina:8° Parte

Il brodo

Il brodo è una preparazione basilare della cucina. È un liquido ottenuto dalla cottura di carne, pesce, verdure a cui generalmente viene dato ulteriore sapore con sale e spezie di vario tipo.

Brodo di carne

È uno dei brodi più comunemente usati e lo si ottiene portando a bollore carne di vario tipo, spesso anche mescolate fra loro, ed ossa. Vengono comunemente definiti brodi di carne, anche brodi che per avere maggiore sapore, al suo interno sono state aggiunte alcune verdure, spezie, nonché il sale. Le più comuni usate sono: sedano carota e cipolla, ma a piacimento si può aggiungere gambi di prezzemolo e pomodoro.

Cannelloni alla ricotta e profumo di basilico

Ingredienti

250 gr di cannelloni
600 gr di ricotta
250 gr di prosciutto crudo
200 gr di fontina valdostana
200 gr di parmigiano grattugiato
600 gr di salsa di pomodoro
2 uova
alcuni ciuffi di basilico
sale, pepe

ABC Salse: 4° Parte

Salse derivate da sughi che prendono origine da fondi bruni

Salsa Demi- Glacé
Salse Brune Composte

Salsa demi-glacé

Ingredienti

2 lt. di fondo bruno comune oppure di sugo di vitello legato
1 dl di Madera o Marsala
1 cucchiaio di fecola di patate

Fare ridurre il fondo o il sugo di vitello della metà. Schiumare spesso, aggiungere il Madera o Marsala e la fecola e rimescolare fino ad addensare. A fine cottura filtrare.

Salsa Cacciatora

Ingredienti per 5 dl

150 gr di funghi
3 scalogni, un mazzetto misto di prezzemolo e dragoncello
3 dl demi-glacé
1,5 dl di vino bianco
80 gr di pomodori passati
50 gr di burro
2 cucchiaio di olio.

Saltare nell’olio i funghi affettati aggiungere gli scalogni tritati; far cuocere ancora, bagnando con il vino bianco e continuare la cottura riducendo a metà volume. Unire la demi-glacé e il pomodoro. Far cuocere lentamente per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere il prezzemolo ed il dragoncello tritati.

La Reazione di Maillard: 2° Parte

Chimica o Cucina?

Il color brunito è spesso sinonimo di cibo ben preparato, anche di primo acchito sembra in grado di dare un migliore profumo o per lo meno questa colorazione dà un migliore aspetto ai cibi.

Ma è una sensazione, o c'è qualcosa di vero in tutto questo?

Pensiamo ad un pane in cottura, un buon olfatto unito all'esperienza, potrebbe darci il giusto grado di cottura e, senza guardare il prodotto, togliere il pane dal forno al momento giusto. Inoltre su di un pane ben cotto e profumato troveremo il caratteristico colore leggermente brunito o ambrato.

Questa colorazione e questi profumi non sono a caso, ma provengono da un preciso meccanismo che interviene in cottura e si chiama: reazione chimica di Maillard.

Si potrebbe pensare ad una nuova scoperta in cucina, in realtà non lo è proprio. Maillard, nato nel 1878, nel 1912 scoprì questa reazione che prese il suo nome.

Buona Pasqua

Buona Pasqua ai miei amici più “piccoli” ed ai miei amici più “grandi”. Buona Pasqua a chi la pensa come me, ma soprattutto a chi la pensa diversamente da me perché solo così mi ha dato la possibilità di crescere. Buona Pasqua a chi è solo, a a tutti coloro che hanno la gioia di una famiglia accanto. Buona Pasqua ad ognuno di noi perché l’amore e la serenità dimorino nei nostri cuori. [Stephen Littleword]

Auguri. Nerio

La Reazione di Maillard: 1° Parte

Un falso mito: la sigillatura della carne.

Da ogni parte si legge che, come regola fondamentale di cucina, un bel pezzo di carne ben rosolata sigilla la fuoriuscita dei succhi e quindi dei sapori contenuti al suo interno. La maggior parte dei libri di cucina riporta questo procedimento come regola basilare per la cottura di un bel arrosto, o di una grossa bistecca.

E' vero, nessuno lo può negare: un pezzo di carne precedentemente rosolato trova pregio da questa procedura, ma siamo certi che questo sia dovuto alla famosissima sigillatura della carne?

Ratatouille di verdure in cesto di Frico

Oggi vi lascio una ricetta che voglio dedicare ad un' Amica Friulana, una carissima persona!!!

INGREDIENTI
Per 4 persone.

Per il Frico	Per la Ratatouille
350 gr di formaggio Montasio (non troppo stagionato) un po' di burro	2 patate 2 zucchine 15 pomodori piccoli 1/2 peperone giallo 1/2 peperone rosso 2 o 3 scalogni 1 carota 1 limone 1 spicchio d'aglio olio extravergine timo sale pepe.

ABC Della Cucina: 7° Parte

Gli Ortaggi

Un aspetto estremamente importante, al fine di una buona resa in cucina, è quello di rispettare la stagionalità delle verdure. Oggi il mercato ci offre di tutto e in qualunque periodo dell'anno ma se facciamo attenzione all'etichetta ci accorgeremo che la provenienza di questi prodotti a volte è estera e andando al di fuori di quello che è il normale periodo di raccolta si trovano prodotti dalla qualità e dal sapore scarso ma con prezzo elevato

Per fare un ottimo pomodoro gratinato, mai si dovrà scegliere la stagione invernale e la stessa cosa è valida per la preparazione delle melanzane e del peperone. In inverno sarà più corretto scegliere: carciofi, cavolo, rape, cardi, in maniera tale da avere prodotti con una resa eccellente. Questi sono casi limite ma non è così semplice conoscere il periodo migliore di ogni verdura.

Gratin di asparagi in Salsa Mornay

Ingredienti

1,5 kg di asparagi

Per la salsa da gratinare

Besciamella

750 gr di latte
60 gr di burro
60 gr di farina
sale, pepe e noce moscata.

Da Besciamella a Salsa Mornay

3 tuorli d'uovo
4 cucchiai di panna fresca
40 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato

In arrivo...

La preparazione di un liquore all'arancio...per la ricetta? Fatemi sentire i risultati prima!!!

Buona Cucina. Nerio

Lasagne all’Ortica

Oggi vi propongo una ricetta di stagione, anche perchè è adesso che ci sono le punte tenerissime di ortica.

Ingredienti per la sfoglia	Ragù alla bolognese	Ingredienti per la besciamella
400 gr di farina uova 100 gr di cime d'ortica cotte a vapore e ben strizzate (o di spinaci per le lasagne emiliane)	preparato con 800 gr di carne macinata e l'aggiunta di 1 bicchiere di latte dopo aver sfumato con il vino besciamella 160 gr di parmigiano grattugiato.	1 lt di latte 60 gr di burro 80 gr di farina

3 ore e 1/2 di preparazione compreso ragù

ABC Salse: 3° Parte

Salse Madri

Le salse madri prendono questo nome, perché rivestono grande importanza, oltre che dare origine a diverse altre salse.

Origini delle salse madri

Derivanti da manzo, agnello, selvaggina: fondi bruni
Derivanti dal pollo, dal vitello dal pesce: vellutate
Derivante dal latte: besciamella
Derivante dal pomodoro: salsa di pomodoro

Salse Madri da fondi bruni

Sughi di carne
Sugo di vitello legato
Sugo di selvaggina
Sugo di agnello

Aggiornamenti

E' stata aggiornata la sezione Pillole di Cucina.

Buona Cucina. Nerio

Arrosto agli Asparagi

Ingredienti

2 sovra cosce di tacchino (1 kg circa)
200 gr di pancetta stagionata affettata
1 carota
1 cipolla piccola
1 sedano
olio extravergine d'oliva
salamoia bolognese (in alternativa: sale, pepe, rosmarino e aglio tritati)
3 foglie di alloro - 3 rametti di rosmarino - un po' di brodo (anche di dado)
Ingredienti per la frittata: 3 uova
3 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di latte
1/2 kg di asparagi
1 scalogno
Sale
pepe noce moscata

Occorrente: spago per arrosti.

ABC della Cucina: 6° Parte

Tecniche di Cottura

Le tipologie di cottura sono diverse, non ne esiste una per eccellenza, ogni metodo ha difetti e pregi e lo stesso alimento può essere cotto in svariati modi, talvolta pure in combinazione sulla stessa preparazione, a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Lessare

Questo è uno dei metodi di cottura più antichi e più classici che utilizza l'impiego di un elemento liquido a base di acqua o brodo. L'acqua può essere aromatizzata, con verdure, spezie, vino, aromi, aceto, limone ecc.

Tecniche molto similari a questo metodo sono: sbollentare, scottare e sbiancare. Questi ultimi metodi, molto simili fra loro, hanno in comune un tempo abbastanza rapido nel quale l'alimento è portato in immersione nel liquido, talvolta a seguito di queste tecniche c'è una seconda cottura.